Cereali e legumi germogliati e fermentati

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Seguo la "ricetta" indiana, prolungando l'ammollo: ammollo di lameno 24 ore (spesso di più, aspetto di vedere i primi segni di germinazione se non ho fretta). Poi sermplicemente metto i semi (scolati e sciacquati) nel frullatore. Frullo bene, tirando giù quel che si attacca alle pareti e dopo un po' aggiungo acqua pian pianino (deve essere senza cloro per permettere la fermentazione, vale anche per il rejuvelac immagino) fino ad ottenere una specie di pastella densa. Questa va lasciata in un contenitore possibilmente di metallo (comunque non plastica), coperta con un panno (gli indiani dicono di mescolarla con le mani per trasferire i batteri della pelle) e va lasciata fermentare almeno una notte.
Io metto in tutto nel forno spento per evitare correnti d'aria. Poi dipende dalla temperatura, comunque aspetto che la pastella gonfi per bene.
Raggiunto il grado di fermentazione desiderato i dosa sono delle specie di piadine ottenute cuocendo la pastella in padella. Gli idli sono tipo "polpette" ottenute mettendo un cucchiaio di pastella in speciali stampini, cotti poi al vapore. Si possono anche usare stampini per muffin e cuocere in forno (anche se non è più la stessa cosa). Comunque è sufficiente cuocere per tempi brevi (pochi minuti in padella, il tempo di riuscire a girare la crepes e 15 minuti al vapore).

Discussione interessante.
Volevo chiedere a mamma se si può avere un idea delle caratteristiche nutrizionali degli idli(proteine carboidrati e grassi) e dell'indice glicemico dell'alimento(alto o basso)?
Inoltre volevo chiedere se si possono preparare con qualsiasi seme.
Grazie

[mammafelice]

No, posso dirti che uno studio fatto sugli idli ha dimostrato che: "
In this study, soaking had a modest effect on the phytic acid content of the grains and legumes examined (although it's generally more effective). Fermentation, on the other hand, completely broke down the phytic acid in the idli batter, resulting in 71% more bioavailable zinc and 277% more bioavailable iron. It's safe to assume that fermentation also increased the bioavailability of magnesium, calcium and other phytic acid-bound minerals."

Non credo però sia mai stato calcolato l'IG... Mi viene da dire, essendo preparato, normalmente, con semi di legume (normalmente fagioli spezzati) e riso, che dipenda dall'IG di questi due alimenti presi singolarmente. Io di solito faccio metà/metà, ma variando la proporzione tra i due variano di conseguenza le caratteristiche nutrizionali. Queste dipenderanno dal legume che scegli e si possono usare tutti (io ho provato con lenticchie, fagioli, piselli e ceci) e dal cereale. Credo che un minimo di cereale o comunque amidaceo serva per avere una consistenza più "panosa" o più facile da cuocere.
Volendo si può omettere comunque il riso e frullare un legume a scelta (in fondo la farinata è simile). La cosa importante è, nell'ottica di eliminare i fitati, lasciar fermentare la poltiglia.
Ho letto che aggiungere farina di un alimento ricco in fitasi, come il grano saraceno, e dandolgi poi il tempo di agire quindi alla giusta temperatura, si riesce a ridurre moltissimo i fitati nel giro di solo un'ora e mezza! Questo è interessante per quelle volte in cui non si ha tempo di lasciar fermentare per un giorno intero...
Vari riferimenti a quanto ho scritto, con i link a 2 studi sulla biodisponibilità di minerali negli alimenti fermentati, si trovano qui:
http://wholehealthsource.blogspot.com/2 ... rains.html
e qui:
http://wholehealthsource.blogspot.com/2 ... rains.html

[drugo]

molte grazie!
Tra l'altro chissà il chiro-inositolo presente nel grano saraceno con la fermentazione come si modifica,potrebbe anche diventare più biodisponibile(o scomparire...).
Ultime domandine ,ma la percentuale di carboidrati resta invariata dopo la fermentazione?L'orzo va bene come ingrediente? per esempio un mix orzo e lenticchie,oppure quinoa o amaranto.
Grazie,ciao.

[nettunox30]

In effetti credo che i cinesi ottimizzino il tempo, ma secondo me canonicamente con il rejuvelac e acidificando se proprio si vuole essere sicuri, va bene uguale. In effetti è ottimo che resta un pò di acido fitico è un potente antiossidante, ma una grande quantità va distrutta visto che tutti sottovalutano che l'acido fitico lega a sè un minerale importantissimo il fosforo, non lo sequestra è proprio il fosforo che è legato a lui ed grazie ai gruppi fosforici che si comporta come chelante per i minerali, ironica se non si disattiva dà due problemi grossi.

In effetti non ho mai provato a cuocerli poco anche se germogliati, siccome tollero malissimo questi cibi, anche se con le lenticchie fermentate il fenomeno è motlo attenuato, ho sempre paura di creare problemi grossi all'intetsino.

Ma la mia idea è di germogliarli un poco, così da rendere la fermentazione migliore, visto che la geminazione si producono tantissimi enzimi che forniscono molto materiale per i batteri, lessi sta cosa per i birrai che addirittura l'orzo lo portano a 75 gradi (garantisco che è la verità) è le amilasi scindono l'amido in zuccheri fermescibili, poi fanno una pausa a 65 gradi per usare le beta amilasi che creano zuccheri fermenscibili solo se le alfa amilasi hanno fatto il loro lavoro che in genere a 75 radi dura mezz'ora. Infatti ho letto nel forum dei crudisti che gli enzimi vengono disattivati a 40 gradi, bho...

Poi dopo la prima geminazione metto in contenitore con il sale, fino a mo non lo facevo però se aiuta a controllare meglio la fermentazione bene venga.

Una sola cosa noto che sia aggiungendo aceto o succo di limone, la geminazione sembra allungarsi sensibilimente, anzi sembra quasi che fermentano direttamente e non so se questo è un bene.

Per le carattesristiche nutrizionali riporto io qualche dato dal libro di Aubert:

Nel pane il tenore di fitasi con lievito normale scende da circa 1,8% a circa l'1% in otto ore, nello stesso tempo lo stesso tenore scende con lievito naturale dall 1,8% allo 0,1% ovvero circa del 95% contro il 45% del lievito normale.

Tenore di vitamine nel tempeh in rapporto alla soia non fermentata.

B2 aumenta da 2 a 47 volte
B3 aumenta da 2 a 5 volte
B6 da 4 a 14 volte
biotina 2 a 3 volte
B5 resta uguale o aumenta da 2 a 4 volte
B12 aumenta di 33 volte.

Personalmente io non sono nè vegano nè vegetariano, ma credo che chi decide di non mangiare derivati animali, dovrebbe seriamente prendere in considerazione la fermentazione, dato che la Vitamina B12, preciso per me insufficiente in tale dieta, comunque essendo di derivazione animale, quindi da microorganismi, è perfettamente assimilabile.

Tra l'altro sembra che se fermentati i cibi fanno espellere meno vitamine tramite le feci, forse sarà l'ambiente acido che aumenta l'assimilazione, bho?

Mamma ma se germogli i cereali e li metti a 75 gradi le amilasi svolgono la loro azione in mezz'ora, il problema è che comunque la temepratura danneggia altri principi nutritivi, devi sapere qual'è questa giusta temperatura a me pare che sia di 45 gradi non ricordo bene, anche i birrai tendono ad liminare i fitati dall'orzo che usano, ma non so quanto è traumatico per le vitamine, se uno gli deve dare una cottura meglio farlo una sola volta, almeno credo...

Comunque siamo qua per sperimentare, sperimentiamo poi magari se si vorrà mettere in evidenza questo post, spero sia d'aiuto a qualcun altro.

Un'ultima cosa, ma secondo te posso far fermentare insieme cereli e legumi, non dovrebbe succedere niente di spiacevole no?

[mammafelice]

Mi pare addirittura che le amilasi lavorino ottimamente proprio a temperature di 65-70 °C! Non tutti gli enzimi sono disattivati a 40 °C, però la maggior parte credo di sì perchè superati i 40°C spesso cominciano a denaturarsi le proteine (poi la temperatura esatta dipende dal tipo di legami nella proteina a seconda della catena amminoacidica) e gli enzimi sono proteine...
Non credo succeda nulla se metti cereali e legumi a fermentare insieme! Anzi in molte ricette storiche fanno proprio così (idli e dosa, alcuni tipi di miso ecc). Credo che sia meglio tenerli separati durante l'ammollo, anche se non sono affatto certa del motivo. Io nel dubbio di solito li metto a mollo separatamente...

http://www.wildfermentation.com/index.php
Sito con forum link, eccetera tutto dedicato alla fermentazione degli alimenti. Mi è sembrato abbastanza completo!

[nettunox30]

Mah quelle animali in generale so fatte per lavorare a 40 gradi, mentre quelle vegetali normalmente anche a temperature più alte e a pH più bassi.

Mah ho appena filtrato la cagliata di soia, adesso la tengo in succo di limone per 48 ore, diminuirà eventuali cariche batteriche anomale, poi l'aggiungo a della pasta di acciughe e la faccio fermentare altri 21 giorni.

Vediamo che ne esce...

Per i cereali e i legumi confermo la mia impressione, il succo di limone fa partire direttamente la fermentazione e non la geminazione, quindi bisogna germogliare prima e poi fermentare.

Ok mi pare di capire che gli aspergilli una volta che hanno rilasciato enzimi sono completamente inuliti, quindi possono essere anche eliminati.

L'unica cosa da evitare è il botulino che anche se scompare può lasciare una tossina molto neurotossica.

Va bhe più o meno credo di aver capito come fare...

Thanx

[Daria]

poi l'aggiungo a della pasta di acciughe e la faccio fermentare altri 21 giorni.

Scusate se disturbo...
volevo ricordare che questo è un forum di alimentazione vegetariana/vegana...
gradirei quindi il dovuto rispetto, grazie!

[nettunox30]

Confermo le lenticchie so germogliate benissimo senza succo di limone, evidentemente l'acidità uccide i semi.

Adesso ho germolgiato un pò prima il riso, poi mentre producevo germogli di lenticchia, ho fatto fermentare per ottenere il rejuvelac, il rejuvelac me lo so preso e ho aggiunto un limone, lo lascio 2 giorni, così gli aspergilli muoino ma i loro enzimi rimangono ; ora ho messo una soluzione salina al 2,5%, essendoci già una flora e il sale, i legumi non dovrebbero minimamente marcire.

Alla fine aggiungerò anche qua succo di limone almeno 24 ore prima, così facendo i fitati sicuro scompaiono quasi del tutto.

Volevo sapere ma secondo te le verdure lattofermentate non si possono conservare molto a lungo?

Io so che è questo il loro pregio, infatti altri mi hanno consigliato di consumarle in breve, ma io so che l'acido lattico è un inibitore perfetto della prolifiazione batterica, quindi non dovrebbero conservarsi molto a lungo?

Per quando riguarda il rejuvelac con acidificato, bere un bicchiere prima del pasto dovrebbe aiutare la digestione, anche se normalmente si consiglia di non berlo con i pasti, eppure specialmente se il pasto è composto quasi esclusivamente da roba cotta dovrebbero essere un aiuto non indifferente...

Aspetto come al solito i tuoi pareri illuminanti...

[drugo]

nettuno sei sicuro che l'acidità impedisca la germinazione? no perchè a me l'orzo con aggiunta di aceto è germogliato....boh..
Tieni però conto che il mio è un aceto secolare(ha circa 80 anni la madre,era di mio nonno)quindi ricco di enzimi,non so se la cosa può avere influito.

[nettunox30]

Quanto aceto hai agginto?

In effetti potrei aver aggiunto troppo succo di limone...

Forse l'orzo germoglia e le lenticchie no, bho...

[drugo]

Quanto aceto hai agginto?

In effetti potrei aver aggiunto troppo succo di limone...

Forse l'orzo germoglia e le lenticchie no, bho...

Non molto,ma non saprei quantificare...

[mammafelice]

Volevo sapere ma secondo te le verdure lattofermentate non si possono conservare molto a lungo?

Io so che è questo il loro pregio, infatti altri mi hanno consigliato di consumarle in breve, ma io so che l'acido lattico è un inibitore perfetto della prolifiazione batterica, quindi non dovrebbero conservarsi molto a lungo?

Per quando riguarda il rejuvelac con acidificato, bere un bicchiere prima del pasto dovrebbe aiutare la digestione, anche se normalmente si consiglia di non berlo con i pasti, eppure specialmente se il pasto è composto quasi esclusivamente da roba cotta dovrebbero essere un aiuto non indifferente...

Aspetto come al solito i tuoi pareri illuminanti...

Prendi in giro ? non ho mai fatto tutti gli esperimenti che stai portando avanti tu!
A parte le battute, i fermenti ed enzimi che assumiamo con gli alimenti aiutano la prima parte della digestione, nella parte alta dello stomaco, in cui agisce anche la ptialina della saliva. Quindi penso che assumere alimenti fermentati durante i pasti non possa che fare bene, però è un mio parere personale, nulla più.
Riguardo alla conservazione delle verdure lattofermentate credo che un po' si conservino (qualche mese, non si facevano i crauti proprio coi cavoli in autunno per avere una fonte di vitamina C, nei paesi nordici, tutto l'inverno?), però è importante poterle riporre, raggiunto il grado desiderato di fermentazione, in una cantina fresca o in frigorifero. Almeno così ho letto...

[nettunox30]

Allora oggi ho preso i due contenitori, dove avevo riposto i semi che avevo bagnato con succo di limone alal partenza, ve li ricordate? E quelli che avevo fatto germogliare naturalmente, dove avevo fatto prima partire la fermentazione del rejuvelac da parte dei cereali e poi avevo aggiunto ni legumi.

Ebbene:

Il contenitore con il farro e i legumi utilizzati usando il succo di limone, erano palesemente scuri e morti e li ho gettati.

Quelli germogliati naturalmente fermentano in modo molto vivace, tanto che quando ho levato la salamoia per travasarli in un altro contenitore si sentiva il rumore della anidride carbonica.

Inoltre quei pochi che davano segni di decadimento , macchie scure, so rimasti uguali senza marcire ulteriolmente.

Quindi riassumento meglio far germogliare i cereali e iniziare la fermentazione, poi basta levare il rejuvelac e aggiungere la saliera con i legumi, voglio vedere per quanto tempo si conservano, attualmente saranno circa 4 giorni...

Mi chiedo solo se è bene aggiungere il succo di limone quando si aggiungono i legumi...Farò anche questa prova

Comunque se si conservano bene e a lungo si può disporre di germogli freschi e fermentati su base regolare, il che non è male...

va bhe l'unico inconveniente è che i legumi germogliando tendono ad occupare uno spazio smisurato...

A tal proposito secondo me è bene ch ei cereali germoglino a lungo, mentre i legumi basta poco; dato che per scindere il complesso di amido presente nei cereali ci vuole più tempo rispetto ai legumi... In modo che i microbi abbiano zuccheri e destrine fermentabili...

[drugo]

Se vi può interessare vi descrivo il mio esperimento,che ho copiato pari pari dalle polpettine idli della mamma :
Ho fatto fermentare dell'orzo per 4giorni,dopodichè l'ho messo nel tritatutto e ridotto a una pastella(tra l'altro aveva un ottimo odore di nocciole),l'ho messo in una tazza e ho aggiunto 2 cucchiaini di kefir.In tutto erano 50g d'orzo e 2 cucchiai di kefir.
Pur essendo tentato di mangiarlo così,perchè l'odore era davvero invitante,l'ho lasciato a riposare per una notte in frigorifero,stamattina era praticamente come ieri sera ma ben amalgamato.
Ho messo a bollire un po' d'acqua,l'ho lasciato sobollire un paio di minuti(ma non penso fosse necessario),l'ho scolato e l'ho messo in una tazza insieme a frutti di bosco altro kefir poco miele e noci.
Ragazzi è venuta fuori una delizia.Sembrava yogurt alle mandorle con miele,frutti di bosco e noci.
Ora quel che mi chiedo è : cuocendo i cereali fermentati non perderanno,oltre a tutti i batteri che però tanto hanno gia fatto il loro dovere,altri preziosi nutrienti?Come vi ho detto ,anche crudo secondo me sarebbe stato mangiabilissimo.
Se lo mangio crudo corro qualche rischio?
Cmq mi sono tenuto da parte dell'orzo fermentato che sottoporrò al medesimo procedimento per poi provare a fare delle polpettine al vapore come quelle consigliava la mamma,da ricetta indiana.
Mamma ti volevo chiedere : tu che stampini usi? aggiungi qualcosa per fare in modo che la polpettina resti compatta? stavo pensando all'uovo....oppure a qualcosa legante...nel caso faccia qualche scoperta culinaria in ogni caso vi informo,intando aspetto consigli.
Ciao

[mammafelice]

Ne ho scritto qui:
http://cottoalvapore.blogspot.com/2009/ ... cocco.html
C'è il link allo stampo per la cottura a vapore, che purtroppo è difficile sostituire. Si può provare con degli stampini per muffins o per creme caramel e farli cuocere a vapore/bagnomaria, sul fondo di una pentola; oppure semplicemente in forno. Non serve alcun legante, fa impressione mettere una poltiglia, ma col calore l'amido dei chicchi solidifica. Credo che anche solo legumi diano comunque una consistenza funzionale: l'ho già scritto, ma per esempio la comunissima farinata si fa proprio una pastella di farina di ceci e acqua. Tra l'altro voglio proprio provare a farla lasciando fermentare la pastella!
Venendo al tuo esperimento, che copierò al più presto, se i chicchi d'orzo erano germogliati credo proprio che tu possa mangiarli anche crudi!
Come l'hai fatto fermentare? Lasciandolo a mollo?
La cottura certo riduce leggermente il tenore vitaminico, però dipende molto da quanto tempo cuoci: cotture di pochi minuti credo causino perdite veramente minime. Oltretutto la germinazione e fermentazione hanno aumentato le vitamine presenti. Per le vitemine idrosolubili è meglio evitare il contatto con i liquidi (quando scoli butti via parte delle vitamine e sali minerali con l'acqua), quindi nel caso del tuo yogurt credo che il top sia non cuocere nulla punto e basta!