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Salve raggazzi e raggazze...!

Non sono molto attivo in questo forum perche' frequento altri forums e non ho tempo di restare attacato a tutti i forum crudisti nel mondo su un PC!

Apprezzo comunque questo sito e l'informazione che passa e Sara e' una mia amica virtuale da un po'!

Beh per farla corta, sono qui per chiedere a voi, miei compatrioti he-he!, una ricetta italiana di melanzane crude da mettere sott'olio...
Quelle che non hanno bisogno di cottura e credo sono fatte via cottura sale e limone (corretto?)...

Che altro mettete per marinare: aglio? prezzemolo? pomodori?

Se avete una ricetta fatta da una nonna/mamma o avete buona esperienza a farla sarei molto felice di avere un copia della ricetta con istruzioni accurate delle varie fasi...

al momento lavoro in un ristorante crudo-vegan in Australia e sto preparando un antipasto italiano che richiede questa ricetta di melanzane...!
Una volta completo poi condividero' il piatto con voi...!

Mille Grazie in anticipo
Ivan

credo di avere trovato quello che cercavo

susi scrive:
Io (Pugliese) le melanzane sott'olio le faccio a crudo. Le lascio marinare con sale grosso sotto un peso x 24 ore, poi le strizzo e le metto in aceto puro per altre 24 ore. Poi le strizzo benissimo e le condisco con olio, peperoncino, aglio e origano (le conservo in barattoli).
Penso che potresti farle anche così. Loro ti dicono di bollirle forse anche per disinfettarle un po', ma credo che con sale e aceto saranno ben bene sterilizzate.

Vediamo un po se ho compreso per bene...

1. pelare la buccia
2. tagliare a fettine (right)
3. poi marinare con sale grosso sotto un peso per 24 ore (temperatura fredda immagino, frigo?)
4. poi mettere in bagno in aceto puro (aceto di mela sembra buono) per altre 24 ore domanda devo sciaquare con acqua prima di fare questo?...
5. poi marinare con olio di oliva, aglio, origano, peperoncino... domanda devo sciaquare con acqua prima di fare questo di nuovo??...

Quanto tempo mi restano in frigo...
Devo fare una grande quantita' quindi se qualche'duno ha una ricetta base (tipo chi le fa con 3 melanzane, 5 aglio, 2 peperoncino) sarebbe davvero gradito...

mmh,

ciao Ivan!
Guarda, io ho sperimentato questa ricetta, prima che mia madre mi rubasse per sempre il pressaverdure:

Ho affettato una melanzana sottilissimamente con la mandolina (non l'ho sbucciata) e ho cosparso le fettine di sale, ad occhio, ma non troppo. Ho messo tutto nel pressaverdure (va bene anche un recipiente con un peso sopra), le melanzane faranno acqua e l'acqua deve ricoprirle tutte, così fermentano e non marciscono. Ho fatto fermentare credo 36 ore, o due giorni, ho tolto l'acqua e ho messo le melanzane in un vasetto con spicchi di aglio (credo che anche basilico e peperoncino ci stiano benissimo) e riempito di ottimo olio d'oliva. Le ho mangiate due giorni dopo, deliziose!! Io non ho messo l'aceto, la fermentazione le rende già un po' acide.

Mia madre ora si sta dilettando con moltissime altre verdure, preparate più o meno allo stesso modo:
peperoni (uno spettacolo), crauti, cavolini di bruxelles, zucchine (sentissi che roba)... anche lei non mette molto sale, più o meno la quantità che useresti per un'insalata o poco più.

dimenticavo: non devi sciacquare le verdure dopo la marinatura, non devi sciacquarle mai!

Non so però darti le dosi per grandi quantità, vado ad occhio, direi ad esempio che 1 spicchio di aglio per una melanzana va bene, se le metti via sott'olio in vasetti penso che 3 peperoncini e 4 spicchi di aglio siano sufficienti!

mille grazie Sara... tempestiva davvero!

per le 36 ore di fermentazione immagino che tu le abbia lasciate a temperature ambiente?... O erano messe in frigo per via dei batteri (qui fa molto caldo al momento credo che 24 possino bastare)...
Io pensavo di aggiungere un po di aceto perche' voglio fare una grande quantita' e poi metterle in frigo per un po (almeno 4 settimane)...
Il sale e olio comunque gia' sono ottimi per la conservazione immagino...
La mandolina dovrebbe arrivarci prossima settimana credo , ma tagliarle a fettine fine dovrebbe equivalare al momento hey...
grazie per la risposta... Con l'aglio e peperoncino seguiro l'intuizione -forse anche pepe nero in grano e un po di cipolla (sempre fermentata) non sarebbe male he?

al momento sono in fruttarianismo cossiche' di magna-magna non se ne parla molto , cmq gia' farle per qualche d'un altro fa piacere! (mi rifaro' con insalate di mango-pomodoro-basilico!!!)

no-frontiers ha scritto:mille grazie Sara... tempestiva davvero!

per le 36 ore di fermentazione immagino che tu le abbia lasciate a temperature ambiente?... O erano messe in frigo per via dei batteri (qui fa molto caldo al momento credo che 24 possino bastare)...
Io pensavo di aggiungere un po di aceto perche' voglio fare una grande quantita' e poi metterle in frigo per un po (almeno 4 settimane)...
Il sale e olio comunque gia' sono ottimi per la conservazione immagino...
La mandolina dovrebbe arrivarci prossima settimana credo , ma tagliarle a fettine fine dovrebbe equivalare al momento hey...
grazie per la risposta... Con l'aglio e peperoncino seguiro l'intuizione -forse anche pepe nero in grano e un po di cipolla (sempre fermentata) non sarebbe male he?

al momento sono in fruttarianismo cossiche' di magna-magna non se ne parla molto , cmq gia' farle per qualche d'un altro fa piacere! (mi rifaro' con insalate di mango-pomodoro-basilico!!!)

no no niente frigo, guarda io le ho fatte a luglio credo, era caldo anche qui e le ho tenute fuori dal frigo. Sale e olio bastano per la conservazione, ma di sicuro l'aceto male non farà.
Giusto, anche la cipolla fermentata è favolosa, e anche il radicchio!!

grazie ancora!

no-frontiers ha scritto:mille grazie Sara... tempestiva davvero!

per le 36 ore di fermentazione immagino che tu le abbia lasciate a temperature ambiente?... O erano messe in frigo per via dei batteri (qui fa molto caldo al momento credo che 24 possino bastare)...
Io pensavo di aggiungere un po di aceto perche' voglio fare una grande quantita' e poi metterle in frigo per un po (almeno 4 settimane)...
Il sale e olio comunque gia' sono ottimi per la conservazione immagino...
La mandolina dovrebbe arrivarci prossima settimana credo , ma tagliarle a fettine fine dovrebbe equivalare al momento hey...
grazie per la risposta... Con l'aglio e peperoncino seguiro l'intuizione -forse anche pepe nero in grano e un po di cipolla (sempre fermentata) non sarebbe male he?

al momento sono in fruttarianismo cossiche' di magna-magna non se ne parla molto , cmq gia' farle per qualche d'un altro fa piacere! (mi rifaro' con insalate di mango-pomodoro-basilico!!!)

Ciao sono Susi ed ho postato tempo fa la ricetta che hai letto sopra (tra l'altro è archiviata anche sul sito di Sara in "Mangiare".
Ti rispondo anch'io quindi in base alla mia esperienza:
Le melanzane sbucciate le taglio quasi ad un centimentro perchè poi con il sale e le strizzature perderanno molta acqua ed a me piacciono cicciotte come le faceva mia nonna.
Non le metto in frigo, ma le dispongo nel lavandino e le cospargo con un po' di sale grosso su ogni fila, poi ci metto su una pentolona che faccia da peso per fare uscire più liquido possibile che scorrerà via dal buco del lavandino.
Se ne devi fare grandi quantità - ed anche perchè sono più buone - è il caso - dopo le 24 ore di sale e dopo averle strizzate benissimo (altrimenti potrebbero venire salate e comunque se non si toglie bene l'acqua di vegetazione non si conservano bene e cambiano sapore) - è il caso dicevo di coprirle di aceto (meglio usare quello che si compra p.e. il Cirio xchè è più forte) e lasciarle così per 24 ore. Oltre a disinfettarle e favorire la conservazione dà un sapore veramente buono. L'importante è poi strizzarle più che bene (io uso un pressapatate e poi strizzo ancora a mano). Poi le invaserai pressandole e condendole ad ogni strato con pezzetti di peperoncino senza esagerare, origano e pezzetti d'aglio. L'olio lo metto un po' sotto, un po' a metà e poi alla fine (devono essere coperte) ma non ce ne vorrà tanto perchè ti ricordo che vanno ben pressate. Poi chiudi i barattoli e conservali (non in frigo). Potrai mangiarle dopo circa 15/20 giorni così avranno preso tutto il sapore dell'olio e delle spezie e si saranno anche un po' intenerite.
Sono buonissime!
Susi