Vegan e Glutine

[RiccardoC]

La mia mugghiera ha una leggera intolleranza al glutine, cosa che ovviamente ci costringe a ridurre al minimo il consumo di seitan e muscolo di grano.
La mia domanda è: quali cereali sono senza glutine? Mais e riso non dovrebbero averne, mentre il kamut so per certo che ne ha più o meno quanto il normale grano
Miglio? Avena? Farro? Varie ed eventuali? Un po' sto cercando in giro, ma se qualcuno mi risponde pure qua faccio prima

[Davide'80]

Tra i cereali quelli senza glutine sono mais, miglio, riso, avena [?] e sorgo; poi ci sono gli pseudocereali grano saraceno, quinoa e amaranto; altri cibi fonti di amido senza glutine sono patate, tapioca e castagne.

Il seitan e il muscolo di grano sono alimenti poco genuini, troppo lavorati. Come secondo vegetale alternativo ti consiglio il tempeh al naturale (fagioli di soia decorticati e fermentati in forma di panetto) che è nutrizionalmente molto meglio perché: 1. contiene tutti i principi nutritivi del fagiolo di soia, 2.come tutti i legumi apporta buone quantità di lisina, aminoacido poco rappresentato dai cereali e quindi è da preferire come cibo ricco di proteine.

[Daria]

Tra i cereali quelli senza glutine sono mais, miglio, riso, avena e sorgo;

L' avena no! Contiene glutine.
Si a riso, mais, miglio, amaranto, quinoa, grano saraceno, sorgo... anche la manioca. Tutti gli altri cereali contengono glutine.
Si a tutti i tipi di legumi, tutta la verdura, tutta la frutta fresca, secca ed essicata.

[RiccardoC]

Grazie a tutti! Ero interessato in particolare ai cereali/farine

[Davide'80]

L' avena no! Contiene glutine.

Dal sito dell'Associazione Italiana Celiachia:

L'avena è tossica?

In realtà, negli ultimi 40 anni è stato ampiamente discusso se includere o meno l'avena nella lista dei cereali tossici per i celiaci, lista che vede già presenti il grano, l'orzo e la segale, ma non il riso e il mais; in effetti, ben pochi studi hanno realmente valutato le conseguenze dell'ingestione di avena sulla mucosa del piccolo intestino di celiaci.

Il criterio classificativo (la classificazione è basata sulle somiglianze genetiche) non risolve ma accresce i dubbi relativi alla tossicità dell'avena: questa si pone a metà strada tra i cereali sicuramente tossici (grano, orzo e segale) molto imparentati tra di loro, e quelli sicuramente non tossici, mais e riso, appartenenti a specie diverse.

[...]

Leggi tutto:
http://www.celiachia.it/dieta/alimentaz ... ssica.aspx

[Daria]

Grazie a tutti! Ero interessato in particolare ai cereali/farine

per quanto riguarda le farine senza glutine:

Farina di riso

Farina di riso "glutinoso"

Farina di mais bramata

Farina di mais fioretto

Farina di mais fumetto

Farina di mais integrale

Farina di mais bianca

Amido di mais (o maizena)

Fecola di patate

Tapioca (detta anche farina di manioca)

Farina di soia

Farina di grano saraceno

Farina di castagne:

Farina di ceci

Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi

[Davide'80]

“Fino ad ora la maggior parte dei dati disponibili ha evidenziato che, nel celiaco, l’assunzione quotidiana anche di 70 g d’avena non determina alcun problema sul piano clinico, sierologico e/o istologico. Tuttavia l’avena conterrebbe degli epitopi in grado di determinare, in vitro, alcune alterazioni della mucosa intestinale. In particolare, i risultati emersi da un’indagine pubblicata sulla rivista scientifica Gut (Gut 2003; 52: 1649-52) porrebbero in discussione la sicurezza dell’assunzione dell’avena nel soggetto celiaco.
Sulla base di quanto sopra, dunque, l’atteggiamento più idoneo da adottare sembra essere per il momento quello della prudenza, in attesa ovviamente di eventuali ulteriori studi in proposito.”
www.celiachia.it/aic/celiachia/cosae_glutine.aspx

Un dibattito ancora aperto rimane quello sull’avena che in quanto cereale contiene glutine e quindi potenzialmente provoca reazioni di intolleranza nei soggetti celiaci, in realtà non è sempre così. Infatti alcuni recenti studi avevano riabilitato l’avena come alimento che non causa l’infiammazione intestinale caratteristica della malattia, ma un recente studio ha nuovamente messo in dubbio la sua sicurezza. Gli autori infatti concludono che la reazione è soggettiva. Le osservazioni sono state effettuate su nove soggetti scelti perché avevano mangiato avena e quattro di essi avevano manifestato i sintomi del disturbo. I ricercatori hanno studiato la risposta delle cellule T intestinali cercando una correlazione tra questa e i sintomi clinici. Tre dei quattro pazienti che avevano la sintomatologia presentavano la tipica infiammazione intestinale. Ma anche due dei cinque pazienti che sembravano tollerare l’avena avevano le cellule T intestinali reattive al cereale. Nel complesso quindi l’intolleranza all’avena esiste con le stesse reazioni molecolari che si hanno con grano, orzo e altri cereali, anche quando c’è un’apparente tolleranza clinica. Si potrebbe ipotizzare un ritardo della manifestazione clinica del disturbo, ma la presenza di cellule T reattive non può darne certezza.
www.dica33.it/argomenti/nutrizione/celiaco/celiaco4.asp

[RiccardoC]

Grazie a tutti! Ero interessato in particolare ai cereali/farine

per quanto riguarda le farine senza glutine:

Farina di riso

Farina di riso "glutinoso"

Farina di mais bramata

Farina di mais fioretto

Farina di mais fumetto

Farina di mais integrale

Farina di mais bianca

Amido di mais (o maizena)

Fecola di patate

Tapioca (detta anche farina di manioca)

Farina di soia

Farina di grano saraceno

Farina di castagne:

Farina di ceci

Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi

E quali di queste farine per voi è più adatta per fare delle crespelle, da usare come primo piatto per un pranzetto?
Sapete, inizia "il pranzo del sabato"! Mia moglie ha finalmente accettato di farmi toccare la cucina un pasto a settimana e sto cominciando a preparare un po' di menù da utilizzare, e voglio che siano assolutamente senza glutine (lei non è celiaca, solo leggermente intollerante) così da non trovarmi che magari ha mangiato già glutine la sera prima e magari voleva fare la pasta per la sera del sabato

[Daria]

E quali di queste farine per voi è più adatta per fare delle crespelle, da usare come primo piatto per un pranzetto?
Sapete, inizia "il pranzo del sabato"! Mia moglie ha finalmente accettato di farmi toccare la cucina un pasto a settimana e sto cominciando a preparare un po' di menù da utilizzare, e voglio che siano assolutamente senza glutine (lei non è celiaca, solo leggermente intollerante) così da non trovarmi che magari ha mangiato già glutine la sera prima e magari voleva fare la pasta per la sera del sabato

Dipende dai gusti,
personalmente mi piacciono le crespelle con la farina di ceci:
http://www.veganblog.it/2009/03/11/cres ... i-porcini/
per la besciamella penso che si possa sostituire la farina 00 con farina di mais o di riso...

[qamar]

Ciao.
La besciamella viene benissimo cn la maizena: mooolto più leggera e digeribile, ma altrettanto cremosa!
Pur nn essendo né allergica né intollerante al glutine, io la faccio sempre così!

[clod82]

La besciamella la puoi fare anche con la farina di miglio.
Le crespelle con la farina di grano saraceno, riso, quinoa.