www.Promiseland.it

ho provato e riprovato, ho cambiato farina, ho seguito alla lettera le istruzioni che si trovano un po' ovunque (sempre le stesse del resto, sembra facilissimo da fare), ma non mi riesce.
durante la lavorazione, il risciacquo (chiamiamolo così), se ne va tutto via...
ma come devo fare? quello confezionato mi fa senso...

Prova a scrivere qui passo dopo passo tutte le tue azioni, e anche gli ingredienti, e vediamo se c'è qualcosa di sbagliato. Ma non le prendere dal web, scrivi quello che fai tu.

M.

Ciao Red,

potresti provare a partire direttamente dal glutine, è molto più semplice: in diversi negozi di alimenti biologici vendono un "preparato per seitan" che altro non è che glutine di frumento.

Il costo è senza dubbio inferiore al prodotto finito (mi sembra meno di 4 Euro/Kg di seitan ottenibile) e lo puoi insaporire come vuoi tu :)

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ganesha
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allora, io parto con mezzo chilo di farina (ho provato sia quella integrale che di tipo 0), faccio un impasto con l'acqua ( ho provato a farlo acquoso o più consistente), lo lascio in ammollo 40 minuti circa, ma ho anche provato a iniziare la lavorazione direttamente.
ed è qui che mi sfugge qualcosa...
come si deve lavorare sotto l'acqua? come va risciacquato questo impasto? mi si disfa tutto e praticamente si dissolve nell'acqua.



proverò il preparato (se lo trovo), ma preferirei, almeno una volta, riuscire a farlo da sola.


grazie.

red ha scritto:allora, io parto con mezzo chilo di farina (ho provato sia quella integrale che di tipo 0), faccio un impasto con l'acqua ( ho provato a farlo acquoso o più consistente)

deve essere abbastanza consistente...ti risulterà probabilmente un po' colloso, ma devi riuscire a dargli una forma tendenzialmente sferica.

red ha scritto:lo lascio in ammollo 40 minuti circa, ma ho anche provato a iniziare la lavorazione direttamente.ed è qui che mi sfugge qualcosa...
come si deve lavorare sotto l'acqua? come va risciacquato questo impasto? mi si disfa tutto e praticamente si dissolve nell'acqua.

lascialo in ammollo senza fare altro. Quando sono trascorsi i 40 minuti di ammollo, lo sollevi dall'acqua e lo tieni sotto l'acqua corrente, senza fare altro. Vedrai che l'acqua comincerà a diventare bianca perchè l'impasto perderà l'amido. Devi tenerlo sotto l'acqua fino a quando l'impasto comincerà a perdere anche la crusca, se stai usando farina integrale. Altrimenti se usi quella di tipo 0 vai avanti fino a quando quello che ti rimane in mano è un impasto gommoso di colore giallo: quello è il glutine.

Quando ha finito di perdere crusca e amido (cioè l'acqua ritorna trasparente), chiudi l'acqua e strizza ben bene il glutine in modo da fargli perdere l'acqua in eccesso. Dopo di che cuocilo in acqua per 45 minuti circa con quello che più ti va: puoi seguire la ricetta tradizionale e mettere un pezzetto di alga kombu, shoyu e un po' di zenzero verso fine cottura, oppure un po' di brodo vegetale, carote, sedano...quello che ti va insomma.

Quando l'ho fatto io non l'ho strizzato dopo la lavorazione, quindi probabilmente è per questo motivo che il risultato è stata un grande spugna bucherellata. Però durante la lavorazione sotto l'acqua aveva proprio la consistenza del glutine, un po' gommosa e di colore giallo.

appena lo rifaccio scriverò qui un breve resoconto...
quindi "la palla" non la devo lavorare sotto l'acqua?
che senso ha usare lafarina integrale se tanto mi deve rimanere solo il glutine?

red ha scritto:quindi "la palla" non la devo lavorare sotto l'acqua?

Dopo che l'hai tenuta a mollo per 45 minuti senza toccarla la prendi e tenendola con due mani la metti sotto il getto di acqua corrente. Dopo un po', quando diminuirà di volume, puoi anche lavorarla con le mani delicatamente in modo che non si rompa...ovviamente dipende da quanta farina hai usato...se l'impasto è grande prima di poterla lavorare devi aspettare che diventi un po' più piccola altrimenti non riesci a tenerla con due mani e contemporanenamente a lavorarla.

red ha scritto:che senso ha usare lafarina integrale se tanto mi deve rimanere solo il glutine?

E' la domanda che mi sono fatta anche io. Ho usato la farina integrale, ma dal momento che la crusca la deve comunque perdere, la prossima volta userò la farina di tipo 0.

Ciao

p.s. ricordati di strizzare bene il glutine dopo che hai finito la lavorazione...

Non capisco la fase dell'ammollo!!!

Io l'ho fatto parecchie volte e mi è sempre venuto bene; solo sulla cottura ho un po' di dubbi..

Io parto da farina non integrale solitamento: la crusca deve cmq separarsi dal glutine e quindi tanto vale non averla..
Ultimamente uso la farina di kamut, è più saporito, e viene bene cmq..

Io prima faccio un impasto tipo pasta della pizza, denso non umido, e che quindi non si appiccica alle mani..
Lo lascio riposare un ora o due e poi inizio a lavorarlo con le mani sotto un filo di acqua.. Dopo un po' invece che nelle mani lo lavoro in uno scolapasta a maglie di ferro...


Voi come lo cuocete dopo???

mi è riuscito finalmente...
la cosa bella è che non ho fatto nulla di diverso dalle altre volte, ma stavolta era lì, bello gommoso...
beh, l'ho preparato facendolo prima bollire in un brodetto vegetale e poi l'ho panato e cotto in padella con germogli di soia, salsa di soia e spezie varie...
...ma non sa di nienteeeee...
ci sono rimasta malissimo, non mi piace...

Prova a farci il ragù; quello è sempre buonissimo!

Anche a me mangiato come arrosto o bistecca non viene molto buono.. Prova con l'aceto balsamico magari

Ciao a tutti! Un pò di tempo fa ho fatto il seitan e mi è venuto benissimo.....ora non ci riesco più nemmeno io!non so cosa faccio di diverso dalla volta che mi è venuto... il fatto è che magari da 1 chilo di farina mi viene fuori una pallina che sarà si e no di 100 grammi... mentre quella volta era una bella palla grossa! Ho appena provato a farlo come avete scritto voi...SIGHHHH!!! Il mio problema è solo l'inizio, poi quando diventa bello gommoso mi viene... e non capisco perchè la prima volta che l'ho fatto mi è venuto. A voi quanto ne viene da 1 chilo di farina?

Ciao!
Ne viene circa 1/3 del peso iniziale.
A me viene benissimo...e anche buono.
Non ho mai provato a mettere in ammollo l'impasto. lo lavoro sotto un filo d'acqua, all'inizio, poi quando diventa più consistente, aumento il getto.
E' impossibile lavorare tutto l'impasto in una volta, lo divido in 4-5 pezzi.
Lo strizzo bene e lo metto in un contenitore con un paio di cucchiai di tamari e lo riimpasto in modo che assorba un po la salsa di soja tamari che dà molto sapore.
Faccio le palle le appiattisco un po, e metto in acqua bollente
-Sale nell'acqua di cottura, alga kombu, carote, cipolle e una tazzina di tamari.-
Dopo che vengono a galla le faccio raffreddare tra due taglieri con un peso sopra. poi altri 40 min di cottura e alla fine di nuovo tra i taglieri a raffreddare.
La consistenza diventa tale che ci vuole un coltello per tagliarle, spesse circa 2 cm.
Consiglio..
Vengono buonissime impanate.
Fai una pastella con farina acqua aglio schiacciato e prezzemolo abbondante.
Dividi a metà come si fa con un panino, inzuppa nella pastella e friggi in olio d'oliva, che deve essere molto caldo sennò si appiccica la pastella nel fondo della padella.
Mettere su della carta per scolare bene l'olio, spremerci il limone e buon appetito!

grazie... ma se io metto la farina sotto l'acqua da subito...se ne va tutta nel lavandino!!!!! Come faccio a non perderla?

Prima devi fare l'impasto e lasciarlo riposare!
Deve essere consistente non appiccicoso poi deve riposare qualche ora...
Poi lo dividi in pezzi e li lavori delicatamente sotto un filo d'acqua.. metti uno scolapasta sotto così se se ne stacca un pezzetto lo recuperi.
Poi dopo un 5 minuti puoi aumentare il getto finchè non esce più acqua bianca..ci vogliono circa 15 minuti. Fai lo stesso con gli altri pezzi.
Ti sembra che sia la farina se ne va, ma è solo l'amido, infatti il prodotto finale pesa 1/3
Speriamo che ti riesca!

quando usavo la farina integrale non lasciavo l'impasto in ammollo e veniva comunque benissimo. invece, con la farina bianca si sgretola nello scolapasta, anche se alla fine, aggregando i pezzi, viene comunque.
quindi se non avete molto tempo potete evitare la prima fase (anche se non vi assicuro niente, visto che è una lavorazione molto strana e abbastanza complicata).

baci