Presidio slow food, la cosa più interessante che sono riusciti a scovare!!! Ho avuto la fortuna di assaggiarlo a Torino al salone del gusto: eccezionale, una delle mie preferite tra le prelibatezze vegan!
Qui vi si spiega che cos'è...
Sulla costa meridionale del Libano, a una decina di chilometri dell'antica Tiro, cittadina fondata dai Fenici nel III millennio a.C., sorge Majedl el Zoun, un piccolo paese di contadini musulmani immerso in un paesaggio arido e pietroso.
Il Kechek el fouqara o "formaggio dei poveri", in realtà è senza latte, e si produce da sempre in questa zona con grano fermentato in acqua. Si chiama anche Jebnet el burghol (formaggio di burghul) ed era molto comune fino a 25 anni fa (prima della guerra), perché nelle zone più povere del sud del paese, spesso, i contadini non possedevano neppure una vacca.
Il grano appena raccolto si lascia fermentare nell'acqua per almeno otto ore e poi si fa cuocere in un grosso calderone posto su fuoco a legna. Dopo 4 o 5 ore di cottura, si fa essiccare al sole su grandi lenzuola bianche. A questo punto si porta al mulino e si trasforma in burghul (grano fermentato e frantumato). Quindi si aggiungono acqua e sale e si lascia fermentare da due a quattro settimane, a seconda delle stagioni. Poi si macina, si ripone a fermentare ancora per una settimana e infine si impasta a mano fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Al termine, l'impasto può essere profumato con timo, cumino, fiori d'arancio, semi di sesamo, pepe rosso o nero. Con la pasta ancora umida, si modella una grossa palla da suddividere in palline che sono poste sott'olio extravergine di oliva, prodotto dai contadini del paese. Può cosi essere conservato un anno o più.
Il formaggio dei poveri fa parte dei cosiddetti prodotti della mune, dal verbo mana, che significa approvvigionarsi. Si tratta delle riserve alimentari che ogni famiglia doveva procurarsi per affrontare il continuo alternarsi di periodi di abbondanza e di carestia. Il termine mune indica un'arte della trasformazione e un insieme di diverse tecniche culinarie di cui solo le donne sono depositarie. (da forumEtici)
http://www.fondazioneslowfood.it/ita/pr ... so?cod=320