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Ciao,
tuo figlio ha sedici anni, anche se è un ragazzo che da una mano in casa, immagino che la sua scelta significherà un impegno aggiuntivo per te come mamma, però credo che sarà così più che altro in un periodo di transizione.
Esistono vari tipi di dieta vegetariana, la latto-ovo-vegetariana e la vegana, la prima esclude solo carne, pesce, molluschi e crostacei (eventualmente anche i formaggi preparati con caglio animale), la seconda esclude qualsiasi alimento di origine animale, quindi uova, latticini e miele.
La dieta latto-ovo-vegetariana, detta comunemente vegetariana, è sicuramente più semplice da portare avanti, più che altro perché latticini e uova sono davvero dappertutto, mentre di piatti senza carne o pesce è ricca la tradizione italiana, i banchi dei supermecati e i menù dei ristoranti. Chi porta avanti una dieta vegana al ristorante e nelle mense deve un po' accontentarsi.
La soluzione migliore per una famiglia "mista" è quella di modificare leggermente anche le abitudini alimentari dei componenti onnivori, con indubbio vantaggio per la salute dato che in Italia si consuma il doppio della carne consigliata dalle linee guida e troppi grassi saturi di origine animale. Sostituiure due-tre pasti di carne con altrettanti di legumi fa bene a tutta la famiglia, anche l'OMS spinge per aumentarne i consumi perché hanno delle interessanti proprietà nella prevenzione dei tumori ed altre malattie croniche.

Le basi di una dieta vegetariana sono i cereali, preferibilmente integrali, i legumi e altri cibi ricchi di proteine (compresa frutta secca, analoghi della carne, latticini e uova per chi ne fa uso), verdura sia cotta che cruda, frutta, grassi, di cui vanno privilegiati i monoinsaturi come l'olio extravergine, più un sesto gruppo trasversale cibi ricchi di calcio, di cui fanno parte alcuni alimenti delle cinque categorie.
E' molto importante, come in ogni tipo di dieta, fare attenzione al ferro di cui i legumi sono la fonte privilegiata (i più comuni legumi legumi ne contengono il doppio della carne di cavallo) e la vitamina C ne aumenta l'assorbimento; fare attenzione al calcio che si trova oltre che nei latticini ,nelle verdure a foglia verde (forse fonte ancora migliore) in particolare nella rucola, nel tofu preparato con solfato di calcio, nelle mandorle, in alcuni tipi di acqua minerale e bevande addizionate, ma anche in cereali e legumi, seppur meno assorbibile; prevedere fonti affidabili di omega-3, abituandosi a consumare olio di lino spremuto a freddo (acquistato e conservato in frigorifero!) e noci; lo iodio si trova nelle alghe, nel sale marino integrale e nel sale iodato.
Un'attenzione particolare va posta sulla vitamina B12, presente in quantità adeguate solo in carne e prodotti animali. Se tuo figlio mangia regolarmente latticini e uova il problema non dovrebbe porsi, ma la situazione va valutata, nel caso oggi o in futuro voglia seguire una dieta vegana invece deve assumerla attraverso alimenti fortificati o integratori (che poi sono la soluzione più comoda è affidabile). La vitamina B12 è l'unica sostanza da integrare in una sana dieta vegana ed eventualmente vegetariana, in quanto tutte le sostanze nutritive e le vitamine si trovano nel mondo vegetale, mentre sono rare o assenti le sostanze dannose per l'organismo, come colesterolo, grassi saturi, antibiotici, ormoni o metalli pesanti.

Due siti importanti a cui fare riferimento sono http://www.scienzavegetariana.it e http://www.vegpyramid.info, entrambi della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV). Se poi tuo figlio ha problemi particolari, per esempio di peso, intolleranze o semplicemente vuoi stare più tranquilla, puoi contattare un nutrizionista preparato in materia di alimentazione vegetariana (La rete dei soci di SSNV in Italia).
Ti segnalo anche questi opuscoli introduttivi della dott.ssa Luciana Baroni: Impariamo a mangiare sano con i cibi vegetali (versione PDF) e Guida al Vegetarismo per genitori e ragazzi.

Questi sono gli esami periodici consigliati da SSNV:
- Emocromo completo
- Sideremia
- Transferrinemia
- Ferritinemia
- Livelli di vitamina B12
- Livelli plasmatici ed eritrocitari di folati
- Livelli plasmatici di omocisteina (non disponibile in tutti i laboratori)
http://www.scienzavegetariana.it/nutrizione/esami.html

Ti ringrazio per le risposte molto esaurienti.
Mio figlio in effetti mangerebbe anche latticini e uova (pochissimo latte che non ha mai gradito molto).
Nel suo primo "periodo vegetariano", io e lui abbiamo imparato ad apprezzare molto il tofu (buonissimo saltato in padella con i semi di sesamo), il seitan (a striscioline al forno con la cipolla), la soya disidratata ed alcuni piatti pronti vegetariani; il resto della famiglia non gradisce sempre tutto... ma capita!
Comunque, per iniziare, leggerò i vari siti che mi hai consigliato, gli farò le analisi del sangue, e poi penso che ricomincierò ad integrare alimenti vegetali, sostituendoli pian piano a carne e pesce, fino ad eliminarli del tutto.
Come hai detto tu, alla fine viene coinvolta tutta la famiglia, quindi senza rinunciare alla carne completamente (almeno noi 3, non certo il novello vegetariano), potremo beneficiare tutti quanti di un aumento di "cibi sani"!

Dona, sei quasi una mia coetanea, posso dirti che invidio moltissimo tuo figlio per aver fatto questa scelta in così giovane età? Io ne sarei orgogliosa. Purtroppo sono vegana da poco tempo, ma posso dirti che già sento i benefici di questa scelta.
Dal punto di vista salutistico, ci sono persone qualificate che sapranno aiutarti, il consiglio che io posso darti è di consultare veganblog, a me è stato molto utile, ti si aprirà un mondo di godurie http://www.veganblog.it/

Ciao Dona,
tuo figlio è fortunato ad avere una mamma come te che si documenta in prima persona sulla scelta vegetariana e lo asseconda, i miei complimenti! Purtroppo la maggior parte dei genitori cerca invece di contrastare tale scelta, costringendo spesso i giovani ragazzi vegetariani a isolarsi dal resto della famiglia con varie conseguenze negative.
Davide, ti ha dato ottimi suggerimenti e info da seguire, aggiungo che non è mai troppo presto per diventare vegetariani/vegani.
La Posizione Ufficiale dell'ADA (American Dietetic Association) dice:
"le diete vegetariane correttamente pianificate, comprese le diete vegetariane totali o vegane, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale e possono conferire benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Le diete vegetariane ben pianificate sono appropriate per individui in tutti gli stadi del ciclo vitale, inclusa gravidanza, allattamento, prima e seconda infanzia, adolescenza, e per gli atleti.
(Documento completo dell'ADA: http://www.scienzavegetariana.it/nutriz ... A_ital.htm)

dona sei una grande!!! ad avercela tutti una mamma cosi attenta!!!!!

Invidio tantissimo tuo figlio per la mamma splendida che si ritrova! Anch'io avevo fatto un primo tentativo di diventare vegetariana (al compimento della maggiore età, non prima!) e avevo trovato tutto l'ostruzionismo di questo mondo da mia madre, che invece di sostenermi, mi ha sempre tartassato con la vecchia storia del ferro e dell'anemia... nella sua ignoranza e nel suo disinteresse mi ha riportato nel mondo dei carnivori, per poi propinarmi le bistecche del supermercato, o il prosciutto in vaschetta. Anche ora, che ho 29 anni e la mia scelta è convinta più che mai, mi guarda e storce il naso, come per dirmi "povera invasata, come farò a farti capire che senza carne soccomberai?!"

Bè, grazie a tutti per i consigli e anche per i complimenti, che fanno sempre piacere!!

Visto che siete tutti così carini e disponibili, credo proprio che approfitterò ancora di voi, aggiornandovi sul suo percorso, così potrete darmi "dritte", ricette e correzioni!
Grazie ancora!!
Donatella