Parere di Marco sul kefir?

[mila77]

Vorrei un parere di Marco se possibile.
Ne ho parlato con la mia erborista (che io reputo molto competente e soprattutto che non cerca di rifilarti cose che non ti servono) e mi ha detto che il problema è dovuto alla coltura incontrollata...è davvero tutto buono quello che si forma o ci sono dei rischi? Grazie.

[Marco Valussi]

Vorrei un parere di Marco se possibile.
Ne ho parlato con la mia erborista (che io reputo molto competente e soprattutto che non cerca di rifilarti cose che non ti servono) e mi ha detto che il problema è dovuto alla coltura incontrollata...è davvero tutto buono quello che si forma o ci sono dei rischi? Grazie.

Non sono abbastanza informato per poterti rispondere, ma mi informo e ti faccio sapere, OK?
ciao
marco

[mila77]

Grazie mille.
Sei sempre gentilissimo.

[Marco Valussi]

Vorrei un parere di Marco se possibile.
Ne ho parlato con la mia erborista (che io reputo molto competente e soprattutto che non cerca di rifilarti cose che non ti servono) e mi ha detto che il problema è dovuto alla coltura incontrollata...è davvero tutto buono quello che si forma o ci sono dei rischi? Grazie.

Allora, rispetto al kefir, non so se questo risponderà ai tuoi dubbi, ma da un aprima analisi della letteratura mi sembra che ci sia una certa sicurezza, sempre che i prodotti acquistati siano di provenienza certa.

Composizione dei granuli di kefir

Organismi quasi sempre presenti:
Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactobacillus kefir
Lactobacillus plantarum
Acetobacter
Saccharomyces cerevisiae


Spesso presenti:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus brevis
Candida inconspicua
Candida maris.

Presenti in alcuni tipi di kefir e non in altri:
Leuconostoc mesenteroides
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,
Lactobacillus parakefir and
Kluyveromyces marxianus var. lactis

Da uno studio sulla qualità del kefir sul mercato di Varsavia, dal 1995 al 2001 la qualità microbiologica è andata sempre migliorando.Più dell'86% era esente da coliformi, più del 90% esente da B. cereus, muffe e lieviti.

Tutti i fermentati erano inibitori di Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica, ma i migliori effetti di inibizione die patogeni si hanno nella combinazione dei fermenti del kefir con i fermenti dello yoghurt.

Ecco qui sotto alcuni articoli rilevanti, ma non ho fatto una analis approfondita, se cerchi sul google scholar troverai molti articoli interessanti

Garrote GL, etal. (2001) Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. J Dairy Res.;68(4):639-52. Links

Simova E, et al. (2002) J Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them.Ind Microbiol Biotechnol. ;28(1):1-

Molska I, et al. (2003) [Changes in microbiological quality of kefir and yoghurt on the Warsaw market in the years 1995-2001] Rocz Panstw Zakl Hig. ;54(2):145-52. Links

Gulmez M et al. (2003) Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in different yogurt and kefir combinations as prefermentation contaminanJ Appl Microbiol. 2003;95(3):631-6

[mila77]

Grazie mille....sei sempre molto gentile.
Però mi chiedo, ora, come possano dire che è ottimo contro la candida quando ci troviamo il Saccharomyces cerevisiae...Non vanno a braccetto?

[Marco Valussi]

Grazie mille....sei sempre molto gentile.
Però mi chiedo, ora, come possano dire che è ottimo contro la candida quando ci troviamo il Saccharomyces cerevisiae...Non vanno a braccetto?

No, non necessariamente. La teoria che in caso di candida si debbano evitare i lieviti in genere è semplicistica. Il nostro intestino ha un equilibrio ecologico complesso e ridondante capace di fare fronte a molti insulti, e non basta certamente l'introduzione di un ceppo di lieviti o di muffe a causare problemi, se così fosse saremmo già tutti morti. E comunque il saccharomyces non è il microrganismo più importante del kefir, che sembra apportare un ventagli abbastanza ampio. Le popolazioni che hanno fatto uso di fermenti tipo kefir o yoghurt sono notoriamente popolazioni sane.
ciao
marco

[Akira]

Ciao Marco,
ma i fermenti del kefir arrivano "vivi" nell'intestino?
Se no, allora a cosa servono?
Grazie.