BUONO A SAPERSI......LA PATATA
Inviato: mer giu 25, 2008 1:17 am
Cottura: la reazione delle patate alla cottura dipende dal tenore di amido: le patate che contengono poco amido rimangono sode, quelle che ne contengono molto sono più farinose e tendono a spappolarsi.
Patate a pasta bianca e farinosa: sono ideali per preparare gli gnocchi, le zuppe, i puré, le crocchette, i soufflé, i piatti in salsa, per le patate fritte e per qualunque ricetta che ne prevede la frantumazione.
Patate a pasta gialla sode e compatte: sono versatili e adatte alla cottura al forno, ai piatti gratinati, alle insalate e a tutte le preparazioni che esigono che le patate tengano la cottura senza spappolarsi. Sono indicate anche per fare le patatine fritte se le si preferiscono un po’ secche.
Patate rosse: saporite e consistenti, sono adatte a ogni tipo di preparazione.
Patate novelle: reperibili da maggio a luglio (e, a un prezzo più elevato, fin dal mese di febbraio),sono patate non ancora perfettamente mature, molto umide e la cui pelle non aderisce completamente alla superficie. Sono saporite soprattutto quando sono freschissime: compratele in piccole quantità e consumatele entro le 48 ore. Sono ideali lesse e al vapore. Se sono sufficientemente grandi faranno anche delle eccellenti patate fritte ma,dato il loro alto contenuto di acqua, dovranno friggere più a lungo. Che siano piccole o grandi le patate novelle saranno deliziose saltate, ma non cucinatele mai al forno né, ancor meno, in puré.
Patate vecchie: sono in vendita da settembre a maggio. In autunno hanno ancora una consistenza soda e possono essere utilizzate nello stesso modo delle patate nuove, ma man mano che invecchiano diventano farinose e hanno la tendenza a disfarsi durante la cottura. Non utilizzatele quindi, per fare insalate né gratin ma piuttosto in puré o per le zuppe.
La patate dolci: conosciuta come “patata americana” è molto simile alla patata italiana per intenderci, molto ricca di amido.
Consiglio: per conservare le vitamine delle patate, che sono concentrate nella pelle, fatele cuocere con la buccia ogni volta che sarà possibile: potete poi pelarle una volta cotte. Ma in questo caso spazzolatele bene per togliere dalla superficie ogni traccia di terra e privatele, eventualmente, dei germogli.
Patate a pasta bianca e farinosa: sono ideali per preparare gli gnocchi, le zuppe, i puré, le crocchette, i soufflé, i piatti in salsa, per le patate fritte e per qualunque ricetta che ne prevede la frantumazione.
Patate a pasta gialla sode e compatte: sono versatili e adatte alla cottura al forno, ai piatti gratinati, alle insalate e a tutte le preparazioni che esigono che le patate tengano la cottura senza spappolarsi. Sono indicate anche per fare le patatine fritte se le si preferiscono un po’ secche.
Patate rosse: saporite e consistenti, sono adatte a ogni tipo di preparazione.
Patate novelle: reperibili da maggio a luglio (e, a un prezzo più elevato, fin dal mese di febbraio),sono patate non ancora perfettamente mature, molto umide e la cui pelle non aderisce completamente alla superficie. Sono saporite soprattutto quando sono freschissime: compratele in piccole quantità e consumatele entro le 48 ore. Sono ideali lesse e al vapore. Se sono sufficientemente grandi faranno anche delle eccellenti patate fritte ma,dato il loro alto contenuto di acqua, dovranno friggere più a lungo. Che siano piccole o grandi le patate novelle saranno deliziose saltate, ma non cucinatele mai al forno né, ancor meno, in puré.
Patate vecchie: sono in vendita da settembre a maggio. In autunno hanno ancora una consistenza soda e possono essere utilizzate nello stesso modo delle patate nuove, ma man mano che invecchiano diventano farinose e hanno la tendenza a disfarsi durante la cottura. Non utilizzatele quindi, per fare insalate né gratin ma piuttosto in puré o per le zuppe.
La patate dolci: conosciuta come “patata americana” è molto simile alla patata italiana per intenderci, molto ricca di amido.
Consiglio: per conservare le vitamine delle patate, che sono concentrate nella pelle, fatele cuocere con la buccia ogni volta che sarà possibile: potete poi pelarle una volta cotte. Ma in questo caso spazzolatele bene per togliere dalla superficie ogni traccia di terra e privatele, eventualmente, dei germogli.