BUONO A SAPERSI......LA COTTURA DEI CEREALI
Inviato: dom ago 03, 2008 10:00 pm
AVENA
L'avena è uno dei cereali con maggior potere calorico circa 400 calorie per 100 grammi. Risulta essere il cereale più ricco di proteine di grassi e cellulosa e può vantare una considerevole presenza di elementi minerali e vitamine. Essendo un cereale così ricco è bene consumarlo nella stagione invernale e limitarne l'uso per chi svolge attività sedentarie.
COTTURA BASE:
Anche se l'avena in chicchi non è molto usata le sue modalità di cottura sono del tutto simili agli altri cereali. Per prima cosa necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinata. Dopo di che necessita di un ammollo per circa 4/5 ore e di una cottura in abbondante acqua salata per circa 45/60 minuti. Una volta cotta l'avena può essere usata come base a cui aggiungere verdure o legumi, oppure aggiunta ad un minestrone di verdure. Molto più diffuso è invece l'uso dei fiocchi per la prima colazione o per la preparazione di dolci al cucchiaio o al forno.
La dose per persona e di circa 80 gr.
FARRO
Commercialmente esistono due tipi di farro: il farro decorticato cioè nella forma più integrale che richiede l'ammollo, e il farro perlato dove la glumella esterna è stata tolta parzialmente con un processo di perlatura, e pur mantenendo buone caratteristiche nutrizionali di presenza di fibre, cuoce senza ammollo in circa 20/30 minuti. In chicchi è ottimo sia per le tradizionali minestre che nella preparazione di sformati o polpette. E' ottimo anche come base per torte sia salate che dolci. Insomma come si può dedurre in cucina il farro perlato si usa nello stesso modo del riso. Con la farina di farro possono essere preparate delle buone paste alimentare sia fresche che secche ed ottimi dolci e biscotti.
COTTURA BASE:
Anche il farro in chicchi ,come gli altri cereali necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato. La cottura avviene in abbondante acqua salata per almeno 20/30 minuti per il farro perlato (in pentola a pressione per 15 minuti dal sibilo di ebollizione) mentre per il farro decorticato sono necessarie 12 ore di ammollo e circa 60 minuti di cottura. Una volto cotto il farro può essere usato come base per insalate fredde, oppure aggiunto ad un minestrone di verdure, condito con sughi vegetali e usato come il riso nella preparazione di gustosissimi "Farrotti" (Farro perlato con verdure cucinato come un risotto).
La dose per persona e di circa 80 gr.
FRUMENTO
Il frumento o grano, è il più diffuso tra i cereali ed è impiegato prevalentemente sotto forma di farine usate sia nella panificazione sia nella preparazione di paste alimentari. Il frumento viene spesso definito "uovo vegetale" perché contiene tutti gli elementi vitali e nutrizionali atti ad un buon funzionamento dell'organismo. Tutto questo a condizione che venga consumato sotto forma integrale o leggermente raffinato. Numerosi mulini moderni utilizzano macine a rulli che possono produrre farina e derivati ad alte velocità a discapito dei valori nutrizionali che vengono notevolmente modificati (perdita di vitamine, sali minerali, proteine) a causa del calore che si produce in fase di macinazione e del distaccamento del Germe che contiene moltissimi di detti nutrienti. Oltre alla pasta ed il pane che sono senza dubbio i derivati del grano più conosciuti e consumati esistono altri due prodotti della lavorazione del frumento che sono il cous cous ed il burghul
Il COUS COUS è una semola di grano duro lavorata a vapore sino a formare dei piccoli granelli che sono poi essiccati. Questo derivato del grano è alla base di molti piatti tradizionali dei paesi nordafricani ed è utilizzato in numerose varianti. E' indicato per piatti unici ed insalate con verdure. Si unisce perfettamente a spezie ed aromi e viene proposto anche in versione dolce con frutta secca e uvetta. Le dosi per persona sono di circa 80 gr.
COTTURA BASE:
in commercio si trova il cous cous precotto; basta aggiungere al prodotto la pari quantità di acqua bollente salata con un cucchiaio di olio e lasciar riposare per 5 minuti (per esempio 1 bicchiere di cous cous con un bicchiere di acqua; un bicchiere di cous cous corrisponde a circa 200 gr di prodotto). Una volta cotto il cous cous deve essere ben sgranato con una forchetta per evitare che si formino grumi.
Il BURGHUL piatto tradizionale del Medioriente è un grano germogliato, seccato e tritato grossolanamente. La germogliazione rende il chicco ricco di sostante nutritive come sali minerali e vitamine che si liberano proprio in questa fase e rendono questo prodotto particolarmente nutriente. Si abbina solitamente a tante verdure ed ha tutti gli utilizzi del riso come nelle insalate fredde, nei minestroni come base per i ripieni. E' ottimo anche lessato e condito con olio extravergine di oliva. La dose per una persona è di circa 80 gr.
COTTURA BASE:
in commercio si trova il tipo precotto per il quale è sufficiente una cottura di circa 15 minuti in abbondante acqua salata, dopodiché deve essere scolato molto bene ed aggiunto a passati di verdure, condito con sughi di verdure, pesto, o lasciato raffreddare e usato come base per le insalate fredde.
GRANO KAMUT
Il grano kamut è un cereale antichissimo, coltivato in Egitto ed in Mesopotamia più di 5000 anni fa. Non ha subito le selezioni degli altri cereali per aumentare la resa ed ha conservato quindi inalterato il suo patrimonio genetico ed il valore nutritivo. Ha un chicco molto grande ed è più ricco di proteine del grano, oltre ad essere meno allergizzante per cui risulta meglio tollerato da molte persone.
COTTURA BASE:
Per prima cosa necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato. Dopo di che necessita di un ammollo per circa 8 ore e di una cottura in abbondante acqua salata per circa 45/60 minuti. Una volta cotto il kamut può essere usato come base per insalate fredde, oppure aggiunto ad un minestrone di verdure. Ottimo è l'abbinamento con verdure come carciofi, zucca o pomodoro.
GRANO SARACENO
Il grano saraceno risulta essere un alimento con caratteristiche nutrizionali ben equilibrate infatti è ricco di ferro e sali minerali (soprattutto magnesio) di vitamina B ma soprattutto E. Contiene una buona quantità di amminoacidi essenziali soprattutto lisina e triptofano ed il valore biologico delle sue proteine è paragonabile a quello delle proteine della carne e della soia. Indicato nei casi di deperimento fisico, facilita la conservazione dell'elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni ed è quindi un buon alleato del cuore. E' molto diffuso anche l'uso della farina di grano saraceno che non contiene glutine ed è adatta alla produzione di pasta, alla preparazione di polente e creme ed anche alla produzione di pane.
COTTURA BASE:
Anche il grano saraceno in chicchi ,come gli altri cereali necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato.E' consigliabile un lavaggio in acqua fredda più volte fino a che l'acqua non risulti limpida e priva delle scorie che di solito vengono a galla. Si devono poi scolare accuratamente i chicchi e farli tostare nella pentola di cottura per uno o due minuti. Dopo questa operazione si può aggiungere acqua calda salata nella quantità di circa il doppio del volume del cereale. Occorre far cuocere per circa 20 minuti dopo di che potranno essere sia una base per insalate fredde che mescolate a verdure e legumi.
La dose per persona e di circa 80 gr.
MAIS
Il mais è un cereale non molto ricco da un punto di vista nutrizionale tanto che nelle popolazioni che si nutrivano principalmente di questo alimento si diffuse una malattia tristemente nota chiamata pellagra dovuta alla carenza di vitamine e di alcuni amminoacidi. Riveste comunque un ruolo di alimento calmante, depurativo e disintossicante.
COTTURA BASE:
I chicchi freschi di mais, ancora sulle pannocchie possono essere cucinati lessi o alla griglia. I chicchi lessati possono anche essere serviti come insalata o contorno al piatto principale. In Italia è più utilizzata senza dubbio la farina per la preparazione della polente (soprattutto nell'Italia settentrionale). Il mais infine può essere consumato sotto forma di croccanti fiocchi impiegati solitamente a colazione.
MIGLIO
Attualmente si conoscono diverse varietà di miglio che vengono consumate dopo la decorticazione. Il chicco di miglio è assai ricco di amido, è inoltre uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali tra le quali si possono ricordare ferro magnesio, fosforo, silicio. Per il suo alto contenuto di acido salicilico può essere considerato un vero prodotto di bellezza: ha infatti un'azione stimolante sulla pelle, sui capelli, sulle unghie e sullo smalto dei denti. Contiene vitamine del gruppo A e B è decisamente facile da digerire e visto e visto il suo alto contenuto di lecitina e colina è indicato per persone che svolgono attività intellettuali e agli organismi debilitati. Le sue proprietà lo rendono particolarmente consigliabile per le donne in gravidanza. Facile e rapido da cucinare il miglio ha un caratteristico sapore dolce e gradevole che lo rende particolarmente appetitoso. Assaggiato una volta non lo si dimentica facilmente soprattutto dopo aver imparato a cucinarlo abbinandolo alle verdure giuste.
COTTURA BASE:
Prima di iniziare la cottura è buona regola lavare il miglio per eliminare la polvere ed eventuali impurità come pagliuzze altri semi etc.Si versi quindi il prodotto in una ciotola e si ricopra d'acqua in modo da poterlo facilmente sciacquare a mano e permettere l'affioramento di impurità. Dopo aver scolato l'acqua è consigliabile ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non sarà pulita e limpida. A questo punto il miglio è pronto per la cottura che dovrà avvenire in acqua salata per circa 20 minuti. Solitamente si usa la quantità di acqua pari al doppio del volume del miglio.
ORZO
Per l'alimentazione umana si usa, in genere, il cosidetto "orzo duro" più ricco di proteine, mentre per l'industria della birra e del whiskey si usa l'orzo tenero più ricco di amido e con meno proteine. L'orzo che normalmente si trova in vendita nei supermercati è quello perlato cioè privato dalle glumelle esterne e dalla crusca. Questo prodotto si presenta con un seme tondeggiante bianco con un solco centrale. Esiste anche l'orzo decorticato: questo tipo di orzo viene sottoposto a una decorticazione nella quale vengono eliminate alcune parti esterne della buccia, ma conserva ancora buone caratteristiche nutrizionali. Tra le proprietà attribuite all'orzo sono da ricordare l'efficace azione recalcificante grazie alla ricchezza di calcio e fosforo in rapporto equilibrato e la blanda azione sedativa grazie alla presenza di silicio. Ha anche proprietà rinfrescanti sull'apparato digerente e intestinale. In sintesi si può dire che è particolarmente indicato nelle diete dei bambini, degli anziani alle donne in gravidanza e per gli sportivi.
COTTURA BASE:
Anche l'orzo in chicchi ,come gli altri cereali necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato. La cottura avviene in abbondante acqua salata per almeno 40 minuti per l'orzo perlato (in pentola a pressione per 20 minuti dal sibilo di ebollizione) e circa 60 per l'orzo decorticato. Una volto cotto l'orzo può essere usato come base per insalate fredde, oppure aggiunto ad un minestrone di verdure, condito con sughi vegetali e usato come il riso nella preparazione di gustosissimi "Orzotti".
La dose per persona e di circa 80 gr.
RISO
Esistono diverse varietà di riso: comune, semifino, fino, superfino. Anche per il riso esistono due forme di consumo: raffinato ed integrale. Il primo si compone prevalentemente da amido che non è altro che uno zucchero complesso. Il riso integrale o sbramato di risone si presenta con una caratteristica colorazione scura che lo differenzia dal candore tipico del riso brillato. Il riso integrale mantiene ancora alcuni strati di rivestimento importanti da un punto di vista nutrizionale. Il più esterno di tali strati è rappresentato dal pericarpo molto ricco di proteine,sali minerali, vitamine fibre e oligoelementi. Lo strato successivo si chiama spermoderma anch'esso ricco soprattutto di sali minerali, vitamine e proteine. Infine c'è l'endosperma ricco di vitamine e proteine. Ne risulta quindi che da un punto di vista nutrizionale il riso integrale è veramente molto più completo del brillato che si limita ad essere un solo accumulo di amido. Il riso integrale ha una cottura molto più lunga rispetto al brillato. In genere si usa cuocere il riso integrale con quantità di acqua pari a due volte il suo volume in modo che a fine cottura sia assorbito tutto il liquido. La dose di riso consigliata è di 90/100 gr. a persona.
COTTURA BASE:
come tutti i cereali integrale prima di iniziare la cottura è buona regola lavarlo per eliminare la polvere ed eventuali impurità come pagliuzze altri semi etc.Si versi quindi il riso in una ciotola e si ricopra d'acqua in modo da poterlo facilmente sciacquare a mano e permettere l'affioramento di impurità. Dopo aver scolato l'acqua è consigliabile ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non sarà pulita e limpida. A questo punto il riso è pronto per la cottura. Come già accennato il riso integrale si mette a cuocere in due volte il volume di acqua vale a dire un bicchiere di riso e due bicchieri di acqua. Si mette tutto a freddo, si sala l'acqua e da quando inizia a bollire serviranno circa 30/35 minuti di cottura. Ricordarsi di tenere la fiamma bassa e la pentola coperta. Una volto cotto il riso può essere condito, usato come base per ripieni, per dolci e per tutti gli usi che facciamo anche con il riso bianco.
SEGALE
La segale in molti paesi si usa per la panificazione, ancora oggi in Russia, nei Paesi di lingua tedesca, nel Sud Tirolo si consuma molto pane di segale, il tipico pane nero, arricchito a volte con semi di finocchio e cumino che si prepara mescolando farina di segale con una piccola percentuale di farina di frumento. In chicchi la segale non è molto usata anche se racchiude moltissimi nutrienti. Ricchissima di sali minerali tra cui sodio, potassio, calcio, iodo e fosforo , ha anche un'alto contenuto proteico (circa 16%). Inoltre contiene moltissime fibre ed ha un effetto regolatore della motilità intestinale, è considerata un buon antiarterisclerotico. Associata al grano saraceno può formare un piatto unico bilanciato in nutrienti e utile per combattere e prevenire malattie vascolari e l'arteriosclerosi.
COTTURA BASE:
Anche se la segale in chicchi non è molto usata le sue modalità di cottura sono del tutto simili a gli altri cereali. Per prima cosa necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinata. Dopo di che necessita di un ammollo per circa 8 ore e di una cottura in abbondante acqua salata per circa 45/60 minuti. Una volta cotta la segale può essere usata come base per insalate fredde, oppure aggiunta ad un minestrone di verdure. Ha un sapore molto deciso che non si adatta sempre bene con molte verdure . Molto più diffuso è invece l'uso della farina per al preparazione del pane o di dolci e biscotti.
L'avena è uno dei cereali con maggior potere calorico circa 400 calorie per 100 grammi. Risulta essere il cereale più ricco di proteine di grassi e cellulosa e può vantare una considerevole presenza di elementi minerali e vitamine. Essendo un cereale così ricco è bene consumarlo nella stagione invernale e limitarne l'uso per chi svolge attività sedentarie.
COTTURA BASE:
Anche se l'avena in chicchi non è molto usata le sue modalità di cottura sono del tutto simili agli altri cereali. Per prima cosa necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinata. Dopo di che necessita di un ammollo per circa 4/5 ore e di una cottura in abbondante acqua salata per circa 45/60 minuti. Una volta cotta l'avena può essere usata come base a cui aggiungere verdure o legumi, oppure aggiunta ad un minestrone di verdure. Molto più diffuso è invece l'uso dei fiocchi per la prima colazione o per la preparazione di dolci al cucchiaio o al forno.
La dose per persona e di circa 80 gr.
FARRO
Commercialmente esistono due tipi di farro: il farro decorticato cioè nella forma più integrale che richiede l'ammollo, e il farro perlato dove la glumella esterna è stata tolta parzialmente con un processo di perlatura, e pur mantenendo buone caratteristiche nutrizionali di presenza di fibre, cuoce senza ammollo in circa 20/30 minuti. In chicchi è ottimo sia per le tradizionali minestre che nella preparazione di sformati o polpette. E' ottimo anche come base per torte sia salate che dolci. Insomma come si può dedurre in cucina il farro perlato si usa nello stesso modo del riso. Con la farina di farro possono essere preparate delle buone paste alimentare sia fresche che secche ed ottimi dolci e biscotti.
COTTURA BASE:
Anche il farro in chicchi ,come gli altri cereali necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato. La cottura avviene in abbondante acqua salata per almeno 20/30 minuti per il farro perlato (in pentola a pressione per 15 minuti dal sibilo di ebollizione) mentre per il farro decorticato sono necessarie 12 ore di ammollo e circa 60 minuti di cottura. Una volto cotto il farro può essere usato come base per insalate fredde, oppure aggiunto ad un minestrone di verdure, condito con sughi vegetali e usato come il riso nella preparazione di gustosissimi "Farrotti" (Farro perlato con verdure cucinato come un risotto).
La dose per persona e di circa 80 gr.
FRUMENTO
Il frumento o grano, è il più diffuso tra i cereali ed è impiegato prevalentemente sotto forma di farine usate sia nella panificazione sia nella preparazione di paste alimentari. Il frumento viene spesso definito "uovo vegetale" perché contiene tutti gli elementi vitali e nutrizionali atti ad un buon funzionamento dell'organismo. Tutto questo a condizione che venga consumato sotto forma integrale o leggermente raffinato. Numerosi mulini moderni utilizzano macine a rulli che possono produrre farina e derivati ad alte velocità a discapito dei valori nutrizionali che vengono notevolmente modificati (perdita di vitamine, sali minerali, proteine) a causa del calore che si produce in fase di macinazione e del distaccamento del Germe che contiene moltissimi di detti nutrienti. Oltre alla pasta ed il pane che sono senza dubbio i derivati del grano più conosciuti e consumati esistono altri due prodotti della lavorazione del frumento che sono il cous cous ed il burghul
Il COUS COUS è una semola di grano duro lavorata a vapore sino a formare dei piccoli granelli che sono poi essiccati. Questo derivato del grano è alla base di molti piatti tradizionali dei paesi nordafricani ed è utilizzato in numerose varianti. E' indicato per piatti unici ed insalate con verdure. Si unisce perfettamente a spezie ed aromi e viene proposto anche in versione dolce con frutta secca e uvetta. Le dosi per persona sono di circa 80 gr.
COTTURA BASE:
in commercio si trova il cous cous precotto; basta aggiungere al prodotto la pari quantità di acqua bollente salata con un cucchiaio di olio e lasciar riposare per 5 minuti (per esempio 1 bicchiere di cous cous con un bicchiere di acqua; un bicchiere di cous cous corrisponde a circa 200 gr di prodotto). Una volta cotto il cous cous deve essere ben sgranato con una forchetta per evitare che si formino grumi.
Il BURGHUL piatto tradizionale del Medioriente è un grano germogliato, seccato e tritato grossolanamente. La germogliazione rende il chicco ricco di sostante nutritive come sali minerali e vitamine che si liberano proprio in questa fase e rendono questo prodotto particolarmente nutriente. Si abbina solitamente a tante verdure ed ha tutti gli utilizzi del riso come nelle insalate fredde, nei minestroni come base per i ripieni. E' ottimo anche lessato e condito con olio extravergine di oliva. La dose per una persona è di circa 80 gr.
COTTURA BASE:
in commercio si trova il tipo precotto per il quale è sufficiente una cottura di circa 15 minuti in abbondante acqua salata, dopodiché deve essere scolato molto bene ed aggiunto a passati di verdure, condito con sughi di verdure, pesto, o lasciato raffreddare e usato come base per le insalate fredde.
GRANO KAMUT
Il grano kamut è un cereale antichissimo, coltivato in Egitto ed in Mesopotamia più di 5000 anni fa. Non ha subito le selezioni degli altri cereali per aumentare la resa ed ha conservato quindi inalterato il suo patrimonio genetico ed il valore nutritivo. Ha un chicco molto grande ed è più ricco di proteine del grano, oltre ad essere meno allergizzante per cui risulta meglio tollerato da molte persone.
COTTURA BASE:
Per prima cosa necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato. Dopo di che necessita di un ammollo per circa 8 ore e di una cottura in abbondante acqua salata per circa 45/60 minuti. Una volta cotto il kamut può essere usato come base per insalate fredde, oppure aggiunto ad un minestrone di verdure. Ottimo è l'abbinamento con verdure come carciofi, zucca o pomodoro.
GRANO SARACENO
Il grano saraceno risulta essere un alimento con caratteristiche nutrizionali ben equilibrate infatti è ricco di ferro e sali minerali (soprattutto magnesio) di vitamina B ma soprattutto E. Contiene una buona quantità di amminoacidi essenziali soprattutto lisina e triptofano ed il valore biologico delle sue proteine è paragonabile a quello delle proteine della carne e della soia. Indicato nei casi di deperimento fisico, facilita la conservazione dell'elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni ed è quindi un buon alleato del cuore. E' molto diffuso anche l'uso della farina di grano saraceno che non contiene glutine ed è adatta alla produzione di pasta, alla preparazione di polente e creme ed anche alla produzione di pane.
COTTURA BASE:
Anche il grano saraceno in chicchi ,come gli altri cereali necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato.E' consigliabile un lavaggio in acqua fredda più volte fino a che l'acqua non risulti limpida e priva delle scorie che di solito vengono a galla. Si devono poi scolare accuratamente i chicchi e farli tostare nella pentola di cottura per uno o due minuti. Dopo questa operazione si può aggiungere acqua calda salata nella quantità di circa il doppio del volume del cereale. Occorre far cuocere per circa 20 minuti dopo di che potranno essere sia una base per insalate fredde che mescolate a verdure e legumi.
La dose per persona e di circa 80 gr.
MAIS
Il mais è un cereale non molto ricco da un punto di vista nutrizionale tanto che nelle popolazioni che si nutrivano principalmente di questo alimento si diffuse una malattia tristemente nota chiamata pellagra dovuta alla carenza di vitamine e di alcuni amminoacidi. Riveste comunque un ruolo di alimento calmante, depurativo e disintossicante.
COTTURA BASE:
I chicchi freschi di mais, ancora sulle pannocchie possono essere cucinati lessi o alla griglia. I chicchi lessati possono anche essere serviti come insalata o contorno al piatto principale. In Italia è più utilizzata senza dubbio la farina per la preparazione della polente (soprattutto nell'Italia settentrionale). Il mais infine può essere consumato sotto forma di croccanti fiocchi impiegati solitamente a colazione.
MIGLIO
Attualmente si conoscono diverse varietà di miglio che vengono consumate dopo la decorticazione. Il chicco di miglio è assai ricco di amido, è inoltre uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali tra le quali si possono ricordare ferro magnesio, fosforo, silicio. Per il suo alto contenuto di acido salicilico può essere considerato un vero prodotto di bellezza: ha infatti un'azione stimolante sulla pelle, sui capelli, sulle unghie e sullo smalto dei denti. Contiene vitamine del gruppo A e B è decisamente facile da digerire e visto e visto il suo alto contenuto di lecitina e colina è indicato per persone che svolgono attività intellettuali e agli organismi debilitati. Le sue proprietà lo rendono particolarmente consigliabile per le donne in gravidanza. Facile e rapido da cucinare il miglio ha un caratteristico sapore dolce e gradevole che lo rende particolarmente appetitoso. Assaggiato una volta non lo si dimentica facilmente soprattutto dopo aver imparato a cucinarlo abbinandolo alle verdure giuste.
COTTURA BASE:
Prima di iniziare la cottura è buona regola lavare il miglio per eliminare la polvere ed eventuali impurità come pagliuzze altri semi etc.Si versi quindi il prodotto in una ciotola e si ricopra d'acqua in modo da poterlo facilmente sciacquare a mano e permettere l'affioramento di impurità. Dopo aver scolato l'acqua è consigliabile ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non sarà pulita e limpida. A questo punto il miglio è pronto per la cottura che dovrà avvenire in acqua salata per circa 20 minuti. Solitamente si usa la quantità di acqua pari al doppio del volume del miglio.
ORZO
Per l'alimentazione umana si usa, in genere, il cosidetto "orzo duro" più ricco di proteine, mentre per l'industria della birra e del whiskey si usa l'orzo tenero più ricco di amido e con meno proteine. L'orzo che normalmente si trova in vendita nei supermercati è quello perlato cioè privato dalle glumelle esterne e dalla crusca. Questo prodotto si presenta con un seme tondeggiante bianco con un solco centrale. Esiste anche l'orzo decorticato: questo tipo di orzo viene sottoposto a una decorticazione nella quale vengono eliminate alcune parti esterne della buccia, ma conserva ancora buone caratteristiche nutrizionali. Tra le proprietà attribuite all'orzo sono da ricordare l'efficace azione recalcificante grazie alla ricchezza di calcio e fosforo in rapporto equilibrato e la blanda azione sedativa grazie alla presenza di silicio. Ha anche proprietà rinfrescanti sull'apparato digerente e intestinale. In sintesi si può dire che è particolarmente indicato nelle diete dei bambini, degli anziani alle donne in gravidanza e per gli sportivi.
COTTURA BASE:
Anche l'orzo in chicchi ,come gli altri cereali necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato. La cottura avviene in abbondante acqua salata per almeno 40 minuti per l'orzo perlato (in pentola a pressione per 20 minuti dal sibilo di ebollizione) e circa 60 per l'orzo decorticato. Una volto cotto l'orzo può essere usato come base per insalate fredde, oppure aggiunto ad un minestrone di verdure, condito con sughi vegetali e usato come il riso nella preparazione di gustosissimi "Orzotti".
La dose per persona e di circa 80 gr.
RISO
Esistono diverse varietà di riso: comune, semifino, fino, superfino. Anche per il riso esistono due forme di consumo: raffinato ed integrale. Il primo si compone prevalentemente da amido che non è altro che uno zucchero complesso. Il riso integrale o sbramato di risone si presenta con una caratteristica colorazione scura che lo differenzia dal candore tipico del riso brillato. Il riso integrale mantiene ancora alcuni strati di rivestimento importanti da un punto di vista nutrizionale. Il più esterno di tali strati è rappresentato dal pericarpo molto ricco di proteine,sali minerali, vitamine fibre e oligoelementi. Lo strato successivo si chiama spermoderma anch'esso ricco soprattutto di sali minerali, vitamine e proteine. Infine c'è l'endosperma ricco di vitamine e proteine. Ne risulta quindi che da un punto di vista nutrizionale il riso integrale è veramente molto più completo del brillato che si limita ad essere un solo accumulo di amido. Il riso integrale ha una cottura molto più lunga rispetto al brillato. In genere si usa cuocere il riso integrale con quantità di acqua pari a due volte il suo volume in modo che a fine cottura sia assorbito tutto il liquido. La dose di riso consigliata è di 90/100 gr. a persona.
COTTURA BASE:
come tutti i cereali integrale prima di iniziare la cottura è buona regola lavarlo per eliminare la polvere ed eventuali impurità come pagliuzze altri semi etc.Si versi quindi il riso in una ciotola e si ricopra d'acqua in modo da poterlo facilmente sciacquare a mano e permettere l'affioramento di impurità. Dopo aver scolato l'acqua è consigliabile ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non sarà pulita e limpida. A questo punto il riso è pronto per la cottura. Come già accennato il riso integrale si mette a cuocere in due volte il volume di acqua vale a dire un bicchiere di riso e due bicchieri di acqua. Si mette tutto a freddo, si sala l'acqua e da quando inizia a bollire serviranno circa 30/35 minuti di cottura. Ricordarsi di tenere la fiamma bassa e la pentola coperta. Una volto cotto il riso può essere condito, usato come base per ripieni, per dolci e per tutti gli usi che facciamo anche con il riso bianco.
SEGALE
La segale in molti paesi si usa per la panificazione, ancora oggi in Russia, nei Paesi di lingua tedesca, nel Sud Tirolo si consuma molto pane di segale, il tipico pane nero, arricchito a volte con semi di finocchio e cumino che si prepara mescolando farina di segale con una piccola percentuale di farina di frumento. In chicchi la segale non è molto usata anche se racchiude moltissimi nutrienti. Ricchissima di sali minerali tra cui sodio, potassio, calcio, iodo e fosforo , ha anche un'alto contenuto proteico (circa 16%). Inoltre contiene moltissime fibre ed ha un effetto regolatore della motilità intestinale, è considerata un buon antiarterisclerotico. Associata al grano saraceno può formare un piatto unico bilanciato in nutrienti e utile per combattere e prevenire malattie vascolari e l'arteriosclerosi.
COTTURA BASE:
Anche se la segale in chicchi non è molto usata le sue modalità di cottura sono del tutto simili a gli altri cereali. Per prima cosa necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinata. Dopo di che necessita di un ammollo per circa 8 ore e di una cottura in abbondante acqua salata per circa 45/60 minuti. Una volta cotta la segale può essere usata come base per insalate fredde, oppure aggiunta ad un minestrone di verdure. Ha un sapore molto deciso che non si adatta sempre bene con molte verdure . Molto più diffuso è invece l'uso della farina per al preparazione del pane o di dolci e biscotti.