ammollo cereali

[ittica]

raccologo l'invito di Daria a fare domande
mi chiarite le idee sull'ammollo dei cereali prima della cottura? è necessario? per tutti i tipi di cereali? se non li metto in ammollo quali sono i pericoli?
grazie!

[Daria]

Ciao Ittica,
se i cereali sono raffinati (tipo il riso bianco, farro brillato..ecc) non c'è bisogno dell'ammollo,
l'ammollo serve per i cereali integrali e per i legumi, serve per fare disperdere una buona parte dei fitati presenti nel chicco integro e nel seme di legume.
I fitati, ostacolano l'assorbimento di alcuni nutrienti importanti... per questo motivo si consiglia sempre di mettere in ammollo 6, 8, 12 ore (dipende dal cereale).
A questo punto uno può pensare: beh allora meglio usare i cereali raffinati che si fa senza ammollarli e hanno meno fitati.
No! Perchè quelli raffinati contengono pochi nutrienti...

[ittica]

grazie Daria, no io uso esclusivamente cereali integrali.
li compro dal produttore, in una cascina biodinamica, e sul ricettario che danno in omaggio per esempio c'è scritto di non mettere mai a mollo il riso integrale prima di cucinarlo. inoltre a volte mi dimentico di mettere a bagno i cereali la sera prima oppure decido il menù all'ultimo momento e quindi salto la fase ammollo (uso farro, segale, orzo e frumento) e volevo capire meglio in che misura questo mio comportamento può essere dannoso.
so molto poco sui fitati, quindi il problema è solo riguardo al ridotto assorbimento di alcuni elementi, i fitati di per sè non sono dannosi, ho capito bene?

[Daria]

L'ammollo è necessario per tutti i cereali integrali ed i legumi, compreso riso integrale, per permettere una buona eliminazione dei fitati (sali dell'acido fitico non assimilabili) che avendo la capacità di legare a sè alcuni metalli, ostacolano l'assorbimento di minerali e possono essere responsabili di carenze di ferro, rame, zinco e calcio.
Va comunque detto che questi antinutrienti, quali sono i fitati, non vanno totalmente demonizzati... perchè per contro possiedono proprietà antiossidanti e anti tumorali inoltre la loro presenza nei legumi e cereali integrali è in parte contrastata dalla maggiore presenza di minerali nel chicco integrale, rispetto a quello raffinato, quindi il bilancio alla fine è sempre positivo..

[francy71]

ciao Daria carissima
nel caso di riso semintegrale, è necessario l'ammollo? perchè solitamente lo risciacquo solo e anch'io a volte, proprio come ittica, decido il menù all'ultimo per cui non avrei neanche il tempo per l'ammollo. Mi è successo di cuocere i ceci senza ammollo perchè non mi sono ricordata di metterli in acqua il giorno prima, è così grave?
grazie
un bacio

[Daria]

ciao Daria carissima
nel caso di riso semintegrale, è necessario l'ammollo?

Ciao Francy..
no direi di no, necessitano di ammollo i chicchi completamente integri.

Mi è successo di cuocere i ceci senza ammollo perchè non mi sono ricordata di metterli in acqua il giorno prima, è così grave?
grazie
un bacio

A me è successo tempo fa con i fagioli secchi... non si cuocevano mai... erano sempre duri...
bacio e abbraccio!

[ittica]

riprendo questo topic sull'ammollo per aggiungere un'altra domanda: lasciando in ammollo l'orzo integrale durante la notte, mi capita al mattino di risciacquarlo prima di cacciarlo in pentola per la cottura e trovare dispersi nell'acqua insieme ai chicchi dei piccoli granellini bianchi, suppongo che si siano staccati dai chicchi durante l'ammollo. cosa sono? non sarà mica il famoso "germe" (come quello del grano?)

[Daria]

Ciao Ittica,
L'orzo integrale (o l'orzo mondo) necessita di un ammollo di 24 ore e di un'ora di cottura, o anche più..
L'orzo decorticato va messo in ammollo per 12 ore e cuoce in circa 45 minuti...
poi c'è l'orzo perlato che non necessita di ammollo.
E' forse probabile che il tuo sia quello decorticato?
I granellini bianchi potrebbero essere una piccola parte staccatasi dal chicco oppure semplici granelli di sassolini finiti insieme al cereale, in questo caso te ne accorgi dalla loro consistenza...

[ittica]

infatti... non sono sassolini, in quel caso i miei denti non avrebbero dubbi
sì l'orzo è quello decorticato, nel dettaglio questo qui:

sono senz'altro una parte di chicco che si stacca, maaaaa... perchè? oltretutto: non sono due o tre, la questione sarebbe irrilevante, sono tantissimi. ho posto la domanda perchè nel risciacquare i chicchi prima di metterli in pentola per cuocerli mi finiscono nel colino anche questi famigerati granellini e non so se buttarli via con l'acqua del risciacquo o sbattere in pentola pure loro! io ieri li ho sbattuti in pentola, perchè la sensazione sarebbe quella di gettare qualcosa di prezioso, ma chiedevo per sapere se qualcuno qui ha fatto la mia stessa esperienza e mi può dare una spiegazione. altro dettaglio: succede solo con l'orzo, e non succede con farro, frumento e segale (nessuno di questi perlati ovviamente).
grazie in ogni caso!