Olio di girasole

[occhiscuri]

Salve a tutti,
ho un piccolo dubbio che vorrei risolvere con il vostro aiuto. Da tempo utilizzo al posto del burro, olio di girasole spremuto a freddo nella preparazione di dolci al forno. Recentemente però ho letto che l'olio di girasole ha un punto di fumo molto basso (intorno a 130°) quindi a temperature più o meno elevate può perdere le sue proprietà nutritive oltre a produrre sostanze nocive per l'organismo.

E' chiaro che è un olio indicato per un uso a crudo. Ma se volessi continuarlo ad usare per i dolci al forno (mi trovo abbastanza bene), a quale temperatura o per quanto tempo di cottura potrei usarlo? In alternativa quale olio potrei usare? L'olio di oliva ha un sapore molto forte...
Ringrazio chiunque vorrà aiutarmi.

[Daria]

Ciao Occhiscuri,
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito "punto di fumo"...
Fra tutti gli oli, soltanto l'olio extravergine d'oliva reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature, poiché è ricco in sostanze antiossidanti.
Per cucinare ad elevate temperature è vivamente consigliabile usare oli ad un elevato punto di fumo, così da creare il minor numero di danni possibile alla salute....
Il consiglio, è quello di usare preferibilmente olio extravergine di oliva, che ha un "punto di fumo" intorno ai 210° C, e non i soliti oli di semi molto più economici, ma con punto di fumo molto più basso, come ad esempio l'olio di girasole, il quale punto di fumo è inferiore ai 130° C o quello di soia che è di 130°C...

[Stella10]

Ciao occhiscuri, il punto di fumo a cui ti riferisci tu credo proprio che si riferisca agli olii usati per friggere quando viene raggiunto in pochissimo tempo temperature altissime con il risultato che scomponendo i grassi linolici (di cui gli oli di semi sono ricchissimi) vengono però prodotte anche sostanze tossiche.
Per friggere l'olio migliore sembra che sia quello d'oliva ancora di più di quello extravergine, ma anche quello di sesamo (per una migliore sicurezza prova ad usalo anche questo per i dolci non è per niente male) 180° e di arachidi 160°.

[abe_exodus]

Salve a tutti,
ho un piccolo dubbio che vorrei risolvere con il vostro aiuto. Da tempo utilizzo al posto del burro, olio di girasole spremuto a freddo nella preparazione di dolci al forno. Recentemente però ho letto che l'olio di girasole ha un punto di fumo molto basso (intorno a 130°) quindi a temperature più o meno elevate può perdere le sue proprietà nutritive oltre a produrre sostanze nocive per l'organismo.

E' chiaro che è un olio indicato per un uso a crudo. Ma se volessi continuarlo ad usare per i dolci al forno (mi trovo abbastanza bene), a quale temperatura o per quanto tempo di cottura potrei usarlo? In alternativa quale olio potrei usare? L'olio di oliva ha un sapore molto forte...
Ringrazio chiunque vorrà aiutarmi.

Pazzo usa dell'olio di cocco o anche di palma, solo i saturi e l'olio di oliva reggono a quelle temperature, calcola che stai preparando dei veri e propri dolci ricchi di radicali liberi con l'olio di girasole....

Miseriaccia ma hai vaga idea di quello che fai?Secondo te perchè lo premono a freddo, proprio perchè gli insaturi si disintegrano con una facilità allucinante con il calore fosse solo di 60 gradi.

Per DARIA. L'olio di oliva non reagisce bene perchè ricco di sostanze ossidanti che anche altri oli incluso quello di girasole ha, ma perchè l'acido oleico è a catena lunga, quindi simile a un saturo, questa proprietà fa si che qul solo doppio legame che ha e nella posizione dove si trova, sia molto stabile e gli impedisca di disintegrarsi come gli acidi grassi polinsaturi, ah la chimica questa sconosciuta. Ma ciò non toglie che i grassi più indicati per la cottura sono i saturi, specialmente di palma e di cocco, che comunque se cerchi in rete troverai essere non ateriogeni, perchè ricchi di grassi a catena media che non innalzano tra l'altro neppure il colesterolo, sempre ammesso che questo sia un male.

Ciao.

[occhiscuri]

Pazzo usa dell'olio di cocco o anche di palma, solo i saturi e l'olio di oliva reggono a quelle temperature, calcola che stai preparando dei veri e propri dolci ricchi di radicali liberi con l'olio di girasole....

Miseriaccia ma hai vaga idea di quello che fai?Secondo te perchè lo premono a freddo, proprio perchè gli insaturi si disintegrano con una facilità allucinante con il calore fosse solo di 60 gradi.

Per DARIA. L'olio di oliva non reagisce bene perchè ricco di sostanze ossidanti che anche altri oli incluso quello di girasole ha, ma perchè l'acido oleico è a catena lunga, quindi simile a un saturo, questa proprietà fa si che qul solo doppio legame che ha e nella posizione dove si trova, sia molto stabile e gli impedisca di disintegrarsi come gli acidi grassi polinsaturi, ah la chimica questa sconosciuta. Ma ciò non toglie che i grassi più indicati per la cottura sono i saturi, specialmente di palma e di cocco, che comunque se cerchi in rete troverai essere non ateriogeni, perchè ricchi di grassi a catena media che non innalzano tra l'altro neppure il colesterolo, sempre ammesso che questo sia un male.

Ciao.

Ammetto la mia ignoranza nella chimica e ti ringrazio per i suggerimenti, ma c'è qualcosa che non mi torna. Come è possibile che ovunque leggo scritto che gli oli tropicali (palma e cocco) fanno male, che le merendine ne sono pieni, che vanno eliminati perchè contengono grassi saturi, e tu invece mi dici esattamente il contrario?
Tra l'altro nelle merendine biologiche trovo sempre più spesso l'olio di girasole. A questo punto la mia confusione aumenta...

[Daria]

Ammetto la mia ignoranza nella chimica e ti ringrazio per i suggerimenti, ma c'è qualcosa che non mi torna. Come è possibile che ovunque leggo scritto che gli oli tropicali (palma e cocco) fanno male, che le merendine ne sono pieni, che vanno eliminati perchè contengono grassi saturi, e tu invece mi dici esattamente il contrario?
Tra l'altro nelle merendine biologiche trovo sempre più spesso l'olio di girasole. A questo punto la mia confusione aumenta...

Infatti Occhiscuri, gli oli di palma e di cocco sono dannosi per la nostra salute.
Ti prego di non dar retta a questo signore che è solo un disturbatore...

Per le merendine all'olio di girasole, vanno bene se non sono state sottoposte a fonti di calore superiore a 120° circa.
Perchè, come hai detto anche tu nel tuo primo post, l'olio di girasole ha un punto di fumo intorno a 130° e, aggiungo io, anche inferiore. Se vuoi stare tranquillo/a, per le temperature più elevate, fidati solo dell'olio di oliva!
Ciao

[Stella10]

Olio di palma
L'olio di palma viene estratto dal frutto della palma ed è piuttosto ricco di acidi grassi a catena lunga che ne fanno un olio vegetale piuttosto dannoso per cuore ed arterie

Olio di cocco
ha una elevata percentuale di grassi saturi, si tratta comunque di un olio vegetale di qualità inferiore rispetto al tradizionale olio di oliva e degli altri oli di semi di comune utilizzo (mais, girasole, germe di grano arachidi)

Olio di colza
L'olio di semi di colza si contraddistingue per l'abbondante presenza di acido erucico, una sostanza particolarmente dannosa per l'organismo. Proprio per la presenza di questo acido grasso nocivo l'olio di colza viene usato per legge esclusivamente in associazione con altri oli, senza superare il 5% del totale.

Questi tre olii sono i peggiori in ASSOLUTO. Perdiana fate tacere questo pazzo scatenato di Abe/Salvio è veramente pericoloso!!!!

Per la cottura dei dolci al forno con l'olio di girasole non vedo il problema basta cuocerli ad una temperatura sui 120°..semplice vero?

[occhiscuri]

Per la cottura dei dolci al forno con l'olio di girasole non vedo il problema basta cuocerli ad una temperatura sui 120°..semplice vero?

Il problema è che per cuocere un dolce al forno a 120° devi tenerlo per più tempo in forno e con il calore i polinsaturi del girasole sono instabili e tendenti a formare sostanze nocive, credo ben prima di raggiungere il punto di fumo...Mi sbaglio?
Sono d'accordo sull'olio di oliva, potrei cucinare al forno senza alcun problema. Il vero problema è il gusto del dolce che sa...di oliva...

[7xpensie]

Il problema è che per cuocere un dolce al forno a 120° devi tenerlo per più tempo in forno e con il calore i polinsaturi del girasole sono instabili e tendenti a formare sostanze nocive, credo ben prima di raggiungere il punto di fumo...Mi sbaglio?

Per prudenza ti rispondo di usare a crudo tutti gli oli vegetali e di usare solo l'olio extravergine d'oliva per i diversi tipi di cottura (proprio per l'instabilità dei doppi legami degli acidi grassi polinsaturi che si trasformano in sostanze nocive anche a temperature inferiori al punto di fumo)

In verità alcuni studi empirici sembrano dimostrare che per effetto di particolari fenomeni di natura chimico-fisica durante la cottura dei prodotti da forno (dove non sono presenti solo gli acidi grassi ma anche le altre sostanze dell'impasto) si formano delle sostanze che proteggono gli acidi grassi polinsaturi

Può esserti utili leggere questa discussione sul forum di Scienza vegetariana http://www.scienzavegetariana.it/forum/ ... ?f=1&t=258

Silvia

[Stella10]

Scusa occhiscuri ma dove l'hai letto che il punto di fumo dell'olio di girasole è a 130° perchè su internet ho trovato che supera i 220°...comunque per una maggiore sicurezza volendo si può sempre sostituire con l'olio di arachide punto di fumo 220° oppure con l'olio di semi di sesamo anche questo con punte di fumo abbastanza alte, come sapore penso che andrebbe bene tutti e due sia per fare le torte dolci che salate.

[occhiscuri]

Scusa occhiscuri ma dove l'hai letto che il punto di fumo dell'olio di girasole è a 130° perchè su internet ho trovato che supera i 220°...comunque per una maggiore sicurezza volendo si può sempre sostituire con l'olio di arachide punto di fumo 220° oppure con l'olio di semi di sesamo anche questo con punte di fumo abbastanza alte, come sapore penso che andrebbe bene tutti e due sia per fare le torte dolci che salate.

Il problema è che gli oli in commercio sono per lo più raffinati, cioè trattati con solventi per estrarre dal seme l'olio. L'olio a cui faccio riferimento è un olio non raffinato, ma spremuto a freddo, che mantiene in pieno le sue proprietà e non è assolutamente nocivo. Puoi controllari i due diversi tipi di fumo su questo link:

http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BL ... 6pfumo.htm

[Stella10]

Ambè allora non è un mio problema perchè io uso solo olii biologici e spremuti a freddo

[occhiscuri]

Ambè allora non è un mio problema perchè io uso solo olii biologici e spremuti a freddo

Purtroppo ti devo contraddire. E' un "nostro" problema, anche io uso solo oli spremuti a freddo, ma questi oli hanno un punto di fumo più basso rispetto ai raffinati. Il girasole spremuto a freddo ha un punto di fumo che si aggira tra i 110° e i 130°...Il girasole raffinato intorno ai 200°

[Stella10]

Grazie non lo sapevo, allora quello di arachidi e di sesamo non raffinati come sarà il punto di fumo?... non ci rimane altro che cuocere le nostre torte a bassa temperatura se vogliamo stare più tranquille, la prossima torta la metto a 100/110 °voglio provare e vedere come viene. Te cosa dici?

[occhiscuri]

Grazie non lo sapevo, allora quello di arachidi e di sesamo non raffinati come sarà il punto di fumo?... non ci rimane altro che cuocere le nostre torte a bassa temperatura se vogliamo stare più tranquille, la prossima torta la metto a 100/110 °voglio provare e vedere come viene. Te cosa dici?

Sono un lui e non una lei...Arachide 160°,Sesamo 175°, ma a questo punto sempre meglio l'olio di oliva...