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Ho visto che viene utilizzato come ingrediente in alcuni prodotti vegan, spesso in sostituzione della proteina della soia.

Che genere di proprietà ha questo elemento? A quanto ne so, la proteina della soia si trova nell'omonimo latte e tramite la combinazione con sostanze acide (succo di limone, aceto) o nigari è possibile ricavarne un prodotto cremoso in grado di legarsi in una forma compatta (il tofu).

La proteina del pisello ha proprietà simili, seppur seguendo procedimenti differenti? (tempo fa ho lessi uno studio dove si spiegava che il latte vegetale estraibile dai piselli non può essere addensato con lo stesso procedimento, se serve e lo ritrovo posso postare il link).

Ho letto che generalmente la proteina del pisello viene distribuita sottoforma di farina ricavata dalla macinazione di piselli seccati e decorticati. Un ulteriore raffinazione prevede la separazione della parte più fine da quella più grezza. Può aiutarci nella preparazione di ricette vegan? Come? Sarebbe molto utile capire come utilizzarlo laddove possibile per rimpiazzare la soia, essendo quest'ultimo un ingrediente molto più costoso.

Ciao

fragolo ha scritto: La proteina del pisello ha proprietà simili, seppur seguendo procedimenti differenti? (tempo fa ho lessi uno studio dove si spiegava che il latte vegetale estraibile dai piselli non può essere addensato con lo stesso procedimento, se serve e lo ritrovo posso postare il link).

Ciao Fragolo,
per quanto ne so i piselli sono ricchi di vitamina C, hanno un contenuto di proteine e carboidrati simili a quelle dei fagioli con però meno calcio e fosforo.
la soia è sicuramente più ricca di aminoacidi essenziali... di calcio, ferro, potassio, magnesio, fosforo...
l'ideale sarebbe quindi alternare tra tutti i vari tipi di legumi.

Sicuramente le proprietà nutrizionali sono importanti per la preparazione di una dieta equilibrata.

Quello che mi interessa è conoscere, però, le proprietà fisiche di questo ingrediente. Mi spiego meglio: è un addensante? Se lo faccio bollire viene un prodotto cremoso in grato di condensarsi, come il tofu? Reagisce alle sostanze acide in modo simile al latte di soia? Lega facilmente coi grassi o necessità di un emulsionante? Cosa cambia tra un prodotto grezzo ed uno raffinato? (es. concentrato di proteina di pisello)

Queste domande mi nascono dall'aver osservato che la proteina del pisello viene utilizzata da alcuni produttori in sostituzione di quella della soia (un esempio sono i formaggi vegan). Sarebbe interessante riuscire a capire se e in quali circostanze ciò possa essere fatto. Per capirci: un pacco di piselli decorticati costa meno di uno contenente la medesima quantità di soia. A ciò aggiungerei anche la presenza di un minore apporto dei cosiddetti "antinutrienti", che la soia pare avere invece in buona quantità.

Ciao