Malto

[sonia999a]

Ciao volevo chiedervi
per dolcificare le torte
cosa è meglio usare al posto dello zucchero il malto d'orzo o il malto di mais?
Ho comprato un barattolo di malto d'orzo, ma ancora non l'ho provato ho letto che si può
mangiare anche spalmato sul pane, volevo sapere anche infatti oltre che a usarlo per dolcificare le torte
che uso se ne puo fare dei malti ho visto nei negozi naturali che c'è ne sono molti tipi.

per me è un prodotto nuovo come tanti altri che si usano nella alimentazione vegetariana e vegan
stò imparando

grazie

[Daria]

Ciao volevo chiedervi
per dolcificare le torte
cosa è meglio usare al posto dello zucchero il malto d'orzo o il malto di mais?
Ho comprato un barattolo di malto d'orzo, ma ancora non l'ho provato ho letto che si può
mangiare anche spalmato sul pane, volevo sapere anche infatti oltre che a usarlo per dolcificare le torte
che uso se ne puo fare dei malti ho visto nei negozi naturali che c'è ne sono molti tipi.

per me è un prodotto nuovo come tanti altri che si usano nella alimentazione vegetariana e vegan
stò imparando

grazie

Ciao Sonia,
ti suggerisco di provarli... e magari di variare per poi scegliere quello che più preferisci....

Malto d’orzo

Si prepara a partire dall’orzo, che viene prima pulito e messo a bagno in acqua e poi posto a macerare in lunghe file, inumidito e coperto.
Dopo qualche giorno inizia la germinazione, che dà luogo alla formazione di amilasi, enzima che inizia a digerire gli amidi del cereale, trasformandoli in zuccheri più semplici. Al momento giusto, l’essiccazione mette fine a questo processo enzimatico; l’orzo germinato e seccato (malto) è macinato e diluito con acqua di sorgente per ottenere un impasto che si riscalda a 60-65°C per una buona ora. In questo breve lasso di tempo tutto l’amido disponibile è convertito in zucchero (tuttavia gli enzimi non vengono distrutti a quella temperatura e il processo va ancora avanti). La massa viene scolata e il liquido cotto ancora fino a diventare uno sciroppo denso e dolce.
Il processo è semplice e non richiede trattamenti chimici: è pulito e innocuo.
Il malto d’orzo contiene maltosio (60%), destrine (10-15%), aminoacidi (4-5%), sali minerali (1-1,5%).
E’ un dolcificante concentrato che è ben tollerato anche dai diabetici e dai malati.

Malto di riso

Il segreto della trasformazione del riso in sciroppo è conosciuto in Oriente da oltre 2000 anni. Il malto di riso si ottiene aggiungendo orzo germinato (malto) al riso cotto a vapore. Gli enzimi prodotti dall’orzo germinato operano lo stesso processo di trasformazione degli amidi anche con il riso. Non resta poi che filtrare ed addensare per ottenere uno sciroppo denso e dolce.
Il malto di riso ha un gusto leggermente caramellato, più dolce e più delicato rispetto al malto d’orzo; ha un colore ambrato. Contiene zuccheri complessi che si trasformano lentamente in zuccheri semplici.
E’ un dolcificante che può essere dato con la massima tranquillità, di tanto in tanto, a quei bambini che stentano a crescere. In cucina si usa per dolcificare torte, creme e bevande oppure per farne tartine con pane integrale o gallette di riso.

Malto di mais

Da non confondere con lo sciroppo di mais usato dall’industria, il quale è glucosio raffinato industrialmente a partire dal mais: si tratta in questo caso, di un prodotto ottenuto con procedimenti chimici.
Invece il malto di mais naturale è ottenuto dalla maltizzazione del mais con orzo germinato. Gli enzimi dell’orzo riducono gli amidi del mais a glucosio, dando uno sciroppo più chiaro e più dolce ancora di quello del riso. Con la maltizzazione si valorizza così l’alto contenuto di amido presente nel mais : si ottiene alla fine uno sciroppo che ha una resa maggiore e quindi un costo minore.
Al malto di mais possono venire aggiunte anche piccole quantità (15-20% circa) di succhi di frutta varia, ottenendo così sciroppi dal delizioso e gradevole sapore di frutta che possono costituire una ottima alternativa alle marmellate industriali.
I dolcificanti naturali sono deliziosi: se usati con moderazione essi aggiungono una piacevole dimensione alla vita. Sono alimenti complementari, delicatezze per il palato: come per tutte le cose buone, non abusiamone mai! Potremmo incorrere in alcuni tra gli stessi problemi che danno i dolcificanti industriali.
Ricordate, la vita più dolce è quella che è lunga e sana.

(Tratto da: “Vivere bene” Macroedizioni)