Help fermentazione cereali

[Carter]

Ciao a tutti sono nuovo!

Ho imparato grazie a questo sito a preparare i salutarissimi cereali germogliati, solo stavo cercando info su come fermentarli successivamente per renderli ancora più digeribili.
Non ho trovato nulla in giro.

Grazie!

[Daria]

Ciao Carter,
ne stanno parlando in questa discussione:
viewtopic.php?f=5&t=32317

[Carter]

L'ho letta quella discussione ma ho le idee meno chiare di prima.

Gentilmente potresti elencare i passi per fermentarli dopo la germinazione?
Da quello che ho capito dovrei metterli ammollo in salamoia.


Grazie!

[Daria]

L'ho letta quella discussione ma ho le idee meno chiare di prima.

Gentilmente potresti elencare i passi per fermentarli dopo la germinazione?
Da quello che ho capito dovrei metterli ammollo in salamoia.


Grazie!

In effetti non ci ho capito molto neanche io..
tra l'altro, quella della fermentazione, è una tecnica che non uso perchè non mi interessa... preferisco la classica germinazione dei semi.

[nettunox30]

MA io sono giunto alla conclusione che i cereali germogliati possono essere conservati sotto sale abbastanza a lungo, credo che i legumi no, a causa della pellicina, quindi li puoi congelare e poi triturare e lasciare fermentare per 12-24 ore.

Così potrai mangiarne praticamente ogni giorno.

A tal proposito volevo chiedere se qualcuno sa come se è possibile usare un mortaio con pestello per macinare cereali e legumi germogliati?

Io personalmente i cereali li mangerei interi, ma la polpa dei germogli di legumi se viene fatta fermentare aumenta ulteriolmente la sua digeribilità e le vitamine del gruppo B.

[nettunox30]

Daria ma la vitamina B12 aumenta solo con la fermentazione, con la geminazione non compare...

E le altre vitamine del gruppo B aumentano di brutto, la B6 aumenta di 3 volte nei germogli per poi aumentare da 4 a 14 volte durante 24-48 ore di fermentazione.

Quindi nel complesso la B6 può aumentare da 12 a 42 volte con germinazione + fermentazione, mi sa che dovrebbe interessarti.

Il li faccio germogliare e poi li riduco a purea nel mortaio e li metto a fermentare, poi lo aggiungo alle verdure subito dopo la cottura, un pò come l'olio a freddo

E c'è di più in un grafico Aubert mostra come le vitamine assunte dopo la fermentazione dei non germogliati siano più biodisponibili, dato che in un analisi si ritrovano più nel sangue che nelle feci, perfino più di quelli che l'assumono per via orale sintetica.

Comunque a ognuno le proprie scelte...

[mammafelice]

A tal proposito volevo chiedere se qualcuno sa come se è possibile usare un mortaio con pestello per macinare cereali e legumi germogliati?

Io personalmente i cereali li mangerei interi, ma la polpa dei germogli di legumi se viene fatta fermentare aumenta ulteriolmente la sua digeribilità e le vitamine del gruppo B.

Dopo germogliati hanno assorbito acqua, quindi un buon frullatore dovrebbe svolgere egregiamente il compito. Al limite si può aiutarlo aggiungendo un poco di liquido (rejuvelac o semplice acqua) creando una pastella che fermenta senza problemi.

Carter, per avviare la fermentazione, dopo germinazione, non serve granchè! Anche solo lasciarli a mollo in acqua è sufficiente. Il tempo varia a seconda della temperatura, ma tra le 12 e le 48 ore di solito è sufficiente. Se li vuoi consumare subito non serve il sale; il sale diventa importante se l'intenzione è quella di provare a conservarli o per fermentazioni molto lunghe (prendi l'esempio del miso)...
Poi puoi sia frullarli e incorporarli in pani, crepes o comunque preparazioni cotte (per cui si avrà perdita di parte delle vitamine, ma come sempre in cottura, con il vantaggio che però germinazione e fermentazione le avevano aumentate prima), oppure li aggiungi a insalate miste, contorni di verdura, quel che vuoi.
Quel che Nettunox30 tentava di fare (credo) era trovare un modo per far sì che questi fermentati ed in particolar modo i legumi, potessero essere conservati a lungo, come i crauti per esempio, in modo da averne una certa quantità sempre pronta per un uso quotidiano (correggetemi se avevo capito male).
In questo senso i suoi esperimenti aggiungendo sale ecc. Io ho proposto l'idea di seccare la pastella o i legumi/cereali germogliati e fermentati. Sbriciolati e seccati potrebbero conservarsi (forse) a lungo ed essere aggiunti a preparazioni come zuppe o contorni o pani all'occorrenza (prendendo inspirazione dalla ricetta del kishk, che tra l'altro mi è ammuffito ). Però non ho mai provato direttamente e non ho idea se quel che dico sia fattibile o meno.
Io di solito li consumo subito. Esempio voglio fare la zuppa di legumi ed ho tempo: li metto a mollo sciacquando l'acqua regolarmente in modo da attivare la germinazione; quando cominciano ad aprirsi e si vede la punta della radichetta li lascio ancora un giorno a mollo nell'acqua, con questo caldo fermentano subito, cominciano a vedersi bollicine nell'acqua ed i legumi assumuno un odore più dolciastro. A quel punto li uso come li avrei usati normalmente, col vantaggio che è sufficiente una cottura molto veloce.
Cereali: li faccio germogliare in acqua cambiando l'acqua e scolandoli; come sopra quando c'è la radichetta li lascio fermentare interi a mollo (a questo punto puoi aggiungere un poco di sale all'acqua di ammollo). Poi sono ottimi aggiunti alle insalate.
Entrambi possono essere frullati e ridotti in pastella a farne preparazioni tipo i dosa della tradizione indiana.
Se poi il cruccio sono i fitati, il grano saraceno è ricchissimo di fitasi ed aggiungerne un po' alle altre preparazioni consente una riduzione dei fitati in poche ore anzichè giorni (per esempio si potrebbe pensare di aggiungerne sempre un pugno al pane fatto in casa a fermentazione lenta).
Scusate se sono stata lunga, cercavo di fare un sunto comprensibile

[nettunox30]

Ma a proposito dei fitati, questo dovrebbe essere molto esaustivo:

http://www.fedoa.unina.it/1661/1/Anasta ... ologie.pdf

Mi pare di capire che più della fermentazione e la geminazione che permette la riduzione dell'acido fitico, visto che nella fermentazione lattica, semplicemente il pH acido attiva le fitasi endogene del seme.

Carter, per avviare la fermentazione, dopo germinazione, non serve granchè! Anche solo lasciarli a mollo in acqua è sufficiente. Il tempo varia a seconda della temperatura, ma tra le 12 e le 48 ore di solito è sufficiente. Se li vuoi consumare subito non serve il sale; il sale diventa importante se l'intenzione è quella di provare a conservarli o per fermentazioni molto lunghe (prendi l'esempio del miso)...

Scusa ma se la geminazione ne aumenta le vitamine e la fermentazione pure, non è bene geminarli e poi ridurli in purea per farli fermentare?

Voglio dire la B1 secondo Aubert aumenta, durante la fermentazione, tra le 4 e le 14 volte, se è aumentata di 4 volte ad esempio durante la geminazione, durante la fermentazione non aumenta di due fattori moltiplicati tra loro? ovvero tra le 16 e le 56 volte?

Ovvero B1 vegetale creata dall'embrione durante la geminazione e la B1 creata dai microbi durante la fermentazione?

Ad esempio la B12 non viene creata durante la geminazione, ma viene creata dai batteri durante la fermentazione.

Cioè voglio capire solo se ho ragionato bene.

Poi puoi sia frullarli e incorporarli in pani, crepes o comunque preparazioni cotte (per cui si avrà perdita di parte delle vitamine, ma come sempre in cottura, con il vantaggio che però germinazione e fermentazione le avevano aumentate prima), oppure li aggiungi a insalate miste, contorni di verdura, quel che vuoi.

Io faccio come gli indiani, sto usando un mortaio, e rozzo, ma fermnetano comunque bene.

Oggi ho fatto delle zucchine e delle carote con dei germogli di riso integrale (dicono che germoglia male ma a me vengono benissimo, e crescono anche se immersi in acqua) e ho aggiunto della purea di mungo dopo aver cotto tutto, purea di mungo germogliato e poi fermentato 48 ore.

Quel che Nettunox30 tentava di fare (credo) era trovare un modo per far sì che questi fermentati ed in particolar modo i legumi, potessero essere conservati a lungo, come i crauti per esempio, in modo da averne una certa quantità sempre pronta per un uso quotidiano (correggetemi se avevo capito male).

Esatto proprio questo.

Ma pare che i fagioli sotto il 10% di salamoia si stiano conservando bene e fermentano comunque.

Seccare sarebbe un'idea, ma seccando si perdono micronutrienti come le vitamine, ecco perchè ho scartato l'idea a priori.

Semmai faccio i germogli di legumi e li conservo in freezer, mentre i cereali li metto a fermentare sotto sale con un pizzico di miele, per far si che tutto alla lunga acidifichi, altresì li tengo in acqua e aggiungo un filo di limone, questo dovrebbe conservali senza farmeli congelare.

Purtroppo questo è un campo completamente inesplorato per me...

[nettunox30]

Mamma una domanda.

Io ho germogliato dei fagioli mung, ma la pellicina che si stacca e già sta fermentando che fai te la butti o la macini con i semini?

Assumere della fibra fermentata non sarebbe un'idea malvagia, ma mi sa che l'intetsino non la prende bene...

[mammafelice]

Per la pellicina: io tolgo quella che viene via facilmente (sciacquo sempre i germogli e mettendoli in un po' d'acqua buona parte delle pellicine staccate galleggia e la butto col risciacquo), quelle che rimangono le lascio, ma io, nè nessuno in famiglia, non ho problemi intestinali e le fibre non mi danno alcun problema. Se a volte le troppe fibre ti danno noia sciacquando bene i germogli e con un poco di pazienza dovresti comunque riuscire a togliere quasi tutte le pellicine.

E' la germinazione che attiva la fitasi, però alcuni semi hanno poca fitasi e quindi richiederebbero germinazioni più lunghe per ridurla parecchio. In questo senso ho letto che aiuta l'aggiunta di grano saraceno che inceve è ricchissimo dell'enzima.
Non so quale sia il motivo esatto, ma nello studio sui fermentati indiani (avevo postato i link nell'altro post) la combinazione germinazione+fermentazione eliminava la quasi totalità dei fitati, mentre la sola germinazione li riduce di molto (in quel caso, non credo che questo discorso possa valere pari pari nel caso di qualunque legume e cereale).

Il tuo calcolo sull'aumento delle vitamine è troppo matematico per la mia povera testolina Più che altro, sugli aumenti nutrizionali dei germogli ho letto valori spesso molto diversi a seconda delle fonti, non saprei quali siano più affidabili. Di certo la germinazione non provoca formazione di B12 e per chi è vegan rimane imperativo assumere l'integratore, non potendo essere certi, con la fermentazione, di se e sopratutto quanta se ne produce. Di sicuro sarebbe un argomento da approfondire parecchio, ma temo che non esistano molti studi seri al riguardo. Il tempeh è stato dimostrato che non contiene B12 (quando l'hanno trovata era dovuta a contaminazione batterica dei laboratori asiatici di produzione), ma il tempeh è prodotto ad opera di un fungo e non di batteri, appunto.

Buona l'idea di aggiungere purea di legumi germogliati a cottura ultimata!
Se seccando si perdono in effetti nutrienti (ma dici che se ne perdono tanti? non lo so...) si può anche pensare di congelare la purea fermentata in monoporzioni. Non è affatto un'idea malvagia...
Io in questi giorni ho fatto il tofu ed ora sto facendo il pickled tofu, l'ho tagliato a cubetti e messo in una salamoia di miso e un poco di succo di limone... Vedrò che ne vien fuori!
P.S. i non amanti delle fermentazioni ci prenderanno per matti
P.S.2 grazie per il link sui fitati!

[nettunox30]

E' la germinazione che attiva la fitasi, però alcuni semi hanno poca fitasi e quindi richiederebbero germinazioni più lunghe per ridurla parecchio. In questo senso ho letto che aiuta l'aggiunta di grano saraceno che inceve è ricchissimo dell'enzima.
Non so quale sia il motivo esatto, ma nello studio sui fermentati indiani (avevo postato i link nell'altro post) la combinazione germinazione+fermentazione eliminava la quasi totalità dei fitati, mentre la sola germinazione li riduce di molto (in quel caso, non credo che questo discorso possa valere pari pari nel caso di qualunque legume e cereale).

Non hai qualche link da consultare per sapere meglio i tempi di germinazione?

Va bhe che il fitato in genere un poco non guasta, l'importante è non esagerare, ma un poco direi che è pure utile, mi chiedo solo l'inositolo ovvero la vitamina B7 che fine faccia una volta che le fitasi la liberano dei gruppi fosfato, specialmente in relazione alla fermentazione.

http://www.eurosalus.com/istruzioni/ist ... itolo.html

Sai lui dice che è uno zucchero, mi chiedo se i batteri intestinali non riescano a liberarlo dai fitati nell'intestino e farlo penetrare...Chissà...

l tuo calcolo sull'aumento delle vitamine è troppo matematico per la mia povera testolina Più che altro, sugli aumenti nutrizionali dei germogli ho letto valori spesso molto diversi a seconda delle fonti, non saprei quali siano più affidabili. Di certo la germinazione non provoca formazione di B12 e per chi è vegan rimane imperativo assumere l'integratore, non potendo essere certi, con la fermentazione, di se e sopratutto quanta se ne produce. Di sicuro sarebbe un argomento da approfondire parecchio, ma temo che non esistano molti studi seri al riguardo. Il tempeh è stato dimostrato che non contiene B12 (quando l'hanno trovata era dovuta a contaminazione batterica dei laboratori asiatici di produzione), ma il tempeh è prodotto ad opera di un fungo e non di batteri, appunto.

Era un calcolo di massima per mostrare come l'accoppiata germinazione + fermnetazione aumenti il valore nutritivo rispetto alla sola germinazione...

Buona l'idea di aggiungere purea di legumi germogliati a cottura ultimata!

Veramente io parlavo di purea non solo germinata ma anche fermentata, secondo te a livello microbico ci so controindicazioni?

Bhe seccando a 40 gradi si perde fidati...

si congelare si, oppure congelare i germogli e poi scongelare e fermentare di volta in volta... Credo che è meglio la seconda dato che la B6 subisce danni anche dal congelamento.

I non amanti delle fermentazioni dovrebbero pensare che alcuni animali giungono a mangiare le loro feci per introdurre vitamine, batteri ed enzimi, non non dobbiamo arrivare a questo, ma mangiare verdura lattofermnetata cruda e puree di germogli fermnetate, nonchè salse di soia fermentate (e chi non è vegano o vegetariano anche di pesce e di carne) è una cosa che può solo far bene alla salute...

[mammafelice]

Avevo capito che la purea era anche fermentata, mi sono solo dimenticata di scriverlo
Link sui tempi di germinazioni, intendendo suppongo in chiave "effetto della fitasi" non ne conosco. Solo quello che ho già linkato...
Ma come hai detto tu e la tesi che hai linkato (anche se l'ho solo cominciata a leggere), il fitato ha anche parecchi effetti positivi, non credo sia utile eliminarlo del tutto; certo contenerlo per migliorare l'assorbimento dei minerali è molto utile quando la dieta ne è particolarmente ricca o nel caso di carenze conclamate o fasce "a rischio", per esempio i bambini molto piccoli che patiscono anche un eccesso di fibra.
Non so cosa accada all'inositolo liberato dalle fermentazioni; di sicuro a livello intestinale, se la flora è sana, si ha comunque una riduzione del pH in seguito alla fermentazione che favorisce la liberazione degli ioni e la stessa fermentazione intestinale rende nuovamente disponibili parte degli ioni che erano stati sequestrati dalla fibra e dall'acido fitico (almeno così ho letto). Se questo però renda disponibile anche l'inositolo non lo so, ma immagino che almeno in parte sì. La nostra flora batterica contiene più di 400 specie e sono certa che quando sana consente il recupero e l'utilizzo di buona parte delle sostanze...

[Carter]

Sto provando a germogliare e fermentare il grano saraceno!
Ha un tempo di germinazione molto lungo, sarà pronto tra 10 giorni.

Ma per massimizzare la digeribilità quanto tempo andrebbe fermentato una volta germogliato? Bastano 24-48 ore?

Poi una volta fermentati qual'è il metodo migliore per conservare a lungo i cereali?

CIao.