help farina integrale

[Fox_Mulder]

uhm non ho mai sentito questa cosa, ma spero non sia davvero così.

Penso sia un po' difficile fare una pasta scura, come può essere non so quella al farro, utilizzando la crusca.

[riboeri]

Per quanto riguarda la pasta Misura, fino a qualche tempo fa (l'ultima volta che ho guardato il pacchetto, mai comprata...) c'era scritto fra gli ingredienti cruschello ed era specificato "pasta tipo integrale" che è il classico modo per fregare gli italiani. Lo stesso vale per il pane: il "tipo integrale" è solo farina bianca e crusca.

[Vera F.]

Per quanto riguarda la pasta Misura, fino a qualche tempo fa (l'ultima volta che ho guardato il pacchetto, mai comprata...) c'era scritto fra gli ingredienti cruschello ed era specificato "pasta tipo integrale" che è il classico modo per fregare gli italiani. Lo stesso vale per il pane: il "tipo integrale" è solo farina bianca e crusca.

La pasta misura fa schifo... io mi trovo bene con quella della coop, biologica e integrale.

[piperita]

La pasta misura fa schifo... io mi trovo bene con quella della coop, biologica e integrale.

grazie, vera, cercherò...
le mie "cognate" mangiano la pasta misura, per questo ho citato questa.

[piperita]

dunque, guardata la pasta misura al super...
si chiama"pasta TIPO integrale" (primo!) e (secondo!) c'è scritto che è fatta con farina di grano duro con aggiunta di cruschello (mi sembra, eh, spero di aver memorizzato bene).
a parte che non so bene cos'è il cruschello... vabbè, però penso che si possa concludere che non è farina integrale, punto e basta!

comunque oggi con la farina integrale penso di andare di torta, mixandola con quella normale e tante tante mele... prima o poi la finisco. intanto comprerò una farina integrale decente e bio!

poi volevo chiedere: sul pacco della mia farina incriminata non ci sono scritti gli ingredienti. compare solo "farina integrale". a me sembra un po' sospetto, cioè, è normale? è ovvio che la farina si fa col grano, vabbè, ma non è comunque obbligatorio scrivere gli ingredienti, anche se è ovvio? bah. ma dov'ero quando l'ho comprata?

[riboeri]

poi volevo chiedere: sul pacco della mia farina incriminata non ci sono scritti gli ingredienti. compare solo "farina integrale". a me sembra un po' sospetto, cioè, è normale? è ovvio che la farina si fa col grano, vabbè, ma non è comunque obbligatorio scrivere gli ingredienti, anche se è ovvio? bah. ma dov'ero quando l'ho comprata?

Penso che sulla farina non si debbano mettere gli ingredienti, che sono impliciti nel prodotto. Solo per le farine non di grano tenero si indica da quale cereale provengono.

[Fox_Mulder]

si, che fregatura la misura (fa pure rima), l'ho vista ieri. E' farina bianca praticamente, con la cruschella che sarà crusca macinata finemente. Infatti quando l'ho mangiata mi sembrava gommosa, abituato come sono alla pasta al farro.

Io ultimamente sto usando molto questa pasta al farro, ma non ricordo la marca.

Sulla farina direi che se c'è scritto farina integrale ci si può fidare, non penso ricorrano anche lì al trucco della crusca ;)

[Vera F.]

Io ultimamente sto usando molto questa pasta al farro, ma non ricordo la marca.

Alce nero?

[Fox_Mulder]

Brava! Sono andato a controllare (sei riuscita a schiodarmi dalla sedia del pc! :P) ed è proprio alce nero. L'hai provata?

[Vera F.]

Sì, ma quella al farro non mi piacque molto. Credo facciano anche la pasta d'orzo, che trovavo più gradevole. Il farro aveva un sapore troppo rustico... ma ti parlo di 4 anni fa, appena diventata vegetariana: probabilmente la metà dei cibi provati allora, che non trovai di mio gradimento, non mi piacque perchè il palato non era abituato.

(sei riuscita a schiodarmi dalla sedia del pc! :P)

Devo ritenermi onorata? ;)

[lulafhe]

Ciao!
io da un paio di anni mi faccio il pane in casa, rigorosamente integrale, bio, impastato a mano e con il lievito naturale (pasta acida), e dalla mia esperienza vi posso dire questo:
-fondamentale é la qualità della farina! La maggior parte delle farine integrali "da supermercato" sono di scarsa qualità, troppo piene di crusca, e poco fresche (guardate la data sulla confezione). La freschezza della farina, oltre ad assicurare caratteristiche nutrizionali "intatte" , aiuta la lievitazione!! Quindi ci vuole farina bio, di buona qualità, ed ancor meglio fresca: se avete la possibilità compratela sfusa, alcuni negozi bio ce l'hanno...ma sempre meno purtroppo. Senno' a seconda di dove abitate andate a comprarla dal produttore...ovviamente se state a Milano centro fate finta che non ho detto niente...
-il pane e i dolci fatti con la farina integrale lievitano meno, e sono piu compatti. Confermo che il pane integrale "comprato" é fatto con farina bianca+crusca e a me non piace per niente...
-Per quanto riguarda l'impasto...

allora intanto preparatevi la pasta acida. Si fa cosi: prendete circa 150gr di farina integrale ed impastatela con 100ml di acqua, un cucchiaio di succo di frutta, un pizzico di sale. Otterrete una pasta umida ma un po'elastica. Lavoratela qualche minuo, poi coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare in un luogo calduccino. Il giorno dopo, riprendete la ciotolina e impastate la pasta con amore per qualche minuto, poi rimettetela a riposare. Se dovesse essere troppo liquida aggiungete poca farina, se é dura e forma subito una crosta grigiastra, aggiungete poca acqua. Lavorate la pasta ogni giorno per 3 o 4 giorni, finché magicamente la troverete aumentata di volume, e avrà un odore un po' acido, come "fermentato". Ecco, questo é il vostro lievito madre!

Ora potete fare il pane: per la quantità di lievto che avete appena prepaato (saranno piu o meno 300gr) vi servono circa 1,5 kg di farina e 1 l di acqua, e una manciata di sale 'secondo i gusti).
procedete cosi': in una ciotola capiente mettete la pasta madre, versateci sopra parte dell'acqua ,tiepida, ed il sale in modo che si sciolga, poi con le mani o con un cucchiaio di legno sciogliete la pasta madre, ed otterrrete una specie di liquido lattiginoso. Aggiungete tutta l'acqua. Poi aggiungete la farina: meglio tutta in una volta, oppure a manciate in successione rapida: se si incorpora rapidamente la pasta risulta piu leggera. Quando avete ottenuto una bella palla elastica, copritela e lasciatela riposare circa 20 minuti. Approfittatene per preparare (ungere ed infarinare) degli stampi, tipo da plum cake o simili. E' piu semplice che fare le "pagnotte". Poi riprendete la vostra pasta e lavoratela su un tavolo infarinato; Lo scopo é di fare incorporare aria all'impasto.una buona tecnica e di lavorare la pasta appiattendola e riportando i lati della pasta verso il centro, invece di schiacciarla dal centro verso l'esterno, come viene spesso spontaneo di fare le prime volte. Lavoratela finché avete voglia, diciamo una decina di minuti... Ora IMPORTANTE: prelevate un pezzo di pasta (grande quanto un pugno) e mettetela in un barattolo di vetro grande il doppio: questa é la pasta madre per panificare la prossima volta....e per i prossimi anni se la conservate bene!!!
Ma torniamo all'impasto...Se volete potete aggiungere semi di sesamo, girasole, lino, noci, olive, quello che vi pare. Poi date forma alla pasta in modo che entri nei vostri stampi e li riempia per metà o poco piu(in altezza) . incidete la superficie con dei tagli di coltello, e poi lasciate riposare al caldo. Ad esempio sotto una coperta. Il pane ha smesso di lievitare quando infilandoci un dito, resta il buco, ovvero la pasta non reagisce piu. E' il momento di cuocerlo, senno' diventa acido. Diciamo dopo un paio d'ore mediamente.
il forno dovrebbe essere a 220-230 gradi ma ognuno dovra sperimentare il comportamento del proprio forno... Prima di infornare i pani, spargete dell'acqua sulla superficie (per la crosticina) e mettete nel forno una ciotolina (infrangibile ovviamente) piena d'acqua,appoggiata sul fondo del forno, non sulla griglia insieme ai pani. Ecco. Ci vuole da mezz ora a un ora, dipende. E' consigliato togliere i pani dagli stampi quando sono non proprio cotti ma si staccano facilmente, cosi la crosta viene dorata. Rigirateli per cuocere i lati meno cotti. Il pane é cotto quando "bussandoci" sopra fa un rumore sordo.
Spero di non avere dimenticato niente...
Ah si, la pasta madre si conserva in barattolo chiuso al fresco o in frigo. DOvete usarla al massimo ogni 15 giorni senno muore. Quando volete usarla, il giorno prima scioglietela in un po' di acqua tiepida, e aggiungete un po' di farina. Potete fare una pastella o una pasta piu consistente. Per le quantità, immaginate di volerla raddoppiare. Copritela e lasciatela al calduccio. Durante la notte lieviterà: si chiama "riattivare" il lievito. Ecco, il mattino dopo é pronto...
Buona panificazione!!!!
Luisa

se qualcosa non é chiaro, chiedete,ora la Luna mi chiama...

[Etrusca_F]

Ciao a tutte/i,

recupero questa vecchia discussione riportando un articolo de Il fatto quotidiano di qualche giorno fa, in cui si parla del caos sugli alimenti integrali, con un parere del dott. Berrino (Istituto per i tumori di Milano), che credo molti qui su Promiseland conoscano bene.
Purtroppo sapevo già di questa situazione, essendo una convinta “spulciatrice” di etichette, ma mi fa piacere vedere che una volta tanto quest’argomento, importante quanto negletto, sia arrivato su un quotidiano noto e diffuso, e vorrei conoscere ulteriori vostre opinioni/esperienze a riguardo.
Personalmente, mangio pane rarissimamente, però sono golosissima di pizze e focacce, che faccio in casa con sola farina integrale (di frumento), percui adesso mi sono sorti dubbi anche sulle farine integrali bio che uso, complice la parte dell’articolo che parla di molitura, secondo me in modo non molto chiaro.

Grazie fin d’ora a chi parteciperà e buona domenica,

Francesca


http://www.ilfattoquotidiano.it/2012/02 ... ca/188892/

Pane, cracker, pasta: integrali di nome ma non di fatto. “E doppiamente dannosi”

La maggior parte degli elementi venduti come integrali in realtà non lo sono. E certamente non sono salutari. Da anni la legge permette questi prodotti ingannevoli e, per giunta, più costosi di altri
Uno dei fondamenti della prevenzione alimentare dalle “malattie del benessere”, secondo molti nutrizionisti, consiste nell’evitare gli alimenti raffinati industrialmente, soprattutto quelli fatti con farina 00. Come scrive Michael Pollan, questa farina è il primo alimento industriale della storia. Ma ciò non è affatto facile. Da tempo i prodotti meno lavorati costano di più. Sicché non solo si deve accettare che gli alimenti meno costosi siano quasi sempre quelli meno salutari e più raffinati, ossia prodotti industriali con una infinità di ingredienti incomprensibili in etichetta; ma, oltretutto, nemmeno l’etichetta aiuta. È il caso dei prodotti etichettati come integrali e che costano più degli altri: pane, pasta, fette biscottate, crackers, prodotti da forno, biscotti e dolci. La maggior parte di essi è prodotta con farina raffinata industrialmente (la cosiddetta 00) a cui viene aggiunta una crusca devitalizzata e finemente rimacinata, ossia un residuo della lavorazione di raffinazione. Ad esempio il “falso pane integrale” che si trova in ogni supermercato, ha un colore chiaro (da farina raffinata al massimo) inframmezzato da punti scuri (la crusca riaggiunta). Mentre un autentico pane integrale ha un colore scuro e omogeneo, e un sapore incomparabile.

“Quel finto pane integrale è il peggio del peggio” commenta Franco Berrino, uno dei più brillanti studiosi del rapporto fra alimentazione e tumori. “È doppiamente dannoso, in quanto provoca l’indice glicemico alto della farina raffinata e l’effetto dannoso della troppa crusca, che è quello di ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio. La farina 00 ha avuto successo, nonostante non sia buona e non sappia di niente, perché si conserva indefinitamente: nessuna farfallina sarebbe così stupida da andare a deporre le uova in una farina 00, non potrebbe vivere senza nutrienti. Mentre una farina integrale dopo alcuni mesi è rancida. Il grande vantaggio della farina raffinata è stata la conservazione. Poi la gente si è appassionata a mangiare le cose morbidissime che quasi non bisogna masticare, e ormai pensa che un panino di quelli soffici sia un lusso! Così si trova anche il paradosso assurdo del supermercato che ti vende la farina 00 biologica. Ma come si può sciupare un grano biologico per fare una farina 00? Se mangio la farina 00 posso prendere anche quella non biologica, tanto i pesticidi rimangono nella parte integrale, cioè nel germe e nella crusca, e dunque sono eliminati col processo di raffinazione che porta alla 00”.

In pratica attraverso una molitura industriale e meccanizzata, ossia una macinazione con cilindri metallici a superficie ruvida che ruotano in senso opposto (l’abburattamento), si priva la farina del germe e della crusca: quindi della maggior parte dei nutrienti. Il paradosso è che poi se ne raggiungono alcuni, in modo e proporzioni arbitrarie: così in America, dopo le farine con aggiunta di vitamina B, da anni si usano quelle con aggiunta di acido folico. E oggi si ha il sospetto che tale aggiunta di acido folico aumenti i tumori dell’intestino. Poco salutare, oltre che ingannevole, è pure aggiungere la crusca per avere una falsa farina integrale, aggiunta che è però consentita dalla legge n.187 del 9 febbraio 2001: per definire un farina integrale basta che abbia un tasso di ceneri (sali minerali inceneriti) contenuto fra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca, oltre a un tasso minimo di proteine. Dunque la legge è incurante del metodo di produzione (ovvero dell’inganno ormai consolidato), oltre che dell’indice glicemico (ovvero della nostra salute). Occorrerebbe vietare i falsi sfarinati integrali, obbligandone l’indicazione del metodo di produzione, cioè diretto e di grana grossa. Oppure basterebbe introdurre l’obbligo di indicare in etichetta l’indice glicemico (e il carico glicemico), come hanno suggerito tanti nutrizionisti, che è considerevolmente più basso nel caso di autentici prodotti integrali. Perché non si fa nulla?

“Produrre farina con una macinazione a pietra naturale è molto più costoso che usare i rulli di acciaio” dice Franco Marino, del Molino Marino, fra i non molti baluardi della farina italiana di qualità “con la prima si fanno 200-300 kg (dipende dai cereali) di sfarinato all’ora, mentre coi rulli si può arrivare a 4000-4500 kg. Il punto però è la qualità della farina. Oggi che è di moda il germe di grano, si scrive che una cosa è prodotta con farina di germe, quando poi anche il germe viene riaggiunto ma non più ricco di nutrienti. Non parliamo poi della pietra, cioè della farina macinata a pietra. Quale pietra? Non quella cosiddetta “naturale”, presa da una cava e su cui poi il mugnaio esercita la martellatura (detta rabbigliatura), il primo segreto del mestiere: è come affinare la lama di un coltello, in pratica la pietra ha delle scanalature che permettono l’ottimale macinazione del gramo senza che la pietra si scaldi e dunque che il cereale perda troppi nutrienti. Di pietre naturali se ne trovano ormai pochissime. La pietra più usata è quella “artificiale”, fatta per andare più veloce nella macinazione (producendo i più) e per non essere martellata. Questa pietra surriscalda la materia, privandola in parte dei nutrienti, come le vitamine idrosolubili o i minerali. Per capirci è quello che può accadere in una cattiva cottura delle verdure. Oltre al surriscaldamento, la pietra artificiale causa una spelatura del chicco non ottimale, in sostanza fa come un mixer o un tritatutto, pregiudicando la qualità delle farine che poi non assorbono giusta acqua e stentano a lievitare etc… Chiaro che tutto parte a monte con la selezione dei grani, o con la scelta di non usare additivi quale glutine o malto o enzimi. Ne parla qualcuno? All’estero le farina hanno gli ingredienti in etichetta… È inutile condannare l’industria o i rulli (che possono essere pochi o tanti), ma andrebbe fatta chiarezza fa un tipo di prodotto e l’altro”.