paola80 ha scritto:E che cosa è il falafel?
Ciao, penso che questa sia la descrizione più valida del falafel, e delle sue innumerevoli varianti. E' un testo un po' lungo, ma credo che sia interessante da leggere.
M.
--------------------------
L’origine del falafel è oscura e addirittura controversa. In aperta polemica con un articolo apparso sul Courier International 1, articolo che diceva della popolarità del falafel in Israele, un lettore scrive indignato: "i falafel hanno come vera e unica patria: il Libano". La redazione del giornale non demorde e replica: "il falafel si trova in tutto il Medio Oriente. È libanese quanto egiziano o palestinese. Gli israeliani lo hanno adottato come piatto nazionale".
Lo scopo di questo mio articolo non è tanto quello di stabilire una volta per tutte quale sia la vera origine del falafel quanto di fare conoscere il risultato di quanto ho potuto osservare, durante un mio soggiorno in Israele, riguardo all’identità del piatto in questo paese. Da notare, comunque, che la polemica deriva in parte da una certa confusione linguistica visto che il falafel sta a designare per metonimia due distinte realtà: la polpetta fritta confezionata con un tritello di ceci o altro legume (in Egitto le fave), ma anche il panino di pane arabo (quello tondo e piatto che si apre come una tasca) contenente la suddetta polpetta accompagnata da guarniture diverse. In Israele prevale la seconda accezione, mentre in Libano ci si riferisce di solito esclusivamente alla polpetta, che viene servita insieme agli altri piattini che compongono il tradizionale mezzé.
In Israele, l’onnipresenza del falafel è evidente ovunque, è un dato di fatto. Appena arrivati a Tel Aviv si vedono insegne di falafel ovunque. La polpetta di ceci si può trovare da un confine all’altro del paese, nelle grandi città come nei villaggi, persino nelle stazioni di rifornimento nel bel mezzo del deserto. Israeliano piuttosto che ebreo, è un cibo apprezzato da tutte le diverse comunità che convivono nel paese, quale che sia la loro religione. I palestinesi di Gerusalemme est e quelli del quartiere di Jaffa, a sud di Tel Aviv, servono e mangiano falafel proprio come gli israeliani di origine ebrea. Integralmente vegetale, secondo i precetti kosher che regolano l’assunzione e la preparazione di tutti gli alimenti carnei e dei latticini nella religione ebraica, è considerato alimento neutro. Comunque, che si sia ebrei o meno, si possono mangiare falafel in qualsiasi momento della giornata. Nutriente e per niente caro, adatto a essere consumato anche per strada, si addice a una certa immagine della società civile israeliana, lavoratrice, solidale, sempre in moto, pronta a
combattere.
Lo spirito del luogo
A questo punto è lecito chiedersi se questa polpetta vegetale, che si trova ovunque in Israele, sia sempre uguale a se stessa, se sia possibile supporre che un falafel valga l’altro. A Gerusalemme vengo a sapere di un falafel di eccezione, "il migliore di tutta la città, forse il migliore del paese": lo Shlomo falafel. Dopo aver girato a lungo nella città nuova, arrivo finalmente nel quartiere che mi è stato indicato: Mea Shearim. Si tratta di un quartiere abitato da ebrei osservanti: gli uomini vestono di nero e le donne hanno il capo coperto. Mi perdo più di una volta. Le persone alle quali chiedo indicazioni sulla strada da seguire, mi rispondono solo con uno sbrigativo cenno della mano che stento a interpretare. Passo da strade anguste a grandi viali; mi perdo ancora; poi, per puro caso, mi ritrovo proprio nella via Shlomo Mosayof. A circa cento metri di distanza, vedo un negozio minuscolo. Davanti al banco, sei persone in coda. Aspettano pazientemente il loro turno. Mi unisco alla coda: non mi sono sbagliato, è il posto giusto. Davanti a me c’è un israeliano di Gerusalemme insieme a due amici americani, portati lì proprio per essere iniziati a quello che la loro guida considera il "migliore" falafel di Israele.
Nell’attesa osservo. A lavorare sono in due: un uomo rotondetto, di una trentina d’anni, prepara le polpette di ceci e le tuffa in un tegame di olio bollente. Quando sono belle dorate le mette a scolare in un vecchio scolatoio di ferro. Al suo fianco, un uomo con la barba bianca (scopro che si tratta dello zio) preleva le palline per farcirne dei pani arabi, aggiungendo come guarnizione un misto di cetriolo, pomodoro e cipolla tagliato a piccoli dadi, una cucchiaiata di salsa Tahin (pasta di sesamo) e un’ombra di pasta di peperoncino, per chi ne faccia richiesta. Una versione rigorosa e priva di guizzi.
In attesa che venga preparata la mia ordinazione metto al corrente della mia inchiesta sul falafel i due uomini dall’altra parte del banco. I due, senza distogliere neppure per un attimo l’attenzione dal lavoro, si accontentano di puntare il dito sul premio ricevuto per il migliore falafel di Israele. Pago i miei 9 shekels (circa 5.500 lire, il prezzo standard), aggiungo poche rondelle di cetriolo in salamoia e al volo anche un peperoncino, di quelli lunghi gialli, all’aceto.
Ecco dunque il momento della verità. Spalanco la bocca e stacco un bel boccone dal generoso panino. Le polpette combinano croccante e morbido, e si fondono a perfezione con la guarnizione e la salsa. Né asciutto, né troppo bagnato, questo panino è un modello di equilibrio. Nessun sapore prevarica sugli altri, le mie papille non vengono coinvolte da conflitti o da stimoli eccessivi. Chiedo a uno dei miei vicini che cosa trovi di eccezionale in questo falafel. "It’s clean" mi risponde. Certo, è pulito, e più che a una pulizia che abbia a che fare con l’igiene, l’uomo si riferisce a una sorta di purezza: un falafel semplice, non snaturato, in qualche modo autentico.
Quello che viene offerto è un modello di riferimento per un piatto che viene ormai declinato secondo le più innumerevoli varianti. Fatta eccezione per i cetrioli in salamoia e il peperoncino che l’avventore ha la libertà di aggiungere o meno, il falafel Shlomo è immutabile e unico, sempre riprodotto allo stesso modo. È agli antipodi di quanto viene servito nei ristoranti, dove all’avventore viene consegnata una tasca di pane arabo guarnita di polpette di falafel nella quale può aggiungere liberamente ingredienti e salse a scelta. La scelta più ampia di ingredienti e di guarnizione disponibile io l’ho trovata a Elat, all’Elat Mixed Grill. Lì il panino di falafel può essere guarnito con cavolo rosso, cavolo bianco, crauti, cavolo alla maionese, barbabietola, carote in salamoia, cetrioli, olive, melanzane fritte, peperoni all’aceto, peperoni fritti, shug (purea di peperoni yemenita…) e si può annaffiare il tutto di tahin o di salsa al curry e mango! La polpetta di ceci qui diventa dunque una specie di simbolo della pluralità del popolo israeliano. Nel ridotto spazio di una tasca di pane arabo, aperta sul Mediterraneo, sono tutte le comunità a essere rievocate l’una accanto all’altra in guisa di guarnizione. La varietà degli ingredienti, e l’assoluta libertà nella scelta dei possibili abbinamenti, rispecchia fedelmente lo spirito del luogo. Elat, ridente stazione balneare, è conosciuta per il suo liberalismo. Crauti e peperoni fritti sono liberi di fare festa e ballare insieme, e a qualsiasi ora del giorno e della notte, nella sala da ballo del vostro gusto.
A Mea Shearim lo spirito del luogo è tutt’altra cosa. La ricerca dell’origine e il rispetto delle tradizioni sono i valori-chiave di questo quartiere di Gerusalemme. Qui l’ambiente politico-religioso si riflette nel falafel locale connotandolo di una pretesa alla purezza e all’immutabilità. Preparato “in famiglia” sempre secondo la medesima, invariabile ricetta, che esclude ogni eccesso e ogni incongrua mescolanza, il falafel Shlomo è concepito per rassicurare. Sul banco sono a disposizione dei clienti libretti di preghiere rituali. Il falafel “eletto” partecipa della sfera del sacro. E tuttavia, non è indispensabile essere ebrei ortodossi o praticanti per poterlo apprezzare!
La ricerca e la valorizzazione dell’“originale autentico” sono sempre all’ordine del giorno, quando si tratti di una preparazione culinaria che può presentare mille diverse variabili. Prendiamo l’esempio della pizza… oggi che ormai si può trovare pronta in qualunque continente e guarnita con ogni sorta di salse e ingredienti - che in California includono persino il pollo alla tailandese - diventa una sorta di rituale gastronomico la degustazione di una pizza margherita o marinara in una stradina di Napoli.
Allo stesso modo il falafel Shlomo propone una versione semplice ed essenziale di una preparazione che si è adattata a mutazioni di ogni genere. Oggetti di culto come questi hanno di che soddisfare il più laico dei gastronomi.
Una ricetta
Ingredienti
600 gr. di ceci secchi messi a bagno per una notte
1 cucchiaino da caffè di cumino in polvere
1 cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere
1-2 cucchiaini da caffè di pepe di Caienna
50 gr. di farina bianca
1 spicchio d’aglio schiacciato
sale, olio per friggere
Preparazione
Scolate i ceci e tritateli insieme alle spezie in un tritatutto elettrico. Aggiungete la farina e mescolate bene. Fate delle polpettine di circa 3 centimetri di diametro e fatele friggere in olio ben caldo (190°), sui due lati, per due o tre minuti finché assumano un bel colore dorato.
Infilate qualche polpetta dentro a un pane arabo aperto a tasca (tipo pane pita) e guarnite con molta immaginazione.
http://www.slowfood.it/img_sito/riviste ... lafel.html