* La farina si ottiene dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Nell’uso comune, però, quando si parla semplicemente di farina s’intende quella di grano.
* La farina di grano duro, più propriamente detta farina di semola, granulosa al tatto e di colore giallognolo, è la più adatta per preparare paste alimentari, perché tiene molto bene la cottura. Quella di grano tenero è la più usata per fare pane, torte e biscotti.
* La differenza tra la farina 0 e farina 00 (doppio zero) è data dal grado di setacciatura, tecnicamente chiamato tasso di abburattamento. La farina 0 è caratterizzata da un grado di setacciatura leggermente più alto rispetto a quella 00, la più fine di tutte le farine di grano tenero, ricca di amido e proteine, ma anche la più povera di sali minerali e fibra, perché più alto è il grado di setacciatura, maggiormente sono i residui di crusche e il glutine presenti nella farina.
* Il glutine serve a legare l’impasto: con una farina senza glutine come quella di riso, l’impasto si sbriciolerebbe completamente.
* La Manitoba è una farina di origine americana di ottima qualità, che sviluppa durante l’impasto una notevole massa di glutine; in genere non viene utilizzata da sola, ma viene aggiunta in percentuale per rinforzare farine più deboli di glutine.
BUONO A SAPERSI....... LE ALTRE FARINE
* Farina di segale: utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale in Germania e in Scandinavia. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (Pumpernickel) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
Quella per il pane ha la designazione Tipo 1800.
Farina di segale tipo 997
E’ una farina macinata fine e dunque chiara.
Farina di segale integrale
Contiene Sali minerali e sostanze nutritive dei cereali. E’ più fine della segale macinata.
* Farro (Triticum spelta)
Antica specie di grano. La farina è simile a quella di frumento tenero.
* Kamut
E’ una specie di grano duro (Triticum turgidum). Alto tenore di sostanze nutritive. Ideale per gli impasti.
* Farina d’avena
E’ utilizzata come farina d’appoggio in pasticceria, in Inghilterra e Scozia.
Esistono inoltre molte farine naturalmente SENZA GLUTINE
* Farina di mais: è popolare negli U.S.A. e in Messico. La semola ottenuta macinando il mais è in genere chiamata granoturco. Il mais che è stato sbiancato con la soda caustica idrossido di sodio è chiamato masa harina (vedi masa) ed è usato per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana. La farina di granoturco non deve essere confusa con l'amido di granoturco che è conosciuto invece col nome di "farina di granoturco" in Inghilterra.
* Semola di mais fine
Si trova in commercio anche col nome di polenta.
* Semola di mais semifino
Adatta per pudding e gallette. Per preparare le semole è preferibile il mais duro.
* Amido di mais (o maizena): viene usato di solito per addensare salse e sughi, nei budini, per rendere più leggera la pasta di certi dolci, e così via. Nella cucina senza glutine puòessere impiegato, mescolato con altre farine, come sostituto della farina di grano. La maizena si trova comunemente in negozi e supermercati e si conserva a lungo.
* Farina di grano saraceno: nonostante il nome, non ha nulla a che fare con il grano. Deriva dalla macinazione dei semi di una pianta che non è neppure una graminacea ma una poligonacee (Polygonun Fagopyrum L), con stelo erbaceo ramificato, foglioline verdi ed inforecenza rosa. Viene chiamata grano saraceno perchè ha poteri nurtizionali simili al grano e perché pare sia satata intodotta nelle nostre zione dai turchi. La farina di grano saraceno è priva di glutine , in generale è più povera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido. .Di solito questa farina, piuttosto scura, viene usata insieme alla farina di grano per preparare pane, gallette, pasta (per es. i pizzoccheri della Valtellina), che sono naturalmente vietati per il celiaco in quanto contengono appunto anche farina di grano. Oltre che nella polenta "taragna", mescolata alla farina di mais, la farina di grano saraceno può essere usata insieme ad altre farine senza glutine, per torte rustiche, pane, a cui dà un sapore, una consistenza e un aspetto simile a quello del comune pane integrale. La farina di grano saraceno si trova nei negozi di cibi naturali.
* Tapioca :Amido granuloso ottenuto dalla cassava bianca. Si lascia essiccare il composto, poi si setaccia. Utilizzata per i budini.
* Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi: la farina si ottiene facilmente in casa, macinando finemente (con l'aiuto di un mixer) mandorle (pelate o no, dipende dal tipo di farina che si vuole ottenere: quella derivata dalle mandorle non pelate è più grezza e un po' meno dolce), nocciole (pelate o no, come per le mandorle), noci, arachidi. Sono ingredienti ad alto valore nutritivo, e il loro impiego nella cucina senza glutine, soprattutto nei dolci, dà risultati ottimi, molto gradevoli.
* Farina di riso: è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro ed è un prodotto dietetico senza glutine, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dall'intero chicco.
Suggerimenti di impiego:
DOLCI E PRODOTTI DA FORNO- si può utilizzare la farina di riso in sostituzione della farina tradizionale nella preparazione di qualsiasi tipo di dolce e prodotto da forno. Si scoprità così la straordinaria friabilità conferita a torte, biscotti, frolla e frollini.
ADDENSANTE- è utile anche come addensante per creme, besciamelle, salse e minestre.
IN CUCINA- si può utilizzare al posto della farina tradizionale, per infarinare, impanare, farcire. Se si utilizza per la frittura di verdure, si scoprirà un fritto molto più leggero, asciutto e croccante.
* Farina di castagne : è popolare in Corsica, nella regione francese del Périgord e in Lunigiana. In Corsica è usata per preparare la tradizionale varietà di polenta. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio. La polenta di farina di castagne si fa anche in Toscana, come ad esempio sulla montagna Pistoiese, dove nei secoli scorsi gli abitanti vivevano praticamente di questa. Nel pistoiese, oltre alla polenta e al castagnaccio si fanno anche le frittelle di farina di castagne, e i famosi "necci" (sorta di "crepes" di farina di castagne cotte fra 2 pietre rotonde riscaldate oppure di ferro: si possono mangiare da soli o insieme a formaggio pecorino, ricotta, prosciutto, ecc).
* Farina di soia: èderivata dalla macinazione dei semi di soia. Ha un elevato contenuto di proteine (èquindi molto nutriente, ma anche un po' "pesante"), una struttura oleosa e un accentuato sapore di nocciole. Da' ottimi risultati, in combinazione con altre farine senza glutine, soprattutto nei dolci, alla cui consistenza dà maggiore morbidezza e "umidità" (per lo più il difetto dei prodotti senza glutine è che restano un po' sabbiosi). Non ci si deve impressionare per il profumo, che nella farina cruda è abbastanza sgradevole, ma che cambia completamente con la cottura. Rispetto alle altre farine, che si conservano bene anche per periodi piuttosto lunghi, paragonabili a quelli della farina di grano, la farina di soia ha invece una durata limitata, una voltaaperta. E' consigliabile surgelarla e prenderne solo la quantità di cui si ha bisogno di volta in volta. Si trova nei negozi di alimenti naturali.
* Farina di ceci : (chiamata anche gram flour o besan) è di grande importanza nella cucina indiana, e in Italia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata.
* Farina di piselli : è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.
* Farina di fagioli : è una farina ottenuta da fagioli essiccati e polverizzati.
* Farina di patate : è ottenuta riducendo le patate ad una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido ma contiene anche qualche proteina.
* Farina amaranto : è una farina ottenuta dal grano amaranto. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana. Sta diventando sempre più diffusa in negozi specializzati.