cottura delle verdure

[pispola]

Forse quet'argomento è già comparso ma mi riesce impossibile fare una ricerca qui nel forum di promiseland.
Ho sempre pensato che il modo migliore di cuocere le verdure fosse al vapore, perché è la cottura più "dolce", che dovrebbe minimizzare la perdita di nutrienti.
Però sembra che con la cottura al vapore molti nutrienti "cadano" nell'acqua, che in genere viene gettata.
Un'alternativa è la scottatura in acqua salata: il sale nell'acqua impedisce la dispersione dei nutrienti e la permanenza molto breve (1-2 minuti a seconda delle verdure) nell'acqua non rovina le caratteristiche essenziali delle verdure.
Poi ci sono le verdure stufate, cotte a fiamma bassissima con poco olio, e anche lì sembra che le verdure non vengano alterate più di tanto.
Secondo voi, cosa è preferibile da un punto di vista puramente nutrizionale? Una cottura prolungata e dolce come al vapore o a stufare in pentola, oppure breve e intensa come la scottatura?
Oppure ci sono tipi di verdure che si prestano più a una o a un'altra cottura?

[miele_paz]

io mangio spessissimo riso e verdure e per farlo cerco di cuocere le verdure con pochissima acqua e non la butto ma ci metto dentro direttamente il riso... così mi sembra di sprecare meno sostanze.

[Divina]

Il problema della cottura sembra sia minore per i cereali e i legumi mentre è maggiore per le verdure perchè la cottura più è lunga e più si distruggono le vitamine, bisognerebbe evitare le cotture prolungate.. Anch'io pensavo che la cottura a vapore fosse la migliore comunque lo è rispetto a quella nell'acqua se questa è poi buttata via , se invece l'acqua viene utilizzata per fare delle minestre o delle salsa è quella da preferire sempre però tenuto conto che le verdure siano prive di pesticidi. personalmente molte verdure cerco di stufarle cuocendole nella propria acqua rimangono più saporite e sicuramente più ricche di vitamine.

[pispola]

A quanto mi dicono, se la cottura in acqua bollente è inferiore ai 4-5 minuti e l'acqua è salata, non c'è dispersione di sostanze nell'acqua. Invece, se la cottura comincia a aggirarsi intorno ai 10 minuti, quel che ne risulta è effettivamente un brodo di verdure e conviene quasi di più bere solo il brodo.
La tecnica di mettere il cereale o il legume ancora bollente direttamente sulla verdura cruda la utilizzo anch'io, credevo di detererne il brevetto
A volte uso anche verdura su verdura, se ho due tipi di verdure che cuociono in tempi diversi.

[miele_paz]

io cucino insieme verdure e riso... secondo me, oltre a non sprecare sostanze, il sapore è migliore. lo stesso vale quando faccio il cous cous, l'orzo, il farro e così via.

[Divina]

A quanto mi dicono, se la cottura in acqua bollente è inferiore ai 4-5 minuti e l'acqua è salata, non c'è dispersione di sostanze nell'acqua. Invece, se la cottura comincia a aggirarsi intorno ai 10 minuti, quel che ne risulta è effettivamente un brodo di verdure e conviene quasi di più bere solo il brodo.
La tecnica di mettere il cereale o il legume ancora bollente direttamente sulla verdura cruda la utilizzo anch'io, credevo di detererne il brevetto
A volte uso anche verdura su verdura, se ho due tipi di verdure che cuociono in tempi diversi.

Scusami non ho capito come è la tecnica del tuo brevetto (si fa per dire), fammi un esempio così capisco meglio...

[pispola]

E' molto semplice: cuoci il riso (ad esempio), prepari la verdura come se fosse da cuocere, poi quando il riso è pronto spegni il gas, butti dentro la verdura, dai una mescolata veloce, chiudi la pentola e aspetti il tempo necessario che il calore residuo del riso e della pentola cuociano la verdura (chiaramente il rapporto tra la quantità di riso e quella di verdura deve garantire che la verdura non raffreddi il riso prima che il riso abbia cotto la verdura... sembra complicato ma in realtà non lo è!). In questo modo la temperatura non si alza al di sopra di una certa soglia, e i sapori fanno a tempo a amalgamarsi, se si ha un po' di pazienza.

[Divina]

Grazie pispola ..certo il tuo metodo potrebbe andare bene solo per le verdure a foglie , non certo per esempio carote o patate o sbaglio?

[Gandhi]

Uno dei sistemi che io più adoro sia per la rapidità eccezionale, sia per il gusto, sia per il fatto che le verdure si ammorbidiscono un pochino risultando gradevolmente croccanti, è SALTARLE in pochissimissimo olio come fanno i cinesi. Magari usando un bel wok da cucina che è ancora meglio, ma anche una padella va bene...Vanno saltate velocissimamente e la perdita di sostanze è pressochè nulla. Tra l'altro son buone, e si risparmia sul gas il che non guasta! :-)

Circa così... come questo link, ma molto più semplice... dipende dalle verdure a disposizione... :-)

http://www.cucinare.meglio.it/ricetta-v ... ndese.html

http://www.cucinaericette.it/cucina-cre ... altate.asp

[pispola]

Per Gandhi: Molto interessanti queste ricettine, anche se un po' laboriosa la prima. Io non ho mai usato il wok, tu ti trovi bene? Lo usi parecchio? Mi sto chiedendo se valga la compera...
Per Divina: Dipende da come prepari le verdure. Le patate non so, ma per esempio le carote se le tagli a rondelle sottili sottili si cucinano lo stesso, anche se chiaramente restano sempre un po' croccanti, insomma non si infiappiscono. Idem per cipolla, aglio, cavolfiore, ecc.

[Gandhi]

lo usavo anni fa più spesso e si mi trovavo bene. dai un'occhiata qua:

http://www.maisazi.com/2006/11/cucinare-col-wok.php

Adesso uso comunemente una padella che per quanto mi riguarda va benissimo...anche per le verdure saltate... alla prox :-)

[Perla]

Ma dove si possono trovare wok non antiaderenti? Scusate la domanda forse banale,ma tutti quelli che ho visto io sono in teflon!! Avete qualche indicazione su negozi o catene che ne hanno in acciaio o in altro materiale non tossico?
Grazie!

Perla

[Fox_Mulder]

invece di usare l'olio che tocca temperature molto più alte, si può anche cuocere esaltare le verdure in poca acqua e brodo/dado. Le verdure vengono leggere e saporite ;)