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Come preparare il tempeh nella propria cucina con tutti gli strumenti e gli ingredienti necessari alla realizzazione.
Si può fare in casa ma occorrono un ambiente caldo e pulito perché il microrganismo possa crescere e una scatola incubatrice che, volendo, ci si può anche costruire da soli.
Gli Ingredienti (per preparare circa 800 gr di tempeh)
- 600 g di soia gialla lavata bene e scolata
- 15-20 tazze di acqua
- 1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso
- 1/4-1 cucchiaino di starter a seconda dei tipi (più forte o meno forte) o 60 gr di tempeh fresco tritato.
L’incubatrice
- Procurarsi una scatola di legno (va bene anche di polistirolo) con il lato di 30-40 cm e il relativo coperchio.
- Fissare una lampadina all’interno del coperchio, al centro e collegarla a un interruttore di tipo regolabile, per tenere sotto controllo l’intensità delle luce.
- Mettere al fondo della scatola 2 listelli di legno alti 10 cm e appoggiarvi una griglia metallica.
- Fare un buco in una delle pareti all’altezza della griglia per poter posizionare un termometro con il bulbo verso l’interno, in modo da poter leggere la temperatura dall’esterno una volta chiusa la scatola. La temperatura dovrà essere costante per tutta la durata dell’incubazione e dovrà essere di 31°.
La preparazione del tempeh
- Dopo aver lavato i fagioli di soia, metterli dentro una pentola con 7-8 tazze di acqua e appena bolle spegnere la fiamma. Lasciare riposare la soia con il coperchio a temperatura ambiente per 8-16 ore (è possibile far bollire la soia per 20 minuti e lasciarla riposare solo per 2 ore).
- Scolare i fagioli e, con le mani, sfregarli per togliere la pellicina, in modo che anche il fagiolo si divida a metà.
- Riempire la pentola di acqua: in tal modo le bucce saliranno in superficie e potrete toglierle facilmente separandole dai fagioli. Scolare e ripetere la procedura fino a quando il 95% dei fagioli siano divisi nei 2 cotiledoni. Scolare bene.
- Far bollire i fagioli in 8-12 tazze di acqua calda e aceto di riso senza coperchio e a fuoco vivace per 30-45 minuti. Scolare bene finchè tutto il liquido non se ne sia andato aiutandosi muovendo i fagioli con le mani.
- Distenderli in una teglia e lasciarli riposare per 20-30 minuti fino a quando la superficie del legume sia quasi asciutta e asciugarli con un asciugamano di spugna.
- Metterli in una terrina e cospargerli con lo starter mescolando bene per 2 minuti.
- Prendere dei sacchettini di plastica e fare dei buchi di circa ½ mm di diametro a intervalli di 1-2 cm su entrambi i lati.
- Lavarsi accuratamente le mani e mettere il composto dentro i sacchettini riempiendoli fino a metà circa, chiudere bene e appiattirli rendendo la superficie piana e schiacciando con il palmo della mano in modo da creare uno spessore di 1,5-2,5 cm.
- Mettere gli stessi sacchetti nell’incubatrice appoggiati alla griglia per far circolare l’ossigeno e lasciare fermentare il tempeh per 22-28 ore alla temperatura di 30-31 gradi. Ogni tanto voltare i pacchetti e controllare la temperatura.
La maggior parte delle volte in cui il tempeh non riesce è per il calore troppo elevato, quindi fare bene attenzione. Sotto i 28 gradi l’incubazione può durare anche 50 ore.
Un tempeh riuscito male si riconosce da un forte odore di ammoniaca, da una muffa verde o grigia (i tempi di maturazione sono stati troppo lunghi), mentre un tempeh venuto bene si riconosce dalla compattezza dei fagioli anche al momento in cui si spezza il panetto e dall’odore come di funghi.
Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni e in freezer per molto più tempo.