help farina integrale

[piperita]

allora, sono troppo incavolata e ho bisogno di un consiglio...
è la seconda volta che provo ad impastare la farina integrale, ma la cosa mi risulta molto complicata. il mio ragazzo, che è abituato a fare il pane, dice che è impossibile, che la farina integrale si comporta allo stesso modo di quella normale, ma io non sono convinta.
quando impasto mi si fa un "mappazzone" (non so se rendo l'idea) che non si stacca neanche dalle mani se non lo "taglio" con la farina abituale. siccome di solito impasto, e riesco bene, mi viene il dubbio che sia la farina.
io voglio farmi il pane integrale in casa, punto e basta! e adesso mi incavolo!
quindi: cos'è che non so?
ah, tra l'altro il pane poi l'ho infornato, ha lievitato poco e ha richiesto un sacco di cottura. e poi è grigio sulla superficie: perchè alla sorella del mio moroso viene marrone???
uffa

[myr]

io il pane lo faccio con sola farina integrale: aggiungendo l'acqua (tiepida) poco a poco e lavorando a lungo (almeno 20 minuti!) mi viene una pasta abbastanza elastica e asciutta, mentre il pane cotto risulta con la mollica morbida e una bella crosticina...
che poi non lieviti più di tanto credo sia una caratteristica della farina integrale...

[Verdesperanza]

Piperita, non credo che la farina integrale si comporti come quella raffinata, lievita più difficilmente, non ricordo dove l'ho letto, e necessità di un quantitativo di acqua maggiore. Il tuo ragazzo il pane lo fa con la farina raffinata? Prova a mescolare un tot di farina integrale con quella raffinata, dovrebbe lievitare più facilmente. Prova a dare un'occhiata su http://www.gennarino.org

[virgola]

io lo faccio anche con sola farina integrale, però con la macchinetta (impasta lei...). Confermo comunque che il programma per il pane integrale prevede:
-più acqua
-maggior tempo di lievitazione
-maggior tempo di cottura

[Mooner]

Ma voi riuscite a fare il pane con la macchina? Non riesco a capire cosa sbaglio... Mi sembra di seguire le istruzioni alla lettera, ma mi vengono sempre fuori delle cose tipo una pietra :-)

Mi potete dire una marca di farina che usate e una di lievito? Magari il problema è quello.

Grazie :-)

[Lia]

Prima usavo le farine integrali o tipo 1 di farro "noi e la natura" e quella di segale mi pare "la finestra sul cielo". Inoltre aggiungevo sempre la semola, fa formare una bella crosta croccante.
Il lievito migliore è la pasta acida dopo 2 o 3 volte che la usi, secondo me.
E poi nell'impasto ci va anche la giusta quantità di olio d'oliva, aiuta a dare un bel colore.
HTH
Lia

[Mooner]

Grazie :)

Cosa vuol dire HTH?

[willis]

Sulla confezione della mia farina integrale c'è scritto che bisogna unire 1/3 di farina integrale con 2/3 terzi di farina bianca

[Fox_Mulder]

consiglio a tutti (dal grande chef Fox :P see, prrrrrrrrrrrrrrrr)

mio zio fa il pane migliore che abbia mai assaggiato, basandosi sul pane tedesco a cui è abituato! Lì infatti hanno una varietà di pani incredibili, pieni di semi e noci, mandorle, etc, mentre in Italia se trovi uno schifoso pane integrale è già tanto.

in ogni caso, il mio consiglio è di aggiungere noci sbriciolate, magari un po' di farina di altri cereali, o dei cereali tipo grano, etc. Non mi ritengo responsabile degli eventuali "inguacchi" ^^

[virgola]

io, con la macchinetta, uso la ricetta che c'è nelle istruzioni, che per il pane di segale o integrale prevede (per 750 gr di pane):
-320 ml di acqua
-250 gr di farina bianca 00
-250 gr di farina integrale
-1-2 cucchiaini di sale
-1 cucchiaino di zucchero/miele
-1 e 1/2 cucchiaino di lievito di birra fresco
-2 cucchiaini di lievito per dolci o per pane in polvere (è lo stesso, ma quello per dolci ha aroma di vaniglia)

io in realtà la modifico come segue:
-320 ml di acqua
-1 cucchiaio di extravergine di oliva
-400 gr di farina integrale
-100 gr di semi vari frullati con macinacaffè (maggiorparte nocciole, noci e pinoli che danno un'ottima consistenza, poi anche sesamo, lino, girasole, zucca, alga nori) - le proporzioni farina integrale - semi sono variabili (l'importante è che il totale sia 500 gr), volendo anche con un po' di farina bianca
-1-2 cucchiaini di sale
-1-2 cucchiaini di zucchero grezzo di canna
-lieviti come sopra (lievito in polvere abbondante)

è importante che il lievito non venga subito a contatto con l'acqua (quindi prima si mette l'acqua, poi le farine, poi il resto)
Il programma è lungo (quasi 4 ore) e lo imposto sulla cottura più lunga possibile.

[piperita]

in Italia se trovi uno schifoso pane integrale è già tanto.

ecco, infatti, io invece mi sono fissata che voglio farmi un buon pane integrale, perchè sono stufa di mangiare roba raffinata. che poi non mangio tanto pane, però... boh, mi sta prendendo la fissa dell'autoproduzione di pane

ma è vero che nella maggior parte delle panetterie il pane integrale è fatto con farina bianca normale a cui aggiungono un po' di crusca? cioè, di integrale hanno solo l'aspetto? sinceramente la cosa mi convince, si. il pane integrale vero vero mi sa che non l'ho mai mangiato, forse solo quello delle mie future cognate (che però lo fanno senza niente, cioè senza nè sale nè lievito, in pratica un mattone dolciastro che poi tostano)

comunque grazie a tutti delle risposte.
credo di aver comprato una farina integrale un po' schifosa, la prima che ho trovato al super, tanto per provare.
sapete? mi sto accorgendo sempre di piè che sulle materie prime non si scherza, e che io non le conosco. fino a poco tempo fa pensavo esistesse la farina, e basta, ora scopro le varie qualità e che anche dello stesso tipo possono essere diverse...
che difficile!
però è bello!

ah, tra parentesi, prima ho assaggiato il mio pane: ecco, fa schifo!
e ha un peso specifico non indifferente... potrebbe diventare un buon fermacarte (un po' grosso)

[Mooner]

ah, tra parentesi, prima ho assaggiato il mio pane: ecco, fa schifo!
e ha un peso specifico non indifferente... potrebbe diventare un buon fermacarte (un po' grosso)

Identico a quello che viene sempre a me :-)

[Verdesperanza]

[
ma è vero che nella maggior parte delle panetterie il pane integrale è fatto con farina bianca normale a cui aggiungono un po' di crusca? cioè, di integrale hanno solo l'aspetto? sinceramente la cosa mi convince, si.

Qualche anno fa, dove lavoravo, veniva il fornaio con il furgone a consegnare il pane ed è stato lui a dirmi che la maggior parte del pane integrale in commercio di integrale ha solo il nome... farina bianca con aggiunta di crusca, ma a niente serviva dirlo...

[Fox_Mulder]

ma è vero che nella maggior parte delle panetterie il pane integrale è fatto con farina bianca normale a cui aggiungono un po' di crusca? cioè, di integrale hanno solo l'aspetto?

si, purtroppo è verissimo, e non solo in Italia, ma anche negli stati uniti. In europa non so, in germania lo escludo per esperienza ;)

passare dal pane bianco al pane integrale è un gesto che sembra una schiocchezza, ma se lo facessero tutti vedreste che miglioramenti.

[piperita]

uhm, in treno questa mattina pensavo... (penso troppo a quello che mangio ultimamente!)... ma anche per la pasta integrale vale lo stesso discorso del pane? anche la pasta che più comunemente si trova nei negozi (tipo misura) è di farina normale addizionata di crusca?
uffa, spero di no, ma mi sa di si.... :((