legumi

[tormalinarosa]

Salve,
secondo voi, prolungare la cottura dei legumi oltre il tempo necessario li impoverisce di principi nutritivi. Chiedo cio' perchè amo i legumi molto cotti e alcune volte mi capita di protrarre la loro cottura anche per il doppio del tempo indicato.
grazie come sempre.

[mammafelice]

Bè, le vitamine termolabili si distruggono completamente, ma questo succede già con i normali tempi di cottura, per cui non credo sia un gran danno in più!
Quelle per fortuna le assumiamo con frutta e verdure crude.
Per il resto, l'importante è non farli bruciare, le cotture prolungate, asciutte, in cui avviene imbrunimento, possono origine sostanze tossiche, ma la bollitura prolungata non credo proprio!
Anzi, dovrebbero essere più digeribili, per i bambini per esempio è importante che siano ben cotti (quasi spappolati), perchè così l'amido è più digeribile e gli antinutrienti sono completamente disattivati dal calore.
Però le mie sono deduzioni e non certezze, ma a naso direi che non rischi niente!

[Daria]

I legumi ben cotti sono anche più digeribili ma temo che una cottura prolungata più del necessario sia dannosa per le sostanze nutritive dei legumi, penso sarebbe meglio prolungare l'ammollo... in questo modo oltre a disattivare i fitati, si ammorbidisce la buccia e l'interno del legume... e in questo modo si cuociono prima..

[boJo]

Salve,
secondo voi, prolungare la cottura dei legumi oltre il tempo necessario li impoverisce di principi nutritivi. Chiedo cio' perchè amo i legumi molto cotti e alcune volte mi capita di protrarre la loro cottura anche per il doppio del tempo indicato.
grazie come sempre.

i legumi contengono vitamine del gruppo B. QUeste vitamine sono IDROsolubili, ossia si sciolgono in acqua.
Fino a quando i legume rimane intero e non viene spaccata la buccia esterna, queste vitamine rimangono intrappolate nel seme, ma se si spacca la buccia, queste si disciolgono nell'acqua di bollitura. E' quindi necessario che venga bevuta l'acqua di bollitura, (magari facendola restringere un pò). COn le minestre questo è fattibile, anzi è richiesto, ma se ti fai pasta e fagioli non credo.

[tormalinarosa]

I miei legumi sono molto cotti ma non sicuramente imbruniti, inoltre faccio sempre asciugare i liquidi di cottura in modo da assumere i nutrienti in essa disciolti. Cmq, ho deciso di aumentare i tempi di ammollo e ridurre di un po' i tempi di cottura, giusto per non rischiare.
Semmai, dopo la cottura passero' i legumi al passaverdure proprio per creare quella cremina densa.
grazie a tutti.