Carote, zucchine e broccoli - Articolo

[pasionario]

Ragazzi, che ne pensate di questo articolo? (Se l'avete già trattato cancellate pure!) A me ha molto stupito, non me l'aspettavo!


Carote, zucchine e broccoli: meglio cotti

Passato il Natale con il suo carico di colesterolo è giunto il momento di rivolgersi alle verdure per cancellare gli effetti nefasti delle abbuffate festive, ma c'è una novità: chi sostiene che l'unico modo per conservare tutte le sostanze nutritive dei vegetali sia mangiarli crudi ha torto.

Secondo uno studio dell'università di Parma la bollitura e la cottura a vapore conservano e in qualche caso addirittura potenziano la disponibilità di alcune molecole benefiche per la salute. Lo studio, pubblicato dal Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha preso in esame le tre verdure tipiche delle nostre tavole, carote, zucchine e broccoli, e tre metodi di cottura, bollitura, vapore e frittura. L'ultimo, come era lecito aspettarsi, è stato bocciato: le verdure fritte conservano infatti una minima parte di vitamine e altre sostanze antiossidanti, ma dagli altri due sono venute delle sorprese. «La bollitura e la cottura al vapore mantengono le sostanze antiossidanti - spiega Nicoletta Pellegrini, autrice dello studio - e per i broccoli addirittura la cottura al vapore aumenta il contenuto di glucosinolati, un gruppo di composti noti per le loro proprietà antitumorali». Ecco i risultati nel dettaglio.

CAROTE - Secondo lo studio nel caso di questa verdura è difficile scegliere il metodo ottimale di cottura. La bollitura conserva la maggior parte della vitamina C (se ne perde il 9%) e aumenta i carotenoidi (precursori della vitamina A, utile alla vista, che crescono del 14%, mentre calano leggermente con gli altri metodi) ma distrugge totalmente i fenoli (sostanze antiossidanti) che invece vengono trattenuti per circa il 60% dagli altri metodi.

ZUCCHINE - «In generale - scrivono gli autori nell'articolo - la più grande perdita di fenoli si registra dopo la bollitura e la frittura, mentre la vitamina C non viene intaccata particolarmente (se ne perde il 15%) da nessuno». I fenoli resistono di più durante la cottura al vapore (che comunque ne distrugge la metà) mentre i carotenoidi preferiscono la bollitura.

BROCCOLI - I broccoli assolutamente non vanno fritti, ma vanno cotti al vapore. Lo si deduce dai valori di carotenoidi e vitamina C, che crollano con il metodo di cottura più violento, ma soprattutto dalla presenza nella verdura dei glucosinolati: queste sostanze, tipiche delle Brassicacee, aumentano addirittura del 20%.

[da corriere.it]

[MissVanilla]

io penso che sicuramente sarà anche vero che la cottura non distrugge tutte le proprietà della verdura, posso anche capire che aumenti la biodisponibilità di alcuni elementi, però distrugge altre sostanze, come evidenzia anche l'articolo.
Ora, magari i glucosinati antitumorali aumentano, ma la vitamina C cala e i fenoli vanno a farsi benedire. E quante altre sostanze contengono i broccoli che noi non conosciamo e magari fanno benissimo?
E perchè i fenoli valgono meno dei glucosinati? Ne siamo così certi?
E qualcuno si è mai dato briga di studiare se vi sono magari dei danni dovuti all'alterazione chimica, che so, delle proteine? E quanto potrebbe essere deleteria la perdita di enzimi?
Sinceramente, io non credo certo che le verdure bollite siano una tragedia per l'umanità, anzi. Esiste di MOLTO peggio.
Però credo anche che sia facile dimostrare quello che si vuole, basta puntare l'attenzione dove si preferisce guardare.

[gioman]

E' vero...quello che manca a questi studi è una visione meno ravvicinata o atomistica...ci si perde nel particolare e non si riesce a valutare le cose nel loro complesso.

E poi chissà quante sostanze, enzimi, vitamine esistono e non sono stati neppure scoperti e magari non resistono alla cottura.