Ciao carissima Pizza Pie e… grazie per avermi chiamato in causa.
A riguardo della cottura (in generale), vorrei proporre due considerazioni: una veloce, per chi non ha voglia o tempo di leggere la seconda, e quest’ultima più dettagliata, in cui riporto un capitolo del mio libro, per chi desiderasse maggiori informazioni e/o motivazioni a riguardo di una scelta crudista.
Dunque, la prima è che da quando sto seguendo un’alimentazione crudista… non sono mai stato così bene: scomparsi tutti i dolori artritici, allergie, dermatiti, stanchezza, ecc., godo di un’ottima salute quale non avevo mai avuto prima, ho raggiunto il peso forma di quando avevo 18 anni (ora ne ho 53), sento l’esigenza di fare sport tutti i giorni (grazie all’enorme energia che mi ritrovo), e tanti altri vantaggi che non sto ad elencare. Sto seguendo questa nuova dieta (a base di frutta e verdura crude) da circa 2 anni. Verso giugno del 2011, ho provato (così, tanto per…) a mangiare una sera un piatto di verdure cotte…. Molto buone!!! Il mese successivo è successo per 3 sere di rifare la stessa esperienza. Ad agosto 5 volte (tengo sempre una registrazione di quello che mangio, per fare statistiche che mi possano essere utili in futuro!). A settembre una decina di volte ho mangiato cotto (sempre verdure scondite). A ottobre 15 volte, e così anche a novembre. A dicembre 25 volte. Qual è la morale? Che il cibo cotto è sicuramente buono… ma, personalmente, mi dà assuefazione. Nel giro di pochi mesi avevo aumentato sia la quantità di volte che la quantità di cibo. Il risultato è che mi sono ritrovato con problemi fisici (non gravi, naturalmente) che non avevo più avuto negli ultimi 2 anni. Dal primo gennaio sono tornato al crudo al 100%. Conclusione: non penso che faccia male mangiare cotto ogni tanto, il mio problema è che non ho le mezze misure, è come per un fumatore che abbia smesso di fumare e che riprova a fumare una sigaretta ogni tanto… come andrà a finire, presumibilmente? Ecco perché preferisco non fare eccezioni, semplicemente perché non sono in grado di fare in modo che tali rimangano.
Per quanto riguarda la seconda risposta, ecco qui di seguito (ho fatto un “copia e incolla”) un capitolo estratto dal mio libro, che riguarda proprio la cottura dei cibi.
Un grande abbraccio. Marco Urbisci
LA COTTURA DEI CIBI (dal libro DEA – Dieta Energia Alta)
La cottura dei cibi presenta un indubbio, grande vantaggio: quello di rendere commestibili i cereali e altri alimenti non adatti all’uomo, come la carne e le patate, di modo che in condizioni dove egli non disponga del cibo a lui più appropriato (frutta, verdura e semi), possa comunque sopravvivere grazie ad essi.
Ma vi è un prezzo da pagare. Infatti, quando mangiamo gli alimenti crudi, questi dispongono dei propri enzimi digestivi, che svolgono un notevole ammontare di predigestione (ciò avviene nella parte superiore dello stomaco, prima che il sistema digestivo principale si metta al lavoro), alleviando così il sovraccarico ai danni del pancreas (che produce la dose principale di enzimi digestivi).
Quando invece mangiamo cibi cotti, la cottura ha distrutto tutti gli enzimi digestivi degli alimenti e così il pancreas è ampiamente penalizzato. Infatti, da un lato dovrà svolgere il lavoro che avrebbero dovuto svolgere gli enzimi digestivi degli alimenti introdotti, da un altro è obbligato a un super lavoro a causa delle trasformazioni che avvengono nei cibi stessi con la cottura e che li rendono più indigesti, e infine si ritrova a fare i conti con un tipo di alimenti la cui natura è diversa da quella del cibo per cui l’uomo è stato designato.
Ecco perché il pancreas si ipertrofizza e si ingrossa, accompagnato da cambiamenti anche nelle gonadi (le ovaia e i testicoli), nelle ghiandole surrenali (responsabili, tra l’altro, della regolazione della risposta allo stress), nella ghiandola pituitaria o ipofisi (che controlla le gonadi, le ghiandole surrenali e la tiroide) e nelle altre ghiandole esocrine (quelle che versano il loro secreto all’esterno del corpo, come le sudoripare, le lacrimali e le salivari). (16)
Inoltre la cottura rende i minerali contenuti nel cibo meno assimilabili, senza considerare che una parte di essi vengono gettati via insieme all’acqua di cottura.
Ma vediamo più dettagliatamente cosa accade ad un cibo quando esso subisce la cottura.
Come abbiamo già visto nel capitolo “Gli elementi nutritivi”, i nutrienti, che si trovano nei cibi che ingeriamo, sono: carboidrati, proteine, grassi, acqua, vitamine, sali minerali; ai quali si aggiungono enzimi, antiossidanti e fitonutrienti.
Ognuno di questi ha delle caratteristiche specifiche, che dipendono dalla loro composizione chimica e si comportano di conseguenza in modo diverso quando viene loro somministrato calore.
Analizziamone i diversi comportamenti, per capire cosa avviene nel nostro organismo in seguito alla loro ingestione dopo essere stati cotti.
CARBOIDRATI COTTI
I carboidrati amidacei (quindi i “carboidrati complessi”), sia che si tratti di cereali “integrali”, cioè che non hanno subito alcuna raffinazione, sia di quelli “raffinati”, ovvero dai cui chicchi sia stata decurtata la fibra (riso bianco e tutti i prodotti a base di farina bianca, tipo pasta, pane, focacce, pizze, biscotti, cracker, brioche, ecc.), necessitano della cottura, che trasformi l’amido presente in essi in carboidrati più semplici (maltosio, che è un disaccaride), fino ad arrivare al glucosio, lo zucchero (o carboidrato) più semplice che possa essere assorbito e assimilato dall’organismo.
Il problema è che la cottura causa la “caramellizzazione” di questi carboidrati complessi, cioè la fusione delle molecole degli amidi in una poltiglia collosa simile alla melassa. (A questo proposito è interessante rilevare, per comprendere meglio le difficoltà digestive, che amidi e “destrine” - altri carboidrati complessi presenti negli alimenti amidacei - sono i principali adesivi a base vegetale utilizzati per incollare la carta da parete).
Questa caramellizzazione, che avviene anche se non la vediamo, comporta una elevata risposta glicemica, con tutte le conseguenze che ne derivano (diabete, obesità, candida, fatica cronica, ecc.). Il livello di zucchero nel sangue, infatti, subisce una brusca impennata a seguito dell’ingestione dei carboidrati complessi cotti, in particolare di quelli raffinati, cioè a base di farina bianca, che sono stati privati della fibra originaria.
Continuando con la cottura si arriva a ottenere una carbonizzazione dei carboidrati (esempio classico: il toast che diventa nero perché troppo tostato), che è tossica e cancerogena.
Vi è anche un altro aspetto molto importante da considerare e cioè che i carboidrati complessi cotti, a differenza dei carboidrati semplici della frutta, non vengono solitamente consumati “da soli”, ma spesso accompagnati:
• da cibi grassi (pasta condita con olio o burro o formaggio; pane e formaggio; pane e salumi; focaccia, che contiene olio; pizza, con aggiunta di olio, di formaggi, di salumi, ecc.; cracker o grissini, contenenti strutto e/o altri grassi; snack vari con semi di sesamo, lino, girasole, ecc.),
• oppure da cibi zuccherini (pane e marmellata; pane e miele; pane e creme varie; muesli a base di cereali tostati, con frutta secca e semi vari; brioche; biscotti; snack vari con miele, frutta secca, dolcificanti vari, ecc.).
E queste combinazioni alimentari complicano ulteriormente la digestione dei carboidrati, provocando la fermentazione di questi ultimi.
La conseguenza immediata della fermentazione dei carboidrati è lo sviluppo di gas, alcol e acido acetico. Da ricordare, a tale proposito, che l’alcol è un veleno protoplasmatico (il protoplasma è la sostanza di cui si compongono le cellule) che distrugge ogni cellula con cui viene a contatto. E l’acido acetico è anch’esso un veleno che, anche nella sua forma più diluita (in 19 parti di acqua diventa “aceto”), continua ad essere tossico.
Infine, vi è il problema non indifferente dell’acrilamide (o amido acrilico). Questa è una sostanza chimica che è stata scoperta da un ricercatore svedese nel 2002 e in seguito denunciata dall’autorità sanitaria svedese nello stesso anno.
L’acrilamide, o amido acrilico, è presente nei prodotti alimentari a base di amido, fritti, tostati e cotti al forno, a temperature pari o superiori a 120° e si è rivelata cancerogena in esperimenti condotti su animali. L’acrilamide sarebbe presente in patatine fritte, biscotti, corn-flakes, ma anche nel pane e nelle fette biscottate. “Secondo gli organismi sanitari internazionali, l'acrilamide sarebbe potenzialmente dannosa anche per l'uomo. Le concentrazioni già riscontrate dalla Svezia sono state confermate dalle analisi effettuate in diversi paesi su cibi a base di amido cotti ad alte temperature (fritti, tostati o cotti al forno), dimostrando implicitamente che questo problema non conosce confini nazionali.”(17)
PROTEINE COTTE
Ecco, di seguito, una teoria molto interessante, sostenuta, tra gli altri, dal Dr. Douglas Graham, una delle massime autorità viventi della scuola igienista americana. (18)
Le proteine sono formate da catene di aminoacidi e non possono essere utilizzate dal nostro organismo se prima non vengono scisse in questi loro componenti di base. Esse, infatti, servono principalmente come fonte di aminoacidi, con i quali poi l’organismo umano produce le proprie proteine.
Quello che accade quando si cuociono i cibi proteici è che le proteine vengono “denaturate”, nel senso che gli aminoacidi si fondono insieme e danno luogo a composti che non possono essere scissi facilmente dagli enzimi presenti nel nostro corpo.
Nel migliore dei casi questi composti possono essere demoliti in “polipeptidi” - pezzi di proteine parzialmente scomposte - che vengono riconosciuti dal nostro organismo come invasori nemici, da attaccare, isolare ed eliminare attraverso i reni. Ma le cellule delle pareti dei reni non consentono un facile trasporto di queste sostanze, cosicché esse si accumulano e possono col tempo dare luogo a calcoli renali ed esaurimento della funzione renale.
Per spiegare meglio quanto avviene, immaginiamo di appallottolare una ciocca di capelli, che sono costituiti prevalentemente da proteine. Se la lasciamo andare, i capelli torneranno al loro stato naturale, ma se una volta appallottolati li poniamo a contatto col fuoco, essi si incolleranno tra loro e non potranno mai più tornare al loro stato originario, perché si sono creati dei nuovi legami che glielo impediscono.
La stessa cosa succede a un uovo che venga buttato su una padella a friggere: semplicemente cambia struttura chimica in modo irreversibile.
Ecco perché le proteine cotte sono spesso non solo inutili ma addirittura tossiche: esse possono dare luogo ad allergie, artrite e malattie autoimmuni. (Si definiscono "autoimmuni" le malattie causate da una reazione del sistema immunitario diretta contro qualche parte dello stesso organismo, mentre, in condizioni normali, tutto ciò che appartiene all’organismo è protetto da tale aggressione perché esiste il meccanismo della tolleranza immunitaria. Tale autoaggressione viene attribuita ad una sorta di "impazzimento" del sistema immunitario, che "perderebbe" la capacità di riconoscere le strutture dell'organismo in cui opera da quelle estranee e pericolose.)
GRASSI COTTI
La cottura dei grassi causa molteplici problemi, sia di salute che nutrizionali, in quanto, una volta scaldati, i grassi interferiscono con la respirazione cellulare, dando origine a cancro e malattie cardiache, e inoltre perdono le loro proprietà antiossidanti.
E, ancora, una volta cotti, i grassi irrancidiscono velocemente, diventando cancerogeni.
L’abitudine poi, di sottoporli a cotture particolarmente intense (arrostire, cuocere alla griglia, frittura prolungata, barbecue fino all’annerimento, ecc.) causa lo sviluppo di sostanze tossiche quali acroleina, idrocarburi, nitrosamine e benzopirene, uno dei più conosciuti agenti cancerogeni per l’uomo.
C’è ancora da aggiungere che l’industria alimentare ricorre spesso alla ”idrogenazione dei grassi”, per allungarne i tempi di conservazione e migliorare la consistenza del cibo, ma i grassi idrogenati ostruiscono le arterie e i capillari riducendo il trasporto di ossigeno verso ogni parte del nostro organismo. Ecco, a questo proposito, un interessante trafiletto (trattto dal sito
http://www.disinformazione.it/margarina.htm):
“La margarina viene prodotta aggiungendo atomi di idrogeno alle molecole dei grassi per renderle più saturate, elevando il punto di fusione del grasso, in modo che rimanga solido a temperatura ambiente. Questo processo chiamato "idrogenazione", per innescare la reazione richiede la presenza di un catalizzatore metallico e temperature di circa 260°C. L'idrogenazione è diventata popolare in America perché questo olio non deperisce o diventa rancido così velocemente come gli oli normali e pertanto ha una durata maggiore. Potete lasciare un mattoncino di margarina sul tavolo per anni e non sarà intaccato da larve, insetti o roditori. La margarina è un non-cibo! Sembrerebbe che soltanto gli umani siano così pazzi da cibarsene. Dato che i grassi nella margarina sono parzialmente idrogenati, i produttori possono dichiarare che è un prodotto "polinsaturo" e vendercelo come cibo sano.”
Possiamo immaginare quanto difficile sia da “smaltire” un tale tipo di grasso, una volta che si trova nel nostro organismo? E i danni che produce?
Non credo!
Grassi parzialmente idrogenati si trovano anche nei prodotti da forno confezionati, nelle basi per dolci, negli oli per friggere, nelle patatine fritte, negli snack, in molti prodotti venduti nei fast-food, ecc..
MICRONUTRIENTI SOTTOPOSTI A COTTURA
La maggior parte di vitamine, sali minerali, enzimi, antiossidanti, fitonutrienti e fibra, vengono danneggiati o devitalizzati dalla cottura, trasformando il cibo in “calorie vuote”.
Cosa vuol dire questo, in pratica?
Vuol dire che se tutti i suddetti micronutrienti sono responsabili di determinate condizioni di salute e che la loro mancanza si traduce in tutte le condizioni patologiche di cui si è già trattato nel capitolo “Gli elementi nutritivi“… beh, il conto è presto fatto!
CONCLUSIONI
Caramellizzazione degli amidi e impennata dell’indice glicemico; carbonizzazione dei carboidrati e acrilamide, con conseguenti effetti cancerogeni di entrambi; denaturazione delle proteine con conseguenti allergie, artriti, malattie autoimmuni; irrancidimento dei grassi, formazione di acroleina, nitrosamine e idrocarburi (tra cui il benzopirene, che è una delle più potenti sostanze cancerogene conosciute); più tutte le patologie derivanti da un’alimentazione scarsa o assente in vitamine, sali minerali, enzimi, antiossidanti e fitonutrienti: che cosa scegliamo di fare ora che abbiamo letto queste informazioni? Dimenticarcene? Immaginare che sia tutta un’esagerazione? Che tanto mangiano tutti così e certe conseguenze non capiteranno certo a noi?
Di sicuro se continuiamo a fare quello che tutti fanno otterremo quello che tutti ottengono: se frequentate un po’ gli ospedali sapete di cosa parlo.
Quanto vogliamo sfidare ancora la fortuna, o il tempo? Quanto siamo disposti a rischiare?
Vale la pena continuare a “godere” di una bella tradizionale abbuffata tutti i giorni, facendo finta che tutte queste notizie allarmanti siano solo estremizzazioni? Che l’eccesso di colesterolo sia un’invenzione che non ci riguarda? Che fumare o non fumare sia lo stesso perché tanto siamo tutti fumatori passivi? Che bere alcol non abbia mai fatto male a nessuno e anzi sia consigliabile perché alza la pressione? Che basti fare sport per essere in forma, dimenticandosi però che la “forma esteriore” (fisico asciutto e muscoloso) non ha necessariamente a che fare con lo stato di salute delle proprie arterie, sangue, polmoni, fegato, reni, vescica, ecc.?
In alternativa potremmo decidere di investigare un po’, magari andando a verificare su internet quello che abbiamo appena letto. Oppure potremmo cominciare a sperimentare direttamente, incrementando gradualmente il consumo di ottima frutta e verdura, scegliendo così di occuparci oggi della nostra salute per non essere costretti a preoccuparci domani delle nostre malattie.
In fondo ci occupiamo di così tante cose che sono incredibilmente meno importanti del nostro benessere!
La salute è il nostro tesoro più prezioso, ma spesso lo si capisce solo quando lo si è perduto.
Oggi siamo ancora in tempo e anche se per caso siamo già ammalati, se cambiamo modo di alimentarci ci sono eccellenti possibilità di riconquistare la nostra salute (vedi capitolo “Imparando da illustri maestri”). Addirittura vi sono testimonianze di persone che, ammalatesi di malattie cardiache, oppure di cancro o altro ancora, e ritenute incurabili dalla medicina ufficiale, sono riuscite ad ottenere la regressione delle loro patologie grazie ad una dieta equivalente alla DEA (Dieta Energia Alta), a base di sola frutta e verdura allo stato naturale, quindi integra, fresca, cruda, matura, possibilmente biologica, con l’aggiunta opzionale di una minima quantità di semi, quindi a bassissimo contenuto di grassi e proteine.
Non è necessario stravolgere le proprie abitudini alimentari. Basta muoversi gradualmente, piacevolmente, nella giusta direzione, effettuando una lenta transizione. Sarà il nostro stesso organismo che ci suggerirà i vari passi da intraprendere, i tempi più indicati per effettuare i cambiamenti, con tranquillità, senza stress.
Potremo così cominciare ad apprezzare, giorno dopo giorno, i risultati positivi in termini di buona digestione, accresciuta energia, ripristino del peso ideale, diminuzione di disturbi della più svariata origine, miglioramento del proprio umore, del riposo, del sonno e della qualità della vita in generale.
POCO A POCO, MA AVVIANDOSI NELLA GIUSTA DIREZIONE!
