Salvio, vorrei un tuo parere (o anche di altri) su questo studio....
L'uso di fermenti lattici può rendere maggiormente tollerabile la farina di frumento anche a chi è allergico al glutine. Essi infatti sono capaci di digerire i peptidi della gliadina che, per la loro ricchezza in un aminoacido particolare, la prolina, sono resistenti alla digestione nell'intestino dell'uomo, anche normale.
Il glutine è una proteina normalmente presente nel frumento, nella segale e nell'orzo a cui alcune persone risultano però intolleranti. La forma più grave di intolleranza è il morbo celiaco, una reazione autoimmunitaria capace di danneggiare la mucosa dell'intestino.
Ne risulta affetta una persona ogni 130 in Europa e una ogni 250 negli Stati Uniti. E' stato calcolato, tuttavia, che una larga fetta di popolazione sfugge alla diagnosi, a causa di sintomi difficilmente riconoscibili, diversi da quelli più comuni: perdita di peso, diarrea, gas intestinali, gonfiore allo stomaco, dolori addominali e anemia.
Le cause sono tuttora sconosciute, ma l'abbandono dei tradizionali processi di fermentazione nella lievitazione del pane di frumento potrebbe essere tra i fattori che contribuiscono, se non a originare, perlomeno a peggiorare la sindrome.
''Una biotecnologia tradizionale che prevede l'uso di lievito naturale selezionato e lunghi tempi di fermentazione potrebbe rappresentare una strategia utile per la riduzione dell'intolleranza umana al glutine'' affermano Marco Gobbetti, dell'Università di Bari, Massimo De Vincenzi, dell'ISS e Salvatore Auricchio, dell'Universita' di Napoli.
In uno studio clinico, da essi condotto, fu utilizzata la tecnica della fermentazione della farina di grano con “criscito” impiegando batteri capaci di digerire i peptidi della gliadina tossici per il celiaco. Dopo 24 ore di fermentazione si aveva digestione pressoché completa delle gliadina.
La farina così trattata, somministrata in dose unica, di 2 g di glutine (circa 20 g di farina) perdeva la capacità di aumentare la permeabilità intestinale agli zuccheri in 13 pazienti celiaci in remissione, a dieta senza glutine. In questi stessi soggetti la farina di controllo, non fermentata con questa tecnica, alla stessa dose induceva invece aumento della permeabilità intestinale agli zuccheri. Questi studi dimostrano che la tecnica di fermentazione usata riduce l'effetto lesivo del glutine sull'intestino del celiaco.
Si tratta ancora di studi preliminari, come sottolineano i ricercatori, i quali hanno avviato ulteriori esperimenti di lunga durata su pazienti celiaci che prevedono oltre al test di permeabilità intestinale agli zuccheri, anche verifiche attraverso biopsie intestinali.
Date le incoraggianti premesse, quella dell'integrazione probiotica ed enzimatica è certamente una strada da seguire e approfondire per la cura e il trattamento della celiachia. Vedremo anche come i protonutrimenti possono essere d'aiuto per normalizzare la permeabilità intestinale.
http://protonutrizione.blogosfere.it/20 ... renza.html
Farine integrali vs Farine bianche
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Exsalvio78
Bhè, l'articolo si commenta da sè.
Io credo che tutti i cereali vadano fermentati, anche i legumi.
La soia specialmente se non fermentata è micidiale, in quanto i fitati demineralizzano l'intestino, il risultato che i cereali somministrebbero magnesio e potassio (si parla solo di quelli integrali) in dosi altissime, ma i fitati complessando tali metalli ne impediscono l'assorbimento, e cosa peggiore questo accade anche con lo Zinco e il Rame che sono importantissimi.
Tornando al Glutine, sai qual'è il bello di fermentare tra l'altro. Che i microorganismi usati nella fermentazione colonizzano con il tempo l'intestino, il che permette di aiutare quelli che arrivano dall'esterno nella digestione completa.
Purtroppo quel frammento della prolina è durissimo da idrolizzare, endopeptidiasi molto potenti, falliscono miseramente, io personalmente inizio a pensare che siamo praticamente tutti intolleranti al glutine e che isintomi per secoli non si siano avuti semplicemente perchè, le farine erano integrali è dunque data un'alimentazione bilanciata e molta attività fisica, la porzione di glutine che non veniva digerita veniva espulsa rapidamente.
L'ammollo e la fermentazione, talvolta molto lunga, idrolizzavano quei peptidi, dato che una cosa è avere a che fare con la proteina disposta nello spazio in forma compatta, una cosa è averla già spezzettata dalla fermentazione.
Un'altro fattore poi e che oggi non si usa neppure nelle industrie il lievito di birra, ma del lievito chimico che fa semplicemente gonfiare l'impasto, ergo e come mangiare della coca cola solida, un panino con del gas all'interno, non certo il topo per chi ha problemi intestinali.
Se ci pensi io ho sempre suggerito di far fermentare i cereali sempre almeno 24 ore, dato che un tempo inferirore è insufficiente, sai mamma cosa mi disse quando provai a spiegarglielo?Disse testualmente:" Sei fuori io in 3 ore lo faccio lieviatere completamente ed è pronto da magiare", aihimè spiegare che i cereali possono diventare la cosa che ti condurrà alla tomba se consumati così, visto che la leaky gut sindrome (la permeabilità intestinale), ti ruba la vita lentamente è impresa dura a chi non solo non ha cultura scientifica che può essere colmata, ma crede che gli conti balle per fare il fico saputello.
Se da piccoli si mangiasse roba opportunamente fermentata, io dico che in un paio di generazioni, le malattie degenerative si attenuerebbero notevolmente. Ma lo si deve fare da molto piccoli. Una volta che l'imprinting immunitario è stato effettuato è difficile tornare indietro. Tra l'altro guarda è in aumento l'allergia alle graminacee, guarda caso i cereali, tranne il grano saraceno sono tutti appartenenti alle famiglie delle graminacee, effetto della Leaky gut sindrome? Eh già il nostro sistema immunitario è una cosa viva, apprende su chi difendersi costantemente e lo memorizza in una cosa chiamata memoria imunitaria, in modo da affrontare velocemente l'aggressore se si dovesse ripresentare. Immagina aver a che fare con il glutine o altre proteine non digerite che passano per colpa della permeabilità intestinale nel sangue, il sistema immunitario per anni memorizzerà quelle proteine come anomale, e siccome il corpo è un insieme di elementi intercomunicanti, quando il polline di graminacea sarà inalato nei polmoni, scatenerà una massiccia difesa contro un aggressore che tale nonè, risultato:ALLERGIA.
"La farina così trattata, somministrata in dose unica, di 2 g di glutine (circa 20 g di farina) perdeva la capacità di aumentare la permeabilità intestinale agli zuccheri in 13 pazienti celiaci in remissione, a dieta senza glutine. In questi stessi soggetti la farina di controllo, non fermentata con questa tecnica, alla stessa dose induceva invece aumento della permeabilità intestinale agli zuccheri. Questi studi dimostrano che la tecnica di fermentazione usata riduce l'effetto lesivo del glutine sull'intestino del celiaco. "
Non voglio essere trionfalistico, ma me l'aspettavo.
Va bhè l'ho presa per le lunghe, a presto...
Io credo che tutti i cereali vadano fermentati, anche i legumi.
La soia specialmente se non fermentata è micidiale, in quanto i fitati demineralizzano l'intestino, il risultato che i cereali somministrebbero magnesio e potassio (si parla solo di quelli integrali) in dosi altissime, ma i fitati complessando tali metalli ne impediscono l'assorbimento, e cosa peggiore questo accade anche con lo Zinco e il Rame che sono importantissimi.
Tornando al Glutine, sai qual'è il bello di fermentare tra l'altro. Che i microorganismi usati nella fermentazione colonizzano con il tempo l'intestino, il che permette di aiutare quelli che arrivano dall'esterno nella digestione completa.
Purtroppo quel frammento della prolina è durissimo da idrolizzare, endopeptidiasi molto potenti, falliscono miseramente, io personalmente inizio a pensare che siamo praticamente tutti intolleranti al glutine e che isintomi per secoli non si siano avuti semplicemente perchè, le farine erano integrali è dunque data un'alimentazione bilanciata e molta attività fisica, la porzione di glutine che non veniva digerita veniva espulsa rapidamente.
L'ammollo e la fermentazione, talvolta molto lunga, idrolizzavano quei peptidi, dato che una cosa è avere a che fare con la proteina disposta nello spazio in forma compatta, una cosa è averla già spezzettata dalla fermentazione.
Un'altro fattore poi e che oggi non si usa neppure nelle industrie il lievito di birra, ma del lievito chimico che fa semplicemente gonfiare l'impasto, ergo e come mangiare della coca cola solida, un panino con del gas all'interno, non certo il topo per chi ha problemi intestinali.
Se ci pensi io ho sempre suggerito di far fermentare i cereali sempre almeno 24 ore, dato che un tempo inferirore è insufficiente, sai mamma cosa mi disse quando provai a spiegarglielo?Disse testualmente:" Sei fuori io in 3 ore lo faccio lieviatere completamente ed è pronto da magiare", aihimè spiegare che i cereali possono diventare la cosa che ti condurrà alla tomba se consumati così, visto che la leaky gut sindrome (la permeabilità intestinale), ti ruba la vita lentamente è impresa dura a chi non solo non ha cultura scientifica che può essere colmata, ma crede che gli conti balle per fare il fico saputello.
Se da piccoli si mangiasse roba opportunamente fermentata, io dico che in un paio di generazioni, le malattie degenerative si attenuerebbero notevolmente. Ma lo si deve fare da molto piccoli. Una volta che l'imprinting immunitario è stato effettuato è difficile tornare indietro. Tra l'altro guarda è in aumento l'allergia alle graminacee, guarda caso i cereali, tranne il grano saraceno sono tutti appartenenti alle famiglie delle graminacee, effetto della Leaky gut sindrome? Eh già il nostro sistema immunitario è una cosa viva, apprende su chi difendersi costantemente e lo memorizza in una cosa chiamata memoria imunitaria, in modo da affrontare velocemente l'aggressore se si dovesse ripresentare. Immagina aver a che fare con il glutine o altre proteine non digerite che passano per colpa della permeabilità intestinale nel sangue, il sistema immunitario per anni memorizzerà quelle proteine come anomale, e siccome il corpo è un insieme di elementi intercomunicanti, quando il polline di graminacea sarà inalato nei polmoni, scatenerà una massiccia difesa contro un aggressore che tale nonè, risultato:ALLERGIA.
"La farina così trattata, somministrata in dose unica, di 2 g di glutine (circa 20 g di farina) perdeva la capacità di aumentare la permeabilità intestinale agli zuccheri in 13 pazienti celiaci in remissione, a dieta senza glutine. In questi stessi soggetti la farina di controllo, non fermentata con questa tecnica, alla stessa dose induceva invece aumento della permeabilità intestinale agli zuccheri. Questi studi dimostrano che la tecnica di fermentazione usata riduce l'effetto lesivo del glutine sull'intestino del celiaco. "
Non voglio essere trionfalistico, ma me l'aspettavo.
Va bhè l'ho presa per le lunghe, a presto...
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Exsalvio78
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Daria
Tranquillo Salvio, Marino ha risposto a Fabio... non era riferito a te!Exsalvio78 ha scritto:Cose da pazzi e poi sarei io quello che viene moderato, mi levate per favore i post di marino e Fabiocaruso dalle scatole che servono solo a fare casino?
Ora speriamo che abbiano finito con i "complimenti"...
Ciao..
Invece era proprio riferito a lui!!!biankonera ha scritto:Tranquillo Salvio, Marino ha risposto a Fabio... non era riferito a te!Exsalvio78 ha scritto:Cose da pazzi e poi sarei io quello che viene moderato, mi levate per favore i post di marino e Fabiocaruso dalle scatole che servono solo a fare casino?
Ora speriamo che abbiano finito con i "complimenti"...
Ciao..:-) :-)
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Daria
Che la farina integrale sia più ricca di vitamine e proteine (ma anche di grassi) e per tale motivo, oltre alla presenza della crusca (per il transito intestinale), sia da preferire alla farina bianca direi che non ci piove. Detto questo azzardare a dire che l'una sia salutare e l'altra nociva e viceversa non è assolutamente corretto. Pregi e difetti della FARINA (perchè di questo si stava parlando) sono praticamente quasi uguali.biankonera ha scritto:I cereali integrali contengono l'intero patrimonio nutritivo del chicco, cioè lo strato di crusca e il germe, ricche fonti di fibre, vitamine e minerali, e l'endosperma, fonte di amido e proteine. A questo sottogruppo appartiene il cereale in chicco "integrale" o "decorticato" (cioè privato della pula) e tutti i prodotti che ne derivino.
I cereali raffinati hanno perso invece gran parte delle sostanze benefiche che conteneva il chicco, e inoltre possono contenere sostanze aggiunte dannose.
Se poi vogliamo dirla tutta, i benefici della farina integrale, oltre che rischiare di essere vanificati in caso di utilizzo di farina non biologica (si rischia di assumere gran parte dei prodotti utilizzati per la coltivazione) sono messi un po' in dubbio in quanto si ritiene che l'acido fitico contenuto principalmente nella crusca, possa inibire l'assimilazione di calcio, magnesioe altri minerali.
La farina bianca inoltre non riceve nessuna sostanza aggiuntiva; è solo il grado di macinazione che determina una farina
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Exsalvio78
Qua si parla di farine biologiche, ma poi dimmi cosa yti fa pensare che la bianca sia esente da sostanze invece presenti in quella integrale?
Te lo ripeto cerca i lavori di una certo Dottor Weston Price, che cerco la causa delel carie, trovandola principalmente nelle farine bianche. Inoltre la fermentazione serve proprio a distruggere i fitati e a predigerire amido e proteine.
Inoltre i tuoi cari fitati li ritrovi comunque nelle farine bianche, non lo sai che l'acido fitico non è eliminabile, se non trasformandolo in qualcos'altro?
Comunque senza offesa ho smesso di stare a sentire chi parla per teoria e ho inziato a seguire chi parla per pratica. Weston Price disse che le farine elaborate non solo creano problemi di carie, ma possono provocare altri effetti collaterali come deformazioni più o meno gravi a livello fisico.
Inoltre il Magnesio e Potassio, perchè Calcio è quasi assente nei cereali è presente proprio nella parte della crusca, quindi se la levi, levi anche loro.
Inoltre se la natura li ha uniti, il miglior consiglio è non dividerli.
Inoltre io resto del parere che per avere una vita lunga e sana due sono le chiavi dell'alimentazione: crudo e fermentato e possibilmente il meno possibile elaborato.
Te lo ripeto cerca i lavori di una certo Dottor Weston Price, che cerco la causa delel carie, trovandola principalmente nelle farine bianche. Inoltre la fermentazione serve proprio a distruggere i fitati e a predigerire amido e proteine.
Inoltre i tuoi cari fitati li ritrovi comunque nelle farine bianche, non lo sai che l'acido fitico non è eliminabile, se non trasformandolo in qualcos'altro?
Comunque senza offesa ho smesso di stare a sentire chi parla per teoria e ho inziato a seguire chi parla per pratica. Weston Price disse che le farine elaborate non solo creano problemi di carie, ma possono provocare altri effetti collaterali come deformazioni più o meno gravi a livello fisico.
Inoltre il Magnesio e Potassio, perchè Calcio è quasi assente nei cereali è presente proprio nella parte della crusca, quindi se la levi, levi anche loro.
Inoltre se la natura li ha uniti, il miglior consiglio è non dividerli.
Inoltre io resto del parere che per avere una vita lunga e sana due sono le chiavi dell'alimentazione: crudo e fermentato e possibilmente il meno possibile elaborato.