Cereali e legumi germogliati e fermentati

[drugo]

Sì,li ho lasciati ammollati per qualche giorno,però nel seguente modo : i primi 2 giorni ho cambiato l'acqua spesso(3-4volte al giorno)e li ho molto ossigenati,per assicurarmi che il botulino non avesse possibilità di attecchire.
Quando hanno iniziato a emettere il tipico odore acidulo di materiale fermentato li ho lasciati fermentare un altri 2 giorni cambiandogli l'acqua solo la sera e poi un giorno intero senza mai cambiarla(24ore).
Con questo caldo sono stati sufficienti per farli fermentare davvero molto,avevano emesso un sacco di quella tipica schiumetta frizzante tipica della fermentazione,ed alla fine avevano un odore abbastanza forte ma non cattivo.
Dopo averli risciaquati l'odore è cambiato radicalmente,lievemente acidulo e neanche troppo forte,dopo averli tritati era proprio invitante,come dicevo nell'altro post odoravano di yogurt alle mandorle.
Da lì l'ispirazione di lasciarli una notte a riposare con del kefir.
Poi dopo che hai ottenuto quella pastella secondo me si presta a un sacco di preparazioni,la mia è solo una variante,che però ti consiglio perchè a me è piaciuta molto.
Abbi cura(che te lo dico a fare...ne sai molto più tu di me probabilmente..)di accertarti che la fermentazione sia avvenuta con successo,perchè con questo caldo l'ultima volta che ho fermentato della segale,è imputridita.
Io personalmente adesso lavo sempre il colino con del limone prima di usarlo,e anche il vaso in cui andrò a fermentare il composto lo lavo accuratamente sempre con del limone,sopratutto il coperchio e la parte in cui si avvita,che a mio parere potrebbe essere un ricettacolo di batteri indesiderati.
Da quando faccio in questo modo le fermentazioni mi vengono alla perfezione.Non aggiungo mai nè aceto,nè sale nè limone direttamente,ho aggiunto solo l'aceto un paio di volte ma vedo che effettivamente,come diceva nettuno,rallenta la germinazione; sebbene velocizzi molto la fermentazione(anche perchè come avevo detto me lo autoproduco da una madre di 80 anni,dev'essere ricchissimo di fermenti).
Ah grazie per i link e i consigli,ciao.

[nettunox30]

Purtroppo sto fallendo miseramente nel mio fine principale, la conservabilità.

Il mio fine è rendere conservabili previa fermentazione cereali più legumi.

Al momento lascio germogliare il cereale, faccio fermentare 24 ore e poi metto il legume germogliato.

Non sto aggiungendo sale, lo vedo inutile se c'è un inoculo presente, ma vedo che la conservabilità è pessima, mentre le verdure si conservano davvero molto a lungo in questo modo e acidificano che è un piacere, suggerimenti?

[mammafelice]

Credo che la conservabilità sia un'utopia a meno di fermentazioni molto lunghe e salate come nel caso del miso (che ho scoperto può essere fatto anche con gli altri legumi oltre alla soia; voglio provare di ceci, ma è meglio iniziare d'autunno/inverno. Aspetterò!).
A meno che non riesci ad essicare il tuo fermentato, ma dipende dall'uso che ne vuoi fare dopo.
Esempio ho scoperto una ricetta che sto provando proprio in questo momento (dal libro "Wild fermentation" segnalato sul sito omonimo che ho già linkato): il kish, ricetta libanese che prevede di far fermentare yogurt e bulgur, circa 48 ore,ma dipende ovviamente dalla temperatura. Poi si fa seccare al sole il composto e man mano che secca lo si rompe e poi sbriciola per farlo seccare completamente. Quando è del tutto secco si sbriciola bene o frulla e conserva in barattolo di vetro. Viene poi usato, a cucchiaiate, per insaporire zuppe particolari o preparare brodi.
Credo che similmente sia possibile far fermentare legumi o cereali germogliati (come è il bulgur, anche se non fermentato) e poi farli seccare bene. Ma ovviamente prima del consumo devono essere reidratati. Si possono ottenere in questo modo "porridge" fermentati...
A parte il classico d'avena, c'è l'ogi, africano, poltiglia di miglio fermentato che viene consumato abbastanza denso da essere mangiato con le mani accompagnandolo con salse e condimenti (non dolci)....
Non conosco ricette del genere di legumi, ma credo che teoricamente sia possibile farlo. Booo

[mammafelice]

Edit: la ricetta libenese si chiama kishk e va lasciata fermenatre anche 10 giorni, non 2! Ho la testa tra le nuvole ultimamente

[nettunox30]

Credo che la conservabilità sia un'utopia a meno di fermentazioni molto lunghe e salate come nel caso del miso

Appunto, ma come faccio a far si che il germoglio intero senza sbriciolarlo, fermenti a lungo, forse devo aggiungere più sale o abbassare il pH?

L'aggiunta di rejuvelac garantisce un buono starter, forse dovrei peggermente acidificare per pilotare la fermentazione?

Possibile che i cereali possono essere conservati per un tempo molto lungo con la fermentazione e i legumi no?

Mah vediamo un pò...

[mammafelice]

Ma il miso si conserva; può fermentare per anni...
Però credo appunto che 1- sia parecchio salato, infatti poi viene diluito per consumarlo e 2-si inocula comunque uno starter certo di aspergillus aryzae (il koji, che si trova nei negozi di alimenti naturali).
Poi ho letto che va lavata con acqua molto salata la "botte" in cui lo si metterà a fermentare e che per proteggerlo il sale va sparso abbondantemente sulla superficie (poi il primo strato verrà grattato via).
Quindi mi vengono in mente queste due opzioni anche per altre fermentazioni di legumi...

[drugo]

ma il koji si può aggiungere anche alle altre preparazioni quindi?

[mammafelice]

Sì. Aggiunto a cereali cotti dà l'amazake, una crema naturalmente dolce grazie al fatto che gli amidi sono scissi e si forma quindi maltosio...
Sicuramente è possibile aggiungerlo ai legumi, infatti si usa per fare il miso e questo può essere preparato anche con ceci, fagioli, ecc. Però come usarlo in preparazioni molto diverse non ho idea...

[nettunox30]

Nel rejuvelac è presente l'aspergillus oryzae, dato che questo fungo è un forte produttore di amilasi, illustrami un pò, parecchio sale quanto?

Io so che il sale vine aggiunto in tenore proporzionale al tempo di fermentazione desiderato.

La mia intuizione di usare il rejuvelac era giusta, ma secondo me basta semplicemente far fermentare per un pò il cereale germogliato e di aspergili e non solo ne hai quanti ne vuoi, per il resto mi sa che aggiungerò una forte saliera:

http://www.veganlife.it/2009/02/18/Il+Miso.aspx

Qua dice che si va dal 6% al 12%, tu che ne pensi?

Potrei far fermentare il cereale germogliato 24 ore per arricchire l'acqua e farla fungere da starter, poi aggiungere i legumi germgliati per 24 ore in modo che i microrganismi propaghino in essi e infine salare opportunamente diciamo a un 6%,in fondo il miso non si conserva perchè è acido, ma perchè è salato.

L'unica cosa che ho notato che la fibra dei legumi crea molti problemi perhè tende a staccarsi, devo far germogliare poco, il tempo di arricchire di enzimi, in modo che i microorganismi possano prolificare dentro di loro e poi mettere a fermentare sotto sale.

Quindi un probabile algoritmo (leggi serie di step) potrebbe essere:

1) Germogliare il cereale;

2) Far fermentare lo stesso 24-48 ore;

3) Aggiungere i legumi, poco germogliati, ma al punto che i microganismi attecchiscano in essi (potrei usare come acqua di ammollo il rejuvelac, ma non so se germoglia in futuro farò sta prova)

4) farli fermentare 24-48 ore

5) Salare al 6-12% per conservarli a tempo indefinito.

Come al solito ogni suggerimento è ben gradito.

[mammafelice]

Ti riporto le quantità ed a grandi linee la ricetta del miso dal libro "wild fermentation". Forse le proporzioni tra sale e legume sono "trasferibili" efficaciemente in altre fermentazioni.
Per 4 tazze di fagioli secchi si usano 1 tazza di sale marino (non quello iodato artificialmente, perchè lo iodio ad alte concentrazioni inibisce i batteri), 2 cucchiai di miso maturo non pastorizzato e 5 tazze di koji.
Il koji viene fatto sciogliere in 2 tazze di liquido di cottura dei fagioli col sale e viene mescolato poi ai fagioli schiacciati quando è possibile immergervi il dito senza bruciarsi.
Il fondo e la siperficie della giara vengono salati con le dita bagnate nel sale. Poi si spinge il miso bene sul fondo, lo si schiaccia e si sparge uno strato abbondante di sale in cima. Si copre con un piatto di diametro leggermente inferiore alla giara e si appoggia un bel peso sopra. Il peso è importante perchè terrà la fermentazione solida sotto la salamoia. Poi si copra con un telo per mosche/polvere ecc.
Si mette poi in un ambiente non riscadato e si aspetta un anno (deve fermentare almeno un'estate).
Dice che dopo un paio d'anni lo strato superficiale può sembrare brutto, ma basta toglierlo perchè sotto, dove non è a contatto con l'aria, rimane buono.
Riporta anche la ricetta di un miso "dolce" ossia con metà dose di sale rispetto alla precedente, ma si mette il doppio del koji e si lascia fermentare solo un paio di mesi, inoltre, anzichè in cantina, andrebbe poi conservato in frigo...

Quindi, oltre al sale, mi viene in mente che non solo la presenza, ma anche la concentrazione iniziale di aspergilli sia determinante a seconda del tipo di fermentazione che si vuole ottenere. Questo controllo non è pensabile senza l'acquisto di koji.
Credo che l'unico modo sia provare (su una piccola quantità per non sprecarne troppo) l'effetto del sale in queste concentrazioni (praticamente 1:4).
Oppure, ma non ho capito se ti interessa o meno, rimango dell'idea che seccando bene i legumi dopo fermentazione, sia interi che eventualmente frullati o macinati, consenta una loro conservazione abbastanza lunga. Certo questo significa doverli reidratare eventualmente per ottenere qualcosa tipo pani piatti (come i dosa) ed eventualmente veloci cotture. I lieviti ed aspergilli, con la disidratazione, entrano in quiescenza e si blocca ogni ulteriore fermentazione però dovrebbero rimanere ed anche vitali. Almeno in teoria.
Vado a controllare il mio kisk!

[nettunox30]

Io capisco quello che dici, ma l'essiccazione farebbe perdere principi nutritivi.

Il punto rispetto alle verdure mi sembra la mancanza di acidità dopo la fermentazione, a questo punto potrei far fermentare per qualche giorno e poi cambiare il liquido con una saliera al 4-5% e aggiungendo un pò di aceto, questo inibirebbe l'ulteriore crescita microbica.

Dovrebbe permettere una conservazione lunghissima, in attesa che si trovi un modo di conservarli mentre fermentano.

Per lo starter credo che il rejuvelac vada benissimo, tra l'altro ho visto il koji che è, voglio fare un piccolo off-topic; se germoglio dei cereali e produco rjuvelac che poi uso per impastare della farina integrale biologica, aspetto 5-7 giorni che sia fermentata ben benino e poi la essicco secondo te produco una polvere tipo koji ricca di enzimi, batteri, lieviti, aspergilli, vitamine del gruppo B, ecc...?

Siccome ho notato spesso che la farina produce l'impasto con il rigonfiamento tipico della maglia glutinica, salvo poi con il tempo distruggersi senza riformarsi, penso che sta roba essiccata sarebbe ricchissima di enzimi, anche specifici per idrolizzare le gliadine (attenzione io non voglio dire che i celiaci con sta roba starebero a posto, però chi ha incrostazioni intestinali da glutine trarrebbe giovamento dall'uso di questa polvere ad esempio su pasta).

Comunque credo di aver capito che sale e aceto possono dare una buona conservabilità, ma che inibiscono fortemente le fermnetazioni.

Terrovi aggiornati...