Buon anno a tutti e ben ritrovati cari amici!
a dieta da una decina di giorni per limitare gli effetti dei bagordi festivi, la domanda si affaccia dallo scaffale dei dolcificanti al Naturasì: ho letto infatti che il fruttosio ha un indice glicemico decisamente più basso rispetto a quello del malto di riso o di mais. Considerato che in ultima analisi nella preparazione dei dolci è più pratico, più economico e dolcifica enormemente più del malto, come mai allora non viene mai considerato in una dieta vegan salutista/bilanciata? Forse perché di solito non è di origine biologica o ci sono anche altri motivi?
malto o fruttosio?
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Daria
Re: malto o fruttosio?
Ciao Babuska, ben ritrovata e buon anno! 
Il fruttosio è un monosaccaride, ovvero uno zucchero semplice, che ha la stessa formula del glucosio (6 atomi di carbonio e ossigeno, 12 di idrogeno), ma è un composto con caratteristiche molto diverse a causa di alcune differenze nei legami tra i vari atomi...
È lo zucchero principale della frutta e del miele, ed è presente anche in molte verdure.
Il fruttosio si può raffinare sottoforma di cristalli bianchi e quindi può essere usato al posto del saccarosio (che ricordiamo essere formato da una molecola di fruttosio e una di glucosio) per dolcificare qualunque alimento.
Proprietà del fruttosio
Il fruttosio presenta alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente diverso dal saccarosio:
- l'indice glicemico molto più basso, pari a 23 contro 57 del saccarosio e 100 del glucosio;
- il potere dolcificante, a freddo, superiore del 33% rispetto al saccarosio;
Queste caratteristiche a prima vista sono molto interessanti e avvalorerebbero la tesi secondo la quale il fruttosio dovrebbe sostituire in toto il saccarosio. Ma non è tutto oro quello che luccica, vediamo perché.
Metabolismo del fruttosio
Il fruttosio viene assorbito dall'apparato digerente più lentamente rispetto al saccarosio. Inoltre, una volta assorbito, non entra in circolo nel sangue come il glucosio, ma viene portato al fegato che lo trasforma in glucosio.
Qui può seguire due vie: o viene trasformato in glicogeno epatico, oppure in trigliceridi che poi vengono immessi nel sangue. Per questo motivo ha un indice glicemico così basso: non viene utilizzato, se non in minima parte, per innalzare la glicemia (il tasso di glucosio circolante).
Questo è un vantaggio finché il fegato non inizia a produrre trigliceridi, che vengono immessi nel sangue innalzando la trigliceridemia, che rappresenta uno dei fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.
Morale delle favola: un basso indice glicemico non basta, bisogna comunque non eccedere per non ritrovarsi un eccesso di grassi in circolo nel sangue. Quindi è sempre bene non assumere più di 30-40 g di fruttosio nello stesso pasto.
Il fruttosio è un monosaccaride, ovvero uno zucchero semplice, che ha la stessa formula del glucosio (6 atomi di carbonio e ossigeno, 12 di idrogeno), ma è un composto con caratteristiche molto diverse a causa di alcune differenze nei legami tra i vari atomi...
È lo zucchero principale della frutta e del miele, ed è presente anche in molte verdure.
Il fruttosio si può raffinare sottoforma di cristalli bianchi e quindi può essere usato al posto del saccarosio (che ricordiamo essere formato da una molecola di fruttosio e una di glucosio) per dolcificare qualunque alimento.
Proprietà del fruttosio
Il fruttosio presenta alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente diverso dal saccarosio:
- l'indice glicemico molto più basso, pari a 23 contro 57 del saccarosio e 100 del glucosio;
- il potere dolcificante, a freddo, superiore del 33% rispetto al saccarosio;
Queste caratteristiche a prima vista sono molto interessanti e avvalorerebbero la tesi secondo la quale il fruttosio dovrebbe sostituire in toto il saccarosio. Ma non è tutto oro quello che luccica, vediamo perché.
Metabolismo del fruttosio
Il fruttosio viene assorbito dall'apparato digerente più lentamente rispetto al saccarosio. Inoltre, una volta assorbito, non entra in circolo nel sangue come il glucosio, ma viene portato al fegato che lo trasforma in glucosio.
Qui può seguire due vie: o viene trasformato in glicogeno epatico, oppure in trigliceridi che poi vengono immessi nel sangue. Per questo motivo ha un indice glicemico così basso: non viene utilizzato, se non in minima parte, per innalzare la glicemia (il tasso di glucosio circolante).
Questo è un vantaggio finché il fegato non inizia a produrre trigliceridi, che vengono immessi nel sangue innalzando la trigliceridemia, che rappresenta uno dei fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.
Morale delle favola: un basso indice glicemico non basta, bisogna comunque non eccedere per non ritrovarsi un eccesso di grassi in circolo nel sangue. Quindi è sempre bene non assumere più di 30-40 g di fruttosio nello stesso pasto.
Re: malto o fruttosio?
Grazie 1000 Daria! Sei stata esaustiva e chiarissima.
...in effetti 40 grammi nello stesso pasto è una dose altissima se si considera che ha un altissimo potere dolcificante... ieri ho fatto una crostata vegan con soli 2 cucchiai di fruttosio nell'impasto per 3 etti di farina e per i miei gusti è venuta anche troppo dolce!
...in effetti 40 grammi nello stesso pasto è una dose altissima se si considera che ha un altissimo potere dolcificante... ieri ho fatto una crostata vegan con soli 2 cucchiai di fruttosio nell'impasto per 3 etti di farina e per i miei gusti è venuta anche troppo dolce!