www.Promiseland.it

Finalmente sono riuscito ad ottenere la pasta acida o lievito madre che dir si voglia, il quale non ha niente a che vedere con il lievito di birra usato nella panificazione.

Per prepararlo ho usato del kefir dello yogurt, una piccolissima quantità di lievito di birra e del malto d'orzo più acqua e farina.

Potete ottenere lo stesso risultato usando del kefir di soia, mi pare che ci sia o anche del kefir d'acqua come sostitutivo vegano, inoltre fare uno yogurt di soia.

Il quantitativo di kefir, yogurt e lievito da usare è molto basso.

Perchè questa pasta acida è importante?
Leggendo nei vari post, sul uso di cereali crudi o cotti che siano, spesso vedo che sono duri da digerire. Addizzionando la pasta acida diventano, specialmente previo ammollo in acqua molto digeribili.

Quali sono le trasfromzazione che la pasta acida compie sui cereali?

I batteri , ma specialmente i funghi addizzionati, idrolizzano l'amido, trasformandolo in maltodestrine e, maltosio e glucosio, la pasta acida preparata in questo modo spinge notevolmente il processo, tanto che se non rinforzata bene, si noterà che pur lasciando un impasto si forma una porzione consistente di liquido costituito da amidi e, proteine e grassi idrolizzati e quindi solubili e quindi digeribili più facilmente.

Perchè yogurt, lo yogurt sia esso di latte vaccino o di soia, contiene un batterio chiamato streptococcus thermophilus che insieme a altri ceppi fungine e batterici, secernono proteasi. Specialmente lo streptococcus è un forte produttore di proteasi che idrolizzano, dunque predigeriscono le proteine dei cereali.

Idem per i grassi, la produzione di lipasi viene effettuata in grandi quantità da batteri lattici.

Quindi ricapitolando, ammorbidendo i cereali facendogli assorbire acqua e poi addizzionandogli pasta acida, si ottiene un prodotto digeribilissimo.

AH dimenticavo i fitati che impediscono l'assorbimento dei minerali vengono distrutti dai batteri.

Dunque il prodotto si può consumare cotto in forno o anche crudo facendo del muesli, inoltre aumenterà il contenuto enzimatico degli intestini sgravando gli organi interni dalla digestione e incentiverà la carica batterica interna, fungendo da probiotico.

Ricetta dunque che va bene per vegani e non.

I miei saluti...

Grazie mille Salvio!!
Una domanda: questo lievito madre può andar bene anche per chi soffre di intolleranza o di allergia al lievito di birra?
Ciao

Bianko in effetti ci stavo pensando.

Il lievito, quel poco da inserire serve più da starter agli altri microrganismi, in effetti la quantità presente è minima. Tra l'altro in teoria se ne potrebbe fare a meno, visto che nel kefir ci sono comunqe dei lieviti che innescheranno il processo, il tutto è per rendere la fermentazione più veloce. In ultimo vorrei precisare che nel kefir sia esso di latte o acqua il lievito da birra è presente, a mio giudizio quello che rende allergici è la mancata fermentazione e la dose utilizzata dai panettieri i prodotti dovrebebro lievitare minimo 24 ore non qualche ora).

Comunqe calcola che qualcuno lo starter non lo mette neppure, eccovi un link di riferimento:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=10782

Logicamente aggiungere una coltura rende il tutto più semplice e evloce, buona notte.


PS: Dimenticavo se non trovate il malto d'orzo, potete usare del miele, biologico o anche del malto di rio, perfino del semplice zucchero da cucina può andare bene.

Va bene per i vegetariani, ma non per i vegani.

I vegani non consumano latte (e derivati) e il kefiran nella soia da solo non sopravvive.
Puoi preparare kefir di soia ma tutte le volte serve come starter latte di mucca

Veramente avevo detto che si può usare anche il kefir d'acqua.

Il punto qua non è l'origine del kefir, il punto è che ogni starter per la madre è migliore del lievito di birra.

Quindi si può tranquillamente preparare dello yogurt di soia se non si vuole usare il kefir e usarlo.

Tra l'altro stavo verificando la capacità di panificare di un altro lievito sempre della specie saccharomices(saccaromiceti), il boulardii che diversamente dal cerevetias che è il comune lievito di birra, funge anche da probiotico ed è molto efficace contro la candida.

Pensa che io lo preparavo su base di latte, sia esso veccino o di soia, panifica talmente bene che il latte alla fine della fermentazione aveva un buon odore di pane.

Quindi con del kefir d'acqua, dello yogurt di soia e questo lievito, si può tranquillamente avviare la pasta acida. E non è necessario usarli tutti insieme, un requisito comunque è la presenza almeno di un lievito e dei streptococchi termofili, che sono dei produttori di proteasi eccezionali.

Comunqe fidati già il solo usare dello yogurt di soia come starter e una piccolissima quantità di lievito, qualsiasi esso sia, già garantisce migliori risultati dal punto di vista dell'asimilabilità di quello di birra.

Comprando probiotici come lo yovis per dirla uno , può dare una buona carica batterica, calcola che ci sono fornai che hanno preparato la pasta madre senza alcun inoculo batterico, semplicmente hanno mescolato la farina e l'acqua e hanno aspettato che fermentasse da sola, ad opera dei microorganismi presenti nel'aria e stanno usando la stessa pasta da molti anni, ho sentito qualcuno che la usa da oltre 30 anni. Se ben tenuta non la si esaurisce mai.

Quindi come vedi va bene anche per i vegani, e se si trova della farina di cereali glutine free, va bene anche per i celiaci.

Buona ngiornata...

Vorrei porre l'accento su un aspetto del lievito naturale, leggette il seguente articolo:
http://protonutrizione.blogosfere.it/20 ... renza.html

Ci tengo a precisare che io concordo con la forma preventiva, in quanto da studi sembra che se la celiarchia non si manifesta, spesso dopo traumi, usando paste lievitate naturalmente , si riesce a prevenirne la compoarsa e comunque ad attenuarne gli effetti nei celiaci.

Infatti ecco perchè io insisto su una vasta presenza di batteri e lieviti forti produttori di proteasi e di lungo tempo di fermentazione.

Adesso per i miei detrattori, c'è anche il parere di ricerche universitarie, come si vede la micidiale Leaky gut sindrome provocata dal morbo celiaco viene poco influenzata dal uso di prodotti lungamente fermentati da colture composte da una grande varianza di fermenti.