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Sono stato in un bio-hotel in cui come colazione proponevano dei cereali crudi, tritati la sera prima e messi a bagno nell'acqua durante la notte. Al mattino si ha una sorta di pappa, di sapore non è granché ma le la si consuma con un po' di frutta (sia fresca che secca) diventa ottima.
Ero sempre stato convinto che noi potessimo digerire i cereali cotti (anche i fiocchi per me sono una forma di cottura) oppure germogliati, ma questa preparazione non rientra in nessuna delle due. In pratica, è come mangiare farina, ma durante l'ammollo notturno evidentemente avviene qualcosa che (suppongo) rende digeribile il tutto.
Qualcuno mi sa dare delle informazioni in proposito? E mi sa dire eventuali vantaggi/svantaggi di un simile piatto?

Grazie pispola, spero che qualche buona anima anche chimica possa darci una risposta

E' qualche giorno che non guardo il forum e mi sono accordo che exsalvio aveva già aperto un topic simile. Lui parla però di aggiungere del kefir e di far avviare la fermentazione, per un tempo non inferiore alle 24 ore. (Il topic era anche interessante di per sé, ma poi si è perso come al solito in sterili polemiche). Qui invece io parlo di un intervallo di tempo di 12 ore, e aggiungendo solo acqua.
E' interessante che anche nella crema Budwig della Kousmine ci sia un cucchiaio di cereali crudi macinati sul momento (quindi senza neanche l'ammollo notturno), e lei lo propone come la cosa più naturale del mondo...!
Non so veramente che pensare.

Per me il discorso del kefir non lo prendo in considerazione perchè sono vegana e non faccio uso di alimenti proveniente dal regno animale, con il kefir ad acqua mi sembra di aver capito che ci sono dei limiti.
E' vero la dottoressa Kousmine consiglia di aggiungere a degli altri ingredienti 2 cucchiaini di cereali integrali crudi: riso o grano saraceno o avena o miglio o orzo mondo o farro, o segale (da usare con più cautela, perché più difficilmente digeribile) macinati al momento e senza ammollo.

io continuo a pensare che non siamo adatti alla digestione dei cereali - come i granivori. Infatti per essere digeriti hanno comunque bisogno di preparazione, e fermentazione. Non ci sono altri animali al mondo che hanno bisogno di elaborare il proprio cibo, tranne l'uomo, attraverso fermentazione, cottura, etc. e questo semplice - forse semplicistico - ragionamento mi fa scegliere in generale cosa è adatto alla mia alimentazione e cosa no.

In effetti la Kousmine o meglio la ricetta della sua crema non è fatta di soli cereali crudi ma questi vengono mescolati a dello yogurt, limone , mela grattugiata, olio di lino spremuto a freddo , insomma una vera crema, probabilmente chessò così sono più digeribili ma io comunque essendo vegan al limite userei lo yogurt di soia.

Sara ha ragione, anche se io non concordo con il fatto che la fermentazione sia qualche cosa di nocivo e innaturale, i cereali andrebbero consumati dopo lunga fermnetazione (alcune volte anche giorni), non fatevi fregare se vi dicono che per esempio una mucca li mangia tranquillamente, come altri erbivori ha più stomaci dove i lattobacilli possono lentamente fermentarli.

Stella veramente sto cercando di produrre starter di kefir che non necessitino di latte, tutt al più di latte di soia, che fermentaranno tranquillamente qualsiasi cereale usato. Ma sto cercando di adattare i lattobacilli a un supporto non lattico ma dispongo di scarse informazioni.

Noi o li fermentiamo o li eliminiamo dalla dieta.

Tra l'altro pispola se li metti in ammollo con un pò di aceto di mele, l'aumentata acidità li ammorbidisce ancora meglio per la digestione.

Però io rimango dell'opinione che sia le proteine che l'amido andrebbero fortemente fermentati, calcola che in 17 ore si arriva alla produzione di farmmenti proteici di glutine che sono solubili in misura del 67%. Tra l'altro trovandosi in suoluzione saranno facilmente idrolizzabili una volta mangiati, così l'amido.

Tra l'altro mi sembra di capire che consumare cereali integrali crudi nè peggiora la digeribilità rispetto a quelli non integrali, almeno che come detto non vengano fermentati.

Sara hai visto che quel post sui cereali fermentati era utile!

Spero di essere stato utile...

Grazie, mi hai chiarito alcuni punti oscuri. Non ho capito la questione dei frammenti proteici di glutine... Comunque adesso sto provando a far prima germogliare i cereali e poi a consumarli crudi frullati con qualcosa che me ne renda il sapore tollerabile (un po' di frutta secca o fresca), magari pian piano riesco a farmi piacere anche il gusto dei cereali germogliati.
Per quanto riguarda la fermentazione, non saprei, ho dei granuli di kefir e potrei provare anch'io a far fermentare. Tu parli di alcuni giorni per alcuni cereali, ne deduco che non hanno tutti lo stesso tempo di fermentazione. Mi sapresti indicare per i cereali di uso più comune (ad esempio riso, farro, orzo, miglio, quinoa) i tempi di fermentazione?
E un'ultima domanda: tu dove ti sei documentato per reperire queste informazioni? Esistono dei buoni testi in italiano?
Certo che ormai la mia cucina sta diventando un laboratorio di biochimica...

Uhm a me il kefir non basta, prossimamente provero a aumentare la quantità di lievito per panificazione. Inutile al momento entrare nei dettagli.

Il problema dei cereali non è tanto la diversita, ma le condizioni esterne, influisce molto la temperatura sui tempi di fermentazioni, tuttavia credo che un giorno dovrebbe essere il minimo per la fermentazione calcolandoc he comunque tenendoli in un luogo riparato, come ad esempio un forno accesso e poi spento in modo che la fermentazione parta bene per poi continuare normalmente. Si può arrivare ua una predigestione di più o meno l'80-85% delle proteine insolubili, che logicamente diverranno peptidi solunbili e quindi più facili da digerire.

Sinceramente io ho spulciato alcune fonti in italiano in rete, inoltre una volta per fare una prova presi del latte di soia fermentata con un ceppo di fungo e lo aggiunsi a della farina, da qui ho cercato di qua e di là in rete.

Ho trovato un solo libro in italiano che possa essere usato come riferimento, ma non lo ocnosco affatto, il testo comunque si chiama:

La fermentazione tradizionale di Claude Aubert.

Però non ti so dire di più in merito.

I miei saluti...

Io faccio germogliare il grano saraceno per un paio di giorni e il risultato è ottimo, se vuoi puoi frullarlo e mischiarlo ad altro. Non so però che combinazioni siano tollerate meglio. La frutta andrebbe mangiata da sola penso...
ciao

Voglio solo ribadire che stiamo parlando dei cereali fermentati da farine integrali snche su questo link:

viewtopic.php?t=22859&postdays=0&postorder=asc&start=0

Notate che la moderatrice ha intuito, quello che poi ha trovato nell'articolo che tratta dei celiaci e delle farine fermentate.

O celiaci rispondono poco ai cereali fermentati!

Tra l'altro oggi ho preparato il mio muesli così:
una dieci grammi o giù di lì di mandorle e noci, a pezzetti, una mela grattugiata e 50 grammi di farina integrale biologica fermentata come pasta acida per 24 ore, il tutto rigorosamente crudo.

Risultato? Normalmente lo digerisco in ore, questo l'ho digerito in mezz'ora, tre quarti d'ora. Valore calorico sui 200 kcal, valore biologico, ricco di enzimi maltasi, amilasi, proteasi e lipasi, derivate dalla varietà di microorganismi usati nella fermentazione; ricco di probiotici e ad effetto prebiotico, visto che l'amido indigestoo arriva al colon e là viene definitivamente idrolizzato o espulso.

Adesso voglio chiedere alla moderatrice, se è ancora sicura che i cereali siano inadatti all'alimentazione umana. Allora cosa ne pensa?

Ho riconsiderato questa ricetta.

Orbene mi sono accoroto che per capire se la farina è fermentata a dovere c'è un rigoroso paramentro, la maglia glutinica debe rompersi.

Infatti se mettete della farina di frumento e acqua a fermentare, vedrete che l'impasto alla lunga si sgonfia e diventa acquoso, tipico segno che le grosse molecole di amido e glutine sono state in parte predigerite durante la fermentazione.

Quello è il segno che si può consumare come muesli.

Come starter si può usare semplicemente del rejuvelac, che fornisce la carica batterica necessaria per avviare il processo.