I CONSIGLI DI GIORGIO CALABRESE

[labizio]

Premetto: sono una ex-vegetariana, quasi vegana, attualmente onnivora pentita, presto di nuovo vegana e intenzionata a tentare la strada del crudismo per motivi di salute.
Il motivo di tutti questi cambiamenti (non sono successi in un anno, intendiamoci, ma negli ultimi 5-6 anni) è stata una salute alquanto schifosa fin dalla nascita e una famiglia iper-protettiva. L'anno prossimo finalmente vado a vivere da sola, e me magno quello che voglio! ^_^
Non m'interessa sapere se noi umani siamo fruttivori, erbivori, onnivori, carnivori, o solo ivori. M'interessa stare bene, innanzitutto con me stessa, in secondo luogo con la natura e con gli altri.

Proseguo: navigando su internet ho trovato quest'articolo, che trovo alquanto stupido, seppur le mie limitate conoscenze in materia di scienza della nutrizione ma soprattutto (per ora) di crudismo, non mi permetterebbero di dire neanche "beh!".
Non so se ne avete già discusso, in tal caso mi scuso, ma i topic son talmente tanti che mi perdo!!!
Il sito è "campagna amica" (http://www.campagnaamica.it), è un articolo firmato dal Dott. Giorgio Calabrese. Per comodità lo copio-incollo qui:


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Quando il crudo diventa crudele
L’ultima moda alimentare che arriva dagli States, il Raw Food,
bandisce dalla dieta quotidiana gli alimenti cotti. Ma ingerire
esclusivamente cibi crudi farà davvero bene alla salute?

Secondo i fautori dell’alimentazione vegetariana crudista, la cottura sarebbe un procedimento relativamente recente nella storia umana. Una sorta di sovrastruttura culturale, che non asseconda la natura e la naturalità. È un punto di vista in qualche modo accettabile?

«Quando i crudisti ci invitano a mangiare come gli uomini primitivi non solo partono da valutazioni antistoriche, ma travisano completamente il concetto di dieta. Quando parliamo di dieta intendiamo infatti un regime alimentare strutturato per garantire un buon equilibrio all’organismo, in rapporto al momento e al contesto in cui viviamo. E noi viviamo nel presente».

In questo caso, dunque, l’appellarsi al passato è un vero e proprio anacronismo?

«È un po’ come se pretendessimo di curare certe malattie allo stesso modo di secoli fa, evitando volutamente di usare antibiotici, antivirali, cortisone anche nei casi cui siano palesemente indispensabili. La “macchina” del nostro organismo si è molto modificata e non ha senso fare riferimento a un modello umano che di fatto non esiste più».

Secondo il movimento crudista americano, soltanto il Raw Food (il cibo grezzo e intatto) può essere considerato salutare; viene usata anche la formula sunfired food, a sottolineare come l’unica forma di “cottura” ammessa sia quella operata dal sole sulla pianta ancora legata alla terra. I crudisti affermano insomma che il cibo trattato termicamente muore ed è inadatto all’apparato digerente. Esiste un qualche fondamento scientifico, seppur parziale, a questa tesi?

«Le antinomie crudo/vivo e cotto/morto, su cui poggia l’impalcatura piuttosto artificiosa dei crudisti, sono un grande equivoco. D’altronde, come si può pretendere di riassumere in un unico assioma una materia complessa come la scienza della nutrizione? Una cosa è mangiare una buona dose di frutta e verdura cruda, e su questo mi trovo naturalmente d’accordo; ma ci sono alimenti che allo stato crudo non esprimono certo il meglio di sé o possono perfino diventare assai nocivi. La presunta vitalità del cibo crudo non si traduce sempre e necessariamente in effetti positivi per l’organismo umano».

Può farci qualche esempio? Quali sono gli alimenti per i quali la cottura fa davvero la differenza?

«Tutti conosciamo i rischi igienici legati al consumo di carne e pesce crudi; ma anche chi sceglie un regime alimentare vegetariano (come è appunto il caso del movimento Raw Food) non è immune da rischi specifici. Prendiamo l’uovo: l’albume crudo contiene avidina, una proteina che limita l’assorbimento di vitamine importantissime come la tiamina e la biotina. Oppure pensiamo ai cosiddetti “antinutrienti” o “antinutrizionali”, diffusi nel regno vegetale e in particolare nei legumi: sono composti di natura proteica e non proteica potenzialmente tossici, che vengono neutralizzati proprio dal trattamento termico. Esistono casi in cui rinunciare abitualmente a cuocere può essere pericoloso o addirittura mortale».

I danni derivano dalla predisposizione individuale oppure dalla quantità di cibo ingerita?

«Derivano dalla quantità e dalla reiterazione. I legumi sono una vera prelibatezza, un serbatoio di proteine e amidi eccellenti, oltre che di fibra; ma chi li mangia crudi in grande quantità corre rischi non indifferenti. Se questa forma di consumo è sporadica provoca solo qualche disturbo, ma se si protrae nel tempo può arrivare a causare malattie come il latirismo, la gravissima patologia neurologica legata appunto ai latirogeni, i derivati da aminoacidi presenti nelle cicerchie. Senza scomodare i fattori antinutrienti in assoluto più pericolosi - come ad esempio i glucosidi pirimidinici responsabili del favismo - dobbiamo pensare comunque che tra questi composti troviamo tra l’altro lectine, inibitori delle proteasi e delle a-amilasi, ossalati: tutti in qualche modo dannosi per l’uomo e tutti “disattivati” dalla cottura».
Quali sono gli effetti più immediati della dieta crudista sul metabolismo?

«Noi non dobbiamo mai dimenticare che il funzionamento del corpo umano si basa sull’azione degli enzimi, le sostanze proteiche che agiscono come catalizzatori biologici e velocizzano le reazioni chimiche. Prendiamo ad esempio gli enzimi amilolitici e in particolare la ptialina, che si trova nella saliva e scinde gli amidi cotti: se si assumono soltanto cibi crudi, la ptialina non ha praticamente più nulla da digerire».

Questa “atrofia da disuso” della funzione enzimatica si ferma alla ptialina o coinvolge tutti i processi digestivi?

«A lungo andare, la dieta crudista crea disfunzioni in ogni processo del metabolismo alimentare. Tutti gli enzimi soffrono se possono “catalogare” esclusivamente cibi crudi: lavorano con difficoltà o a vuoto, con danno per il pancreas, per la colecisti che rallenta il suo svuotamento. Senza contare lo stomaco, dove le proteine “calde” vengono più facilmente scisse dalla pepsina di quelle crude: viene sottoposto a un superlavoro che si può scontare con gastriti, duodeniti, ulcere. Una conseguenza frequente del crudismo è il riflusso gastro-esofageo o duodeno-gastrico. Anche l’intestino passa i suoi guai, per l’eccesso di fibra cruda che lo affatica e altera la sua flora batterica, con strascico inevitabile di disturbi e coliche».

La dieta crudista aiuta almeno a mantenere il peso-forma?

«No, non serve nemmeno a perdere peso o a non acquistarne. La mancata scissione degli amidi cotti e di alcune sostanze carboidratiche determina una maggiore produzione di insulina, che a sua volta determina un incremento dei lipidi: insomma, alla lunga si ingrassa».

Si possono limitare i danni operando una selezione particolarmente accurata degli alimenti?

«Chi segue un rigido regime crudista non può illudersi di evitare problemi consumando soltanto prodotti biologici, o comunque di alta qualità; può tutt’al più esercitare un’ulteriore forma di controllo sulla genuinità degli alimenti, che però non riscatta le pecche di fondo di un’alimentazione non equilibrata».

Quali sono le sostanze più carenti in un’alimentazione plasmata sul modello Raw Food?

«Più che essere carenti, le sostanze sono “fuori parte”, non svolgono il ruolo che è loro destinato nel normale funzionamento dell’organismo umano; vengono immesse in un corpo che non ha la possibilità di assorbirle al meglio, perché gli enzimi e gli organi dell’apparato digerente soffrono della totale mancanza di cibi cotti. In una situazione siffatta, tutto ciò che era positivo diventa negativo; cambia il ph, si alterano l’acidità e la basicità, con conseguenze facilmente immaginabili».

A proposito di sostanze, le proprietà nutrizionali dei germogli e dei semi freschi (che i crudisti consumano su larga scala) sono identiche a quelle della pianta matura?

«Il germoglio ha in pectore le proprietà e la valenze nutrizionali della pianta al culmine del ciclo vitale, ma non le ha certo assecondate e sviluppate compiutamente».

Esistono categorie di persone per le quali la dieta crudista è non solo sconsigliabile, ma di fatto da proibire?
«Premesso che andrebbe sconsigliata a chiunque, è deleteria soprattutto per i colitici, per gli stiptici intolleranti alla fibra cruda, per i gastritici e gli ulcerosi, e per quanti soffrono di riflusso gastroesofageo».

Qual è a suo avviso il difetto più macroscopico del crudismo?

«Il Raw Food di suo sarebbe sano; il problema in questo caso non è tanto nelle sostanze ingerite, ma nella metodica, nel rapporto artificioso col cibo, al di là dell’apparente naturalità. Noi viviamo e ci muoviamo in tutt’altro modo rispetto ai nostri antenati. È un discorso che vale non solo per il passato remoto, ma anche per quello prossimo: la stessa dieta mediterranea non è identica a cinquant’anni fa, si è modificata in sintonia coi tempi. Abbiamo dovuto tener conto dei ritmi e degli orari diversi, dei pranzi sempre più assimilabili a una tarda colazione o a un brunch, dell’abitudine sempre più consolidata a mangiare fuori casa. Il crudismo non è certo una scoperta sensazionale, esiste da sempre; solo che i suoi sostenitori sono, e per fortuna, un gruppo numericamente sparuto. È una filosofia alimentare che oggi più che mai mostra i suoi limiti».

Dietro all’apparente naturalità, la dieta crudista cela in definitiva un’impalcatura artificiosa?

«Senz’altro, perché non si può elaborare una dieta in astratto, senza calibrarla sull’ambiente e sullo stile di vita. Purtroppo nella società moderna si cerca sempre più spesso di essere originali a tutti costi, di connotarsi seguendo le mode più strane, nella convinzione che la normalità equivalga a monotonia; ma questo con la scienza della nutrizione ha ben poco a che fare».
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Vorrei sapere un po' cosa ne pensate!
Ciao, Laura

[Sauro Martella]

Ciao Laura,
Mi sembra evidente che questo strano personaggio poco sa dell'alimentazione crudista e sopratutto poco riesce ad immaginare di cosa vuol dire "vivere" con una mentalità crudista. Se solo fosse minimamente interessato all'argomento , invece difar cadere sentenze dall'alto, avrebbe ceracto di conoscere chi segue questa alimentazione e, chiedendo educatamente informazioni o dati precisi, si sarebbe reso conto che il benessere generale della persona è esattamente il contrario di quello che il suo messaggio vuol far passare..
Un grosso abbraccio al Sig. Calabrese con l'augurio in futuro di una più aperta mentalità...
:-)


Tu Laura, fai più che bene a seguire il tuo istinto, che ti porti al puro crudismo o no, mi smebra che stai sgueendo autonomamente un'ottima strada (un'abbraccio anche a te.. va!)
:-)

[Marco Valussi]

Premetto: sono una ex-vegetariana, quasi vegana, attualmente onnivora pentita, presto di nuovo vegana e intenzionata a tentare la strada del crudismo per motivi di salute.
Il motivo di tutti questi cambiamenti (non sono successi in un anno, intendiamoci, ma negli ultimi 5-6 anni) è stata una salute alquanto schifosa fin dalla nascita e una famiglia iper-protettiva. L'anno prossimo finalmente vado a vivere da sola, e me magno quello che voglio! ^_^
Non m'interessa sapere se noi umani siamo fruttivori, erbivori, onnivori, carnivori, o solo ivori. M'interessa stare bene, innanzitutto con me stessa, in secondo luogo con la natura e con gli altri.

Proseguo: navigando su internet ho trovato quest'articolo, che trovo alquanto stupido, seppur le mie limitate conoscenze in materia di scienza della nutrizione ma soprattutto (per ora) di crudismo, non mi permetterebbero di dire neanche "beh!".
Non so se ne avete già discusso, in tal caso mi scuso, ma i topic son talmente tanti che mi perdo!!!
Il sito è "campagna amica" (http://www.campagnaamica.it), è un articolo firmato dal Dott. Giorgio Calabrese. Per comodità lo copio-incollo qui:
Ciao, Laura

Mah, evito di commentare su aspetti specifici nutrizionali, però a mio parere l'articolo esprime dei dubbi condivisibili (li ho già espressi io a suo tempo) sulle basi teoriche e sulla salubrità di una dieta crudista.
Ovvero, le basi teoriche secondo le quali mangiare crudo sarebbe "naturale" e quindi più salubre sono esilissime, e si basano su dei presupposti non ben fondati: ad esempio che sia chiaro quale fosse la nostra dieta "primitiva", che ci sia una ragione evolutivamente fondata per rimanere con quella dieta, che ciò che è naturale sia automaticamente buono o sano per noi, ecc. In realtà tutti questi punti sono non solo opinabili, ma esistono forti motivi per pensare che non siano molto fondati (cedrtamente non fondato è il punto di vista evolutivo). naturalmente questo non significa che mangiare crudista sia nonsalutare, solo che non dimostrano che lo sia. La seconda serie di argomenti è quella sulle evidenze scientifiche della salubrità della dieta, e su quello come minimo bisogna sospendere il giudizio prchè non esistono dati, e in linea teorica è quantomeno sospettabile che la dieta crudista riduca il ventaglio di nutrienti disponibili rispetto ad altre diete. Direi che invece di condannare a priori una opinione contraria sarebbe salutare analizzarla criticamente. Dopodichè ogniuno mangia ciò che vuole, ed è chiaro che un abbondanza di cibi freschi fa bene rispetto alla tendenza a mangiare cibi trattati, ma questo esula dal crudismo, è semplicemente una buona regola di igiene alimentare.
Marco

[Sauro Martella]

Ciao Marco, come sempre i tuoi interventi (che ne condivida o meno il contenuto) sono pacati ed equilibrati...
la gravità di quell'articolo, secondo me, è che lascia perfettamente trasparire una ferma e indiscutibile condanna da parte di chi, sempre a quanto traspare dall'articolo, di crudismo, delle motivazioni che inducono a praticarlo e dei risultati che ne derivano (non solo in ambito strettamente nutrizionale), ne sa ben poco.
Sopratutto ribadisco che chiunque voglia affermare sentenze circa il crudismo inanellando dati medici e nutrizionali (e quindi non semplicemente parlandone non da tecnico, ma da conoscitore ed appassionato come sto facendo io in questo momento), dovrebbe sentire perlomeno la necessità di "documentarsi" magari interrogandosi insieme a chi il crudismo lo pratica regolarmente, circa gli effetti pratici.
perchè un comto è parlarne esprimendo il mio personale pensiero come sto facendo adesso io che di lavoro mi occupo di comunicazione, un altro conto è scrivere affermazioni non suffragate da alcun dato scientifico, nè statistico in qualità di medico.
:-)