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Ciao a tutti,
a proposito dei lieviti volevo farvi alcune domande precise:

1. Il lievito molto diffuso è il lievito di birra, trovo da più parti raccomandazioni di limitarne al massimo l'uso o non utilizzarlo affatto ma poi non trovo la ragione specifica e chiara da nessuna parte. Come viene prodotto? Non è una fermentazione di saccaromiceti cervisae su melassa di cereali come credo? E perchè sarebbe controindicato?

2. Altra possibilità: lievito chimico ma con fosfati, tipo difosfato disodico (E450i) e carbonato acido di sodio (che sarebbe il comune bicarbonato no?). Che problema danno i fosfati? e per quale motivo specifico sono da evitare?

3. Ultima possibilità al di fuori della grande distribuzione (o per lo meno, io lo trovo solo al NaturaSì) il cremor tartaro. Da un pò lo uso e trovo quello di BIOVEGAN che è una combinazione di Tartrato Acido di potassio, bicarbonato e fecola di mais. Premetto che non mi lievita quasi mai nulla, attenendomi alle dosi in etichetta o in dosi leggermente superiori, quindi da un certo punto di vista, perchè devo metterlo che costa pure un occhio?
C'è scritto che serve pure per il pane, quando deve lievitare velocemente (ah ah non lievita affatto ancora peggio se uso un misto di 00 e integrale la crescenta mi diventa una suola di scarpe..)
Sto seguendo un mini-corso di macrobiotica e mi viene detto di usare il cremor tartaro "puro", tipo del BAULE VOLANTE, perchè non fa male, è di origine MINERALE e NON CHIMICA a differenza ad es del lievito di birra (???). Il tartrato di potassio mi sembra comunque chimico anche se certamente non sarà dannoso....

4. Non ho tempo di fare a casa il lievito madre, stando fuori casa 10 ore al gg e ho trovato quello secco in scaglie. L'impasto ha lievitato solo dopo circa 24 ore ma devo dire che il risultato come gusto era unico. Non avevo usato farina integrale per fare questi panini ma 00, sono stati i più buoni che sono riuscita a fare!

Insomma, vorrei capire bene a fondo i pro e i contro dei diversi tipi di lieviti anche perchè essendo di Bologna tra tigella modenese e piadina romagnola (con rucola e squaquerone SLURPPPPP), pane e crescenti varie(alle olive, al rosmarino, alla cipolla un delirio!)impasto davvero spessissimo!

Grazie e chi mi potrà chiarire!!
ciao

Ciao Elena,
non so se sarò in grado di chiarire... ci provo

Il lievito di birra è un fungo microscopico, dunque un organismo vivente, che si trova allo stato naturale sulla buccia di alcuni frutti e nel mosto della birra. Utilizzato dai fornai per la lievitazione del pane, il lievito di birra, per il suo contenuto particolarmente ricco di proteine, vitamine, minerali ed enzimi, ricopre un ruolo di grande interesse alimentare. E’ costituito per circa il 45% da proteine nobili (in cui sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali, LISINA compresa), che si complementano perfettamente con quelle dei cereali, facendo del lievito di birra un buon integratore per chi segue una dieta di tipo vegetariano. Molto significativi sono anche i contenuti di minerali, in special modo di zinco, cromo, fosforo, potassio e ferro; inoltre, è considerato la più ricca e completa fonte per le vitamine del gruppo B.

E’ indicato come coadiuvante nei trattamenti dell’acne e dei foruncoli, nei problemi di pelle e di unghie, nel rafforzamento delle difese immunitarie ed in caso di stipsi e colite (contribuisce a ricostruire la flora batterica intestinale).

Il bicarbonato di sodio (NaHCO3) è una base che reagisce con gli acidi per produrre anidride carbonica (CO2). Il bicarbonato di per sè non è sufficiente per provocare la lievitazione, ma necessita di un acido: quindi si usa solo in presenza di un altro ingrediente acido, quali siero di latte, panna acida, aceto o succo di limone.

L'acido tartarico (cremor tartaro o cremore tartaro) viene spesso utilizzato come reagente insieme al bicarbonato.
Essi reagiscono secondo la reazione:
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 ----> Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2

Il lievito in polvere è un composto di cremor tartaro con due sali acidi: uno di questi (solfato) reagisce a temperatura ambiente mentre l'altro (fosfato) ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Questo miscuglio provoca una levitazione molto più consistente.
I lieviti in polvere in commercio sono leggermente diversi fra loro, ma tutti forniscono il 12% di anidride carbonica. Vi viene aggiunto amido di mais per assorbire l'umidità e prevenire la reazione fra acido e base durante lo stoccaggio.

Lievito chimico, bicarbonato di sodio e cremor tartaro sono 3 agenti chimici che vengono comunemente utilizzati in cucina come agenti lievitanti.
L'effeto lievitante è sempre dovuto allo sviluppo di anidride carbonica, un gas che viene intrappolato all'interno dei prodotti creando sacche di aria, le quali "gonfiano" letteralmente il prodotto provocandone la lievitazione.
Nel caso del lievito naturale i microorganismi che metabolizzano gli zuccheri producono alcool e anidride carbonica, nel caso dei lieviti di tipo chimico lo sviluppo di questo gas è causato da una semplice reazione chimica.

il lievito chimico in commercio è prodotto con cremor tartaro addizionato di altri agenti chimici innocui in grado di migliorare l'effetto lievitante: dunque conviene utilizzare tali preparati piuttosto che mischiare bicarbonato e cremor tartaro, con evidenti difficoltà di dosaggio (tali additivi vanno pesati con accuratezza, una semplice bilancia da cucina potrebbe non garantire una sufficiente precisione) ...

il lievito madre, gia lo conosci!

A te l'ardua scelta!...

Grazie infinite Daria e scusami per il ritardo.
Scusami se ti chiedo ancora qualcosina che non mi è chiaro:

1) lievito di birra quindi è ok? Non capisco allora perchè trovo da più parti l'invito a non utilizzarlo e ti assicuro non credo sia per il motivo che si tratti di un organismo vivente, lo trovo controindicato da persone non necessariamente veg. Riesci a farmi sapere come viene effettivamente prodotto? Oltre al fungo in sè sai cosa "c'è dentro"?

2) l'acido tartarico quindi è una sostanza chimica a tutti gli effetti, non un minerale come asserisce la mia amica.
E viene reputata assolutamente innocua giusto? Io tendevo sempre al lievito di birra perchè mi è sembre sembrato qualcosa di infinitamente più naturale.
Ma nell'uso del cremor tartaro dove sbaglierò che non lievita nulla? Ho provato anche ad aumentare la dose ma non ho avuto granchè successo.

3) questi diamine di fosfati, sai cosa siano? Perchè ce ne dovremmo guardare?

grazie in anticipooooo!!!

elena.legnani ha scritto:Grazie infinite Daria e scusami per il ritardo.
Scusami se ti chiedo ancora qualcosina che non mi è chiaro:

1) lievito di birra quindi è ok? Non capisco allora perchè trovo da più parti l'invito a non utilizzarlo e ti assicuro non credo sia per il motivo che si tratti di un organismo vivente, lo trovo controindicato da persone non necessariamente veg. Riesci a farmi sapere come viene effettivamente prodotto? Oltre al fungo in sè sai cosa "c'è dentro"?

Forse, per i fermenti attivi, che possono dar luogo a fermentazioni intestinali o alterazioni della flora batterica !?...

Il Lievito di birra è costituito dalle colonie di un microrganismo, il "Saccharomices cerevisiae", che si ottiene per fermentazione; le cellule del Lievito, ottenute da ceppi selezionati, vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) nei fermentatori, in due modi diversi: a bassa temperatura (da 0 a 5 gradi), o a temperatura più elevata (fra i 15 e i 20 gradi); nel primo caso si ottengono i "Lieviti bassi", in cui le cellule si raccolgono sul fondo dei recipienti, nel secondo caso avremo i "Lieviti alti", dove invece le cellule affiorano sulla superficie del brodo di coltura. Finito il processo di fermentazione, durante il quale le cellule di Lievito si sono moltiplicate migliaia di volte, esse vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura che non supera i 40 gradi. Il Lievito essiccato conserva intatti tutti i fattori nutrizionali del lievito fresco, mentre vengono inattivati gli enzimi e quindi la capacità fermentativa.
http://www.lerboristeria.com/index.php? ... 001_01.php

2) l'acido tartarico quindi è una sostanza chimica a tutti gli effetti, non un minerale come asserisce la mia amica.
E' una miscela di bicarbonato di sodio e acido tartarico, che rende i dolci soffici e porosi in un tempo brevissimo. Questo tipo di lievito è un prodotto non naturale, da non incoraggiare in un'alimentazione sana.
E viene reputata assolutamente innocua giusto? Io tendevo sempre al lievito di birra perchè mi è sembre sembrato qualcosa di infinitamente più naturale.

L'Acido Tartarico si ottiene dalla scomposizione del tartrato di calcio C4H4O6Ca4H2O materia prima proveniente dai sottoprodotti della vinificazione (feccia di vino, tartaro e cremore). Attaccando il tartrato di calcio con acido solforico si produce un precipitato di solfato di calcio (gesso) ed una soluzione acquosa di Acido Tartarico. Dalla concentrazione di questa soluzione acquosa, con l'impiego di sofisticate tecnologie, si ricava il cristallo di Acido Tartarico nelle diverse granulometrie richieste per le molteplici applicazioni.

Ma nell'uso del cremor tartaro dove sbaglierò che non lievita nulla? Ho provato anche ad aumentare la dose ma non ho avuto granchè successo.

eh eh, questo lo devi chedere a qualche cuoca più esperta di me...

3) questi diamine di fosfati, sai cosa siano? Perchè ce ne dovremmo guardare?

I fosfati sono sostanze importanti per il corpo umano, perché sono una parte dei materiale che costituisce il DNA e partecipano alla distribuzione dell'energia. I fosfati possono anche essere comunemente trovati nelle piante.
Gli esseri umani hanno cambiato radicalmente il rifornimento naturale di fosfato tramite l'introduzione di concimi ricchi di fosfato per il terreno e tramite l'uso di detersivi contenenti fosfati. Fosfati vengono inoltre aggiunti ad un certo numero di derrate alimentari, come formaggio, salsiccie e prosciutti.
Troppo fosfato può causare problemi di salute, come danni renali ed osteoporosi. Può ache verificarsi mancanza di fosfato, ciò puo' essere causato dall'ampio uso di medicinali. Troppo poco fosfato può causare problemi di salute.
Il fosforo nella sia forma pura ha un colore bianco. Il fosforo bianco è la forma più pericolosa di fosforo nota. Quando il fosforo bianco si presenta in natura esso può costituire un pericolo serio per la nostra salute. Il fosforo bianco è estremamente tossico ed in molti casi l'esposizione ad esso e' mortale...

grazie in anticipooooo!!!

Ciao

Ciao,
scusate se mi infilo nel discorso ma avrei bisogno di sapere se il cremor tartaro posso usarlo anche se non devo assumere lieviti, nel senso che ho la candida e il mio medico mi ha detto di evitare assolutamente il lievito, che praticamente la nutre...ma il cremor tartaro è la stessa cosa??
Grazie mille!!
Ele

EleMarilu ha scritto:Ciao,
scusate se mi infilo nel discorso ma avrei bisogno di sapere se il cremor tartaro posso usarlo anche se non devo assumere lieviti, nel senso che ho la candida e il mio medico mi ha detto di evitare assolutamente il lievito, che praticamente la nutre...ma il cremor tartaro è la stessa cosa??
Grazie mille!!
Ele

Ciao EleMarilù,
Credo di si, penso si possa usare il cremor tartaro...
Devi consumare molti cibi vegetali ricchi di fibre e, se necessario, far uso di fermenti per rafforzare la flora batterica intestinale.

Dunque il lievito di birra in panetto, così come quello secco è naturale...
(E di bio non so se esiste o se c'è è raro...)

E ho letto che deriva da Saccharomices cerevisiae dunque non c'è differenza tra il panetto del super e questo
http://www.novelune.it/eshop/index.php? ... id=1000013
che è appunto Saccharomices cerevisiae!
E il ragazzo del negozio diceva che il lievito di birra è chimico....
(io cmq,tempo fa, l'ho cambiato perché avrei pagato in più una cosa che non era neanche bio!)

Il lievito di birra è naturale ma è sempre meglio usarlo con moderazione perchè può alterare la flora batterica intestinale, il lievito più naturale è la pasta madre... anche se è complicato da preparare..
Il lievito chimico, è quello in polvere e il cremor tartaro..

però per una torta è obbligatorio usare un lievito chimico (cremortartaro e simili no?)

E le bustine di lievito secco- "pasta madre secca"?

Grazie DARIA!

rossanes ha scritto:però per una torta è obbligatorio usare un lievito chimico (cremortartaro e simili no?)

Eh si, si la torta deve lievitare...

rossanes ha scritto: E le bustine di lievito secco- "pasta madre secca"?

Grazie DARIA!

Ti riferisci alle bustine di lievito naturale secco attivo? Non credo si tratti della pasta madre...
E' un lievito disidratato, a cui è stata tolta l'acqua, ed è praticamente simile al lievito di birra fresco, l'unica differenza è che ne serve di meno perchè è più "concentrato" dei classici panetti. Se non sbaglio una bustina di lievito secco è sufficente per un impasto di 500g di farina... tieni comunque presente che non sono una cuoca...

Daria 6 una speedy nelle risposte!
Ad es sul web ho trovato questo ad es anche se quello che avevo visto io era un'altra cosa:
http://www.esserebio.it/index.php?s=product&item=453

Buona notte!

ciao! ad esempio questo lievito http://www.esserebio.it/index.php?s=product&item=453
può andar bene per preparare il pane? o deve esser unito cmq al lievito di birra?


il lievito di birra può alterar la flora batterica dicevi, DARIA, dunque per evitar di aver la pancia dovrei limitarlo oppure conviene sostituirlo con la pasta madre nella preparazione della pizza ad esempio??!


Grazie.

rossanes ha scritto:ciao! ad esempio questo lievito http://www.esserebio.it/index.php?s=product&item=453
può andar bene per preparare il pane? o deve esser unito cmq al lievito di birra?

Ciao Rossanes,
penso proprio di si, ma tu avevi intenzione di acquistarlo on-line?
Perchè altrimenti, ci dovrebbe essere scritto sulla confezione

rossanes ha scritto: il lievito di birra può alterar la flora batterica dicevi, DARIA, dunque per evitar di aver la pancia dovrei limitarlo oppure conviene sostituirlo con la pasta madre nella preparazione della pizza ad esempio??!


Grazie.

Prova a limitarlo e se ti è possibile usare il lievito madre, è ancora meglio

no in negozio è solo che ho già avuto un'esperienza negativa con un lievito acquistato nei negozi BIOBOTTEGA e che non mi aveva fatto lievitare la pizza, l'ho buttata insomma...

Basterebbe acquistare il pane fatto con pasta madre(che non dà lo stesso effetto vero?)di modo che poi la pizza anche se ne faccio una alla settimana(in quantità!) ca va bene...! Anche se non credo, il mio problema forse sono proprio i lieviti... Mi piacerebbe avere la pancia piatta....
Mi sto specializzando o meglio mi vorrei specializzare...


grazie daria!!

Per avere la pancia piatta, oltre a limitare i lieviti, si dovrebbero limitare i carboidrati raffinati (pane e pasta...) e i latticini.
Dare la preferenza agli alimenti integrali e ricchi di fibra che aiutano l'intestino a funzionare bene, quindi: cereali integrali (pane e pasta) soprattutto in chicco (riso, farro, orzo...), consumare frutta e verdura possibilmente crudi.
Anche una leggera e costante attività fisica è importante: un po' di corsa, bici o anche semplicemente camminare di buon passo per almeno un'ora al giorno.