Ciao! Non vengo da tempo in questo forum..ma anch'io sono vegetariana (tendenzialmente vegan, cioè ci sto riprovando) e anche io sono afflitta dal problema della colite, che mi dà un po' di problemi col veganesimo probabilmente per l'eccesso di fibre (non sto dicendo che non si può essere vegan eh, solo che magari il mio organismo non è abituato..)
Allora, per la colite sono sconsigliati, che io sappia: gli alimenti lievitati (pane e prodotti da forno), alcune verdure e ortaggi come carciofi, broccoli, patate, i legumi, ovviamente le fritture e i dolci. In realtà queste cose sono anche soggettive, quindi a me ad esempio danno fastidio i carciofi e le patate quando sono già indisposta ma può darsi anche che a te diano meno fastidio o non te ne diano..Io personalmente cerco di mangiare in modo normale, evitando le fritture, gli eccessi di dolci e cioccolato(quando ci riesco
), e normalmente mi aiuta mangiare uno yogurt al giorno. E' importante mangiare in modo regolare, seduti a tavola e in condizioni possibilmente di tranquillità, non mangiare di fretta o in piedi o in condizioni di tensione, mangiare poco e spesso, fare attività fisica (soprattutto camminare, bicicletta, e fare cose come addominali e poi la posizione della candela). Io cerco di mangiare un po' di tutto, anche carciofi, broccoli e patate quando sto abbastanza bene ma senza esagerare. Quando invece sto male o particolarmente gonfia li evito, ed evito anche i legumi, che invece normalmente mangio in quantità moderate e non troppo spesso, e quando posso li decortico: decortico le cicerchie, i ceci, i fagioli cannellini..altri come lenticchie, fagioli borlotti, con l'occhio ecc non li decortico perchè è più difficile..in alternativa puoi passarli, a me però è stato sconsigliato per mantenere inalterate le loro proprietà nutritive. Quando sto proprio molto male mangio semplicemente riso in bianco con un filo d'olio, o riso o pastina in brodo vegetale, o pasta con passata di pomodoro, banane, insomma tutte cose leggere evitando l'eccesso di fibre. Toccasana per la colite però sono anche il riso integrale e le carote (non per colite tipo diarrea, però). Per quanto riguarda la carne, non credo sia indispensabile per la colite..lo stesso è per latte e latticini e uova, anche se le uova puoi mangiarle ogni tanto (mi rifaccio al fatto che sei vegetariana, mi pare di capire non vegan!) e se vuoi mangiare latticini (sempre raramente) ti consiglio quelli fermentati come il parmigiano, non quelli molli o freschi.
Poi ti consiglio di bere molta acqua, e bevi a stomaco vuoto appena sveglia. Mangia yogurt o in alternativa assumi dei fermenti lattici (li trovi in farmacia).
Purtroppo la colite è una cosa con cui, una volta che ce l'hai, devi imparare a convivere, ma puoi tenerla sotto controllo imparando a conoscere tu stessa i sintomi e le cose che ti fanno bene e quelle che ti fanno male. In ogni caso lo stile di vita è fondamentale (non fumare, non eccedere con l'alcool) e soprattutto una condizione mentale di serenità perchè spesso alla base della colite c'è una tensione psicologica. La mia nutrizionista mi diceva: tu puoi mangiare anche una torta intera, se stai bene! Ovviamente è un'esagerazione ma rende quello che voglio dire..
Scusate la lunghezza e la pessima sintassi perchè sto un po' dormendo..se ho detto cose che ritenete sbagliate correggetemi anche perchè l'argomento interessa anche me!
stavo quasi per abbandonare, quando ho pensato che forse avevo bisogno di un cambiamento piu' graduale, ed in effetti le cose si stanno stabilizzando 
Poi in genere dopo mangio sempre della verdura cruda (questo mi è stato consigliato più che altro per l'assorbimento del ferro).