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Pane industriale
Inviato: gio giu 16, 2011 11:51 am
da Dieguito
ciao a tutti, per evitare lo strutto da buon vegan ho sempre ritenuto idoneo comprare pane al supermercato.
Ieri però ho trovato in rete queste informazioni sul pane industriale
Il pane industriale
Ricetta pane dei supermercati e centri commerciali
Il pane del supermercato è prodotto con un "impasto istantaneo" in un processo che usa una combinazione di miscelazione ad alta velocità e additivi chimici per eliminare la fermentazione tradizionale.
Gli ingredienti dell'impasto istantaneo comprendono:
Farina
La gran parte della farina da pane è macinata ad altissima pressione nei mulini a cilindri di acciaio. Fino all'80% delle sostanze nutritive di valore del frumento sono eliminate in questo processo. Di conseguenza, lo stato impone ai mugnai moderni di aggiungere alla farina raffinata vitamina Bl, vitamina B2, ferro (tutte di sintesi e non naturali che naturalmente il nostro organismo rifiuta quando va bene) e carbonato di calcio - ma soltanto una piccola parte dei livelli originali di vitamine e minerali presenti nella farina.
Lievito
Dato che il periodo di fermentazione è stato eliminato, vengono usate eccessive quantità di lievito ad azione rapida per fare lievitare il pane. Poiché questo lievito in eccesso può non essere sempre fermentato completamente, è stato collegato ad un aumento delle allergie e delle infezioni da lieviti come la candidosi.
Sale
Molti fornai artigiani non usano sale, perché il sapore si produce naturalmente nel più lungo periodo di fermentazione durante la preparazione tradizionale della pasta. Con il suo tempo minimo di fermentazione, "la pasta istantanea" ha bisogno di grandi quantità di sale per aggiungere sapore e controllare il volume e la struttura del pane.
Acqua
Il pane è venduto a peso, così l'acqua aggiunta, l'ingrediente meno caro, è uno dei modi migliori per aumentare i margini.
Secondo la ex Commissione di Controllo sul Cibo della Camera dei Comuni, la quantità di acqua in una tipica pagnotta era passata dal 36 al 40% nel 1978 fino al 45% nel 1986. Ed oggi?
Grasso frazionato
La struttura della pasta "istantanea" è così debole che deve essere aggiunto grasso "frazionato" per impedire al pane di sgonfiarsi. I grassi frazionati hanno sostituito i grassi idrogenati perché si è scoperto che questi ultimi aumentano il rischio di malattie cardiache. Tuttavia, anche il grasso frazionato è stato collegato a malattie cardiache. Va detto che il grasso è grasso animale di infima qualità e quindi anche i vegetariani mangiano il loro 7% medio di grasso nel pane.
Coadiuvanti della lavorazione
Enzimi su misura, derivati da sostanze come la soia, il frumento e il pancreas di maiale, sono usati per favorire "un impasto soffice", aumentare la durata di magazzino, rafforzare il sapore e permettere ai produttori di aggiungere più acqua oltre a usare farine di qualità relativamente inferiore. In teoria, solo in teoria, questi sono distrutti durante il processo di cottura. Di conseguenza, non devono essere elencati sull'etichetta.
Emulsionanti
Sono usati per garantire la stabilità dell'impasto, migliorano la "struttura" della mollica, mantengono la morbidezza e rallentano l'alterazione. Quelli più comunemente usati sono monobi-gliceridi esterificati con acido tartarico: composti relativamente nuovi e complessi derivati dal petrolio. Anche questi non sono presenti in etichetta.
Agenti anti-micotici
Per dare al pane una maggiore durata in magazzino, viene spruzzato con sorbato o propionato di calcio. Quest'ultimo è stato collegato a reazioni allergiche fra gli operai delle panetterie e si è visto che distrugge gli enzimi che permettono al corpo di assorbire il calcio nel pane bianco.
Allora cosa ne dite?
Quello che per noi è un alimento, frutto della sana tradizione tipica italiana, è diventato un ammasso di farine senza pregio con acqua ed una lunga serie di porcherie!
Non è meglio mangiare un sano pane da agricoltura biologica fatto con farine (magari macinate a pietra), acqua e sale con pasta acida?E questo purtroppo è solo un piccolo esempio di come ci fanno nutrire oggi: se vogliamo l'alternativa esiste ed è l'agricoltura biologica e biodinamica.
che ne pensate?
Re: Pane industriale
Inviato: gio giu 16, 2011 12:35 pm
da Sauro Martella
Ciao Dieguito, supermercato o no, è importante sapere bene cosa si compra...
Per il discorso qualitativo, direi di evitare il supermercato e basta. Pane conviene mangiarne veramente poco e quel poco fatto bene, con metodi artigianali ed in pasta madre... Trovare un buon formaio o rivolgersi ai negozi Bio che di solito hanno un panificatore di fiducia che gli consegna il pane ogni due o tre giorni (visto che il pane a pasta madre si conserva molto a lungo diventando più buono).
Per il discorso Vegan invece, volendo, si può anche prescindere dal discorso qualitativo e cercare prodotti artigianali o industriali che siano veramente Vegan, quindi leggere attentamente l'elenco degli ingredienti evitando ingredienti come l-Cisteina o mono e digliceridi degli acidi grassi che possono essere di origine animale, come pure i grassi non meglio identificati o i vari additivi indicati con un numero.
Ti ricordo che proprio per venire incontro alle esigenze di tutti noi Vegan, abbiamo creato la certificazione
www.veganok.com che ti garantisce che il prodotto marchiato sia effettivamente Vegan da tutti i punti di vista, anche considerando gli ingredienti che per legge sono in percenbtuale tale da poter non essere citati tra gli ingredienti.
Re: Pane industriale
Inviato: gio giu 16, 2011 1:13 pm
da Dieguito
ciao, grazie per la risposta...
il discorso e che secondo quello che ho letto questi enzimi sono classificati come ausili di lavorazione, e non ingredienti, non devono essere dichiarati sull’etichetta. anche se compro bio quindi non avrei la certezza.
Attualmente compro Pandittaino, tra gli ingredienti figura solo : Semola di grano duro siciliano, acqua, lievito naturale, sale.
Re: Pane industriale
Inviato: gio giu 16, 2011 1:20 pm
da Sauro Martella
Ciao Dieguito, è proprio per questo che sottolineavo quanto sia necessario (se si vuole avere la certezza che il prodotto sia vegan) acquistare prodotti certificati vegan,
Oltre alla nostra certificazione
www.veganok.com ne esistono anche altre come quella della VeganSociety o altre ancora, purtropo praticamente inesistenti qui in Italia (ed è il motivo per cui abbiamo cretao noi una certificazione Vegan rigidamente Vegana)
Re: Pane industriale
Inviato: gio giu 16, 2011 1:57 pm
da Sedano Allegro
Dieguito ha scritto:ciao, grazie per la risposta...
il discorso e che secondo quello che ho letto questi enzimi sono classificati come ausili di lavorazione, e non ingredienti, non devono essere dichiarati sull’etichetta. anche se compro bio quindi non avrei la certezza.
Attualmente compro Pandittaino, tra gli ingredienti figura solo : Semola di grano duro siciliano, acqua, lievito naturale, sale.
Fatti sentire che te lo faccio comperare il pane buono!
Re: Pane industriale
Inviato: gio giu 30, 2011 5:16 pm
da loira
Ciao! tutto il pane che compri al supermercato è di pessima qualità. Viene usato lievito chimico (il lievito di birra moderno è prodotto artificialmente e non più dal residuo della lavorazione della birra come succedeva una volta); la lievitazione è molto veloce, quindi provoca poi tutte quelle fermentazioni che creano gonfiori e malesseri vari. Le farine usate sono di scarsa qualità, soprattutto farine sbiancate e "arricchite" di sostanze chimiche. Il pane chiamato "integrale" di integrale non ha niente, soltanto un pò di colore....
La stessa cosa succede nei forni... anche lì vengono usati lieviti chimici e farine scadenti, a parte rare eccezioni.
Nella focaccia c'è lo strutto, quasi sempre.
In un grande e famoso supermercato, dove ci sono tantissimi tipi di pane, un giorno ho chiesto un pane senza strutto: ne avevano un tipo solo! Incredibile. Inoltre aggiungono molto spesso il latte.
Bè, tanti buoni motivi per imparare a fare il pane a casa.... Lo fai una volta alla settimana e si conserva a lungo. Spendi meno e ci guadagni in salute!
Re: Pane industriale
Inviato: ven lug 01, 2011 1:07 pm
da Pizza pie
Tempo fa per una festa ci siamo ritrovati ad aiutare una persona a portare a casa diverse decine di baguettes... Il fornaio ce le ha messe in piedi nei sacchi vuoti che contenevano prima la farina... FARINA? Una lista degli ingredienti lunga un chilometro! C'era da chiedersi se alla fin fine di farina ce ne fosse dentro!
Qui in Francia, anche nel bio, per esempio, fanno la differenza tra pane integrale (fatto con farina addizionata di crusca) e pane COMPLETO, fatto da farina ricavata macinando tutto il chicco, quindi anche con il germe... sottigliezze linguistiche?
Re: Pane industriale
Inviato: sab lug 02, 2011 4:43 pm
da loira
Per non parlare delle "farine" senza glutine! avete mai letto gli ingredienti delle miscele per fare pane o pizza senza glutine, quelle che vendono in farmacia o al supermercato? da rabbrividire.
Re: Pane industriale
Inviato: dom lug 03, 2011 12:28 am
da Pizza pie
Ok ok: continuo con il riso integrale cotto in acqua e mangiato scondito! Che tra l'altro è buonissimo: bio e saporito!
Re: Pane industriale
Inviato: dom lug 03, 2011 3:50 pm
da loira
Pizza pie ha scritto:Ok ok: continuo con il riso integrale cotto in acqua e mangiato scondito! Che tra l'altro è buonissimo: bio e saporito!
Brava, ottima scelta!
Re: Pane industriale
Inviato: dom lug 03, 2011 7:28 pm
da Xiaolong
Io trovo ottimo come sapore (e credo anche come qualità leggendo gli ingredienti) quello della Pumpers Gmbh Fitness-Brot (multicereale con segale, orzo e avena) e quello della cereal senza lievito (solo farina integrale di segale, acqua e sale) anche se costano molto e non sono bio.