Le granaglie è vero sono un po' acidificanti, ma teniamo presente che l'alimentazione è un insieme di cose. Il bilancio deve essere alcalino (e con tanta fruta e verdura crude è facile), ma non serve mangiare esclusivamente alcalino! ;ica dobbiamo trasformarci in bicarbonato
Veniamo al crudo/cotto. E' una bufala. Una volta si riteneva (ancora oggi per lo più) che gli amidi fossero digeribili solo cotti perchè è a temperature dai 40° in su che si idratano le molecole di amido. L'idratazione rende l'amido accessibile agli enzimi digestivi con maggiore facilità (quindi insomma, la storia del "muco" non ha una gran validità scientifica).
Detto questo rimane vero che la cottura, quanto più dura e quanto più alte sono le temperature, distrugge gli enzimi, alcune vitamine, denatura alcune proteine, ecc. L'alimento crudo o minimamente cotto è indubbiamente migliore e di molto. Su questo credo che non ci piove.
Rimane solo da rendere masticabili cose dure, ed ecco le soluzioni degli umani dall'alba dei tempi: l'ammollo (per cereali come l'avena o alcuni legumi piccoli è sufficiente perchè diventano morbidi in fretta; 24 ore di ammollo bastano e avanzano, io mangio un po' di avena cruda anche dopo una notte di ammollo, 12 ore), la germinazione per quelli più duri come il grano oppure schiaccirli/frantumarli e poi farli fermentare in acqua (l'ogi di miglio fermentato che si mangia in mezza africa è questo). Il fiocco crudo ottiene lo stesso risultato, è un po' come se avessimo pestato i chicchi in un mortaio o tra due pietre, ma con la fioccatrice c'è meno fatica
Una volta rotto il "guscio" esterno ed esposto l'amido interno, oppure lasciando in ammollo per un tempo sufficiente, l'idratazione è sufficiente al consumo crudo.
E poi, un'altra cosa, l'amido non ben idratato che non venisse del tutto digerito dall'amilasi (per questo in natura le cose dure come i semini andavano masticate a lungo), non è deleterio e non crea muco, ma è il famoso amido resistente, che arriva a nutrire i nostri amici batteri nel tratto distale dell'intestino. La sua scomposizione ad opera dei nostri batteri simbionti è benefica, acidificando l'ambiente del lume intestinale impedisce la proliferazione di batteri patogeni e "disinfetta" il colon (per lo stesso motivo le urine sono leggermente acide). Inoltre, gli acidi grassi a catena corta (short chains fatty acids) prodotti dalla fermentazione sono l'"alimento" ottimale per le cellule dell'epitelio intestinale e viene recuperata una parte dell'energia non digerita precedentemente in questo modo, non ho i dati alla mano, ma c'è un recupero alorico non indifferente.
Oltretutto questo senza alzare insulina, nè scomodare le LDL perchè i grassi a catena corta non hanno bisogno di trasportatori specifici e possono essere bruciati come substrato energetico direttamente dalle cellule.
Infine, scusate se sono stata lunga, ma questo argomento mi ha molto coinvolta qualche tempo fa, uno studio sull'efficienza di questo tipo di recupero energetico nei LATTANTI (che hanno già una flora intestinale capace di digerire ciò che è passato indenne attraverso l'intestino ancora non al 100% del bambino piccolo), non solo è importante, ma è addirittura migliore o uguale nel caso dell'amido crudo
Quindi si può salvare vitamine ed enzimi, prendendo il buono dei cereali, che non è poca cosa visto che spesso sono ricchi di minerali e sopratutto di vitamine del complesso B, non molto alte in frutta e verdura. E proprio la digestione lenta con relativa cessione di energia lenta, ma costante per alcune ore grazie alla fermentazione intestinale (che non implica assolutamente ristagno a livello dello stomaco e quindi nulla ha a che vedere con le fermentazioni, queste sì negative, che si hanno nello stomaco a fare mescolacce di alimenti incompatibili o mangiando troppo spesso cose a lenta digestione), consente un buon livello di sazietà.
Inoltre l'ammollo obbligatorio per il consumo crudo, inibisce in buona parte i fitati (quelle sostanze considerate antivitamine perchè legano i minerali bivalenti come ferro e zinco), quindi un "problema" in meno.
Un piccola quota di fitati è comunque benefica, perchè sono sostanze antitumorali!
Infine, a dimostrazione che l'essere umano è più di una semplice macchina e più di un tubo digerente, quando la fermentazione intestinale acidifica il pH nel lume (cosa questa positiva e che nulla ha a che vedere con l'acidificazione del sangue), questo abbassamento del pH libera parte degli ioni positivi che erano stati legati dai fitati (quindi proprio quel ferro e zinco precedentemente catturati), rendendoli nuovamente disponibili.
Scusate se sono stata prolissa, ma Ehret, nonostante alcune geniali intuizioni, ha scritto i suoi libri una vita fa e come Vaccaro ricorda spesso, lo ha fatto in un periodo in cui si mangiava solo grano, solo raffinato, nasceva il grano Creso per radiazione ecc. A demonizzare in blocco in cereali mi sembra di leggere i paleodietisti
ma io sono una fissata....)
