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come faccio a ridurre i fitati di cereali in chicco e legumi e poter mangiarmeli comunque senza farli germogliare? Può bastare una ammollo di 24 ore e un continuo risciaquo? Ho notato che lìorzo decorticato quando lo metto a bagno rilascia delle sostanze e mi chiedevo se poteva essere un buon metodo quello di continuare a sciaquare cereali e legumi in ammollo. Anche i ceci fanno un pò come l'orzo

I cereali integrali sono quasi tutti ricchi di acido fitico, che può combinarsi ai metalli presenti nel nostro organismo, formando dei fitati non assimilabili: ciò può comportare una carenza di ferro, di rame o di calcio nel nostro organismo. In realtà questo problema è stato esagerato perché i cereali integrali sono molto più ricchi di metalli dei cereali raffinati, per cui le perdite si compensano con il maggiore apporto.
Inoltre l'acido fitico si degrada parzialmente con il calore della cottura ed è comunque un importante agente antiossidante e antitumorale.
(Graf E., Empson K. L., Eaton JW., -Phytic acid. A natural antioxidant, J Biol Chem 1987; 262: 11 647-11 650. Vucenik I., Tomazic V.J., Fabian D. e al. Antitumor activity of phytic acid in murine transplanted and metastatic fibrosarcoma, a pilot syudy, Cancer Lett 1992; 65; 9-13).
Il problema della fitina è comunque risolvibile, per i cereali in chicco con l'ammollo prolungato, i processi di germinazione attivano enzimi che neutralizzano la formazione di fitati.
Conviene perciò sempre l'ammollo per cereali più ricchi di fitina come la segale, il grano, il farro, la spelta... lo stesso vale comunque anche per i legumi...

per quanto tempo l'ammollo? 24ore o di più?

In genere l'ammollo è compreso fra le 6 - 8 - 12 ore, Dipende dalla varietà.