:D
Scusate se probabilmente aprirò una discussione molto simile a mille altre, siate clementi, questa è la prima discussione che apro e lo faccio interamente a vostro beneficio!
Finalmente, dopo 3-4 tentativi falliti, sono riuscita a farmi un buon seitan in casa, e volevo condividere con voi la ricetta!
Ho preso due capienti insalatiere e in una delle due ho versato la farina con un pizzico di sale (la farina che ho usato io era integrale e biologica, marca Alce Nero). Ho aggiunto acqua a poco a poco fino a fare un impasto della consistenza simile a quello della pizza (quella che fanno qui a Napoli… un impasto consistente ma soffice), e l’ho lavorato sul tavolo molto a lungo, quasi per venti minuti, dopodiché l’ho lasciato riposare per un’ora.
Nel frattempo ho preso una pentola piuttosto grande e ci ho messo dentro due litri di acqua, 50 ml di salsa di soia (non indispensabile), ogni genere di aromi (soprattutto grani di pepe nero), salsa di pomodoro, due cucchiai di sale, e a parte ho sbucciato due carote e messo a bagno un pugno di lenticchie secche rosse. Senza ancora mettere sul fuoco. Volendo si può aggiungere una patata sbucciata e un gambo di sedano, bisogna insomma preparare un brodo vegetale. La ricetta originale prevede, oltre alla salsa di soia, un pezzo di alga kombu ma, con tutto il rispetto per i mille benefici di quest’alga, io non riesco proprio a sopportarla…
Trascorsa un’ora, ho ripreso la pasta e l’ho trasferita in una delle insalatiere, l’ho posata nell’acquaio ed ho riempito l’insalatiera di acqua. Ora, il processo tutto sommato è semplice, solo ci vuole molto tempo ed energia. Consiste semplicemente nel riempire l’insalatiera di acqua e lavorare la pasta come se si stesse preparando una focaccia. Esattamente allo stesso modo, solo sott’acqua. Questa diventerà bianca perché l’amido si separerà dal glutine. A questo punto, sollevate la pasta e trasferitela nell’altra insalatiera, ripetendo il procedimento. Bisogna alternare acqua calda e fredda, iniziando e terminando sempre con acqua fredda. A poco a poco l’amido andrà via e vi troverete tra le mani una palla appiccicaticcia di colore giallo, il glutine, appunto. Nelle ultime fasi del lavaggio, se usate farina integrale, andrà via anche la crusca (che può essere usata come esfoliante naturale per il peeling). Ci vuole un bel po’ di tempo per ottenere il glutine, almeno un’ora, però non è difficile utilizzando questo metodo.
Circa a metà del procedimento, ho acceso il gas sotto la pentola, quando l’acqua è arrivata all’ebollizione ho aggiunto le carote (e se vi piacciono, potete mettere anche una patata sbucciata e del sedano). In teoria, al momento in cui ottenete il seitan l’acqua dovrebbe essere in ebollizione. Quindi prendete il panetto e decidete cosa farne, quale forma dargli: io ne ho fatto un lungo salsicciotto, ma si può fare anche una palla, tante palline piccole simili a polpette, o magari schiacciate per ricavarne degli hamburger… tutto quello che la fantasia vi suggerisce. Per ottenere un prodotto compatto, è utile avvolgere il seitan in una garza e legare strettamente, altrimenti la pasta rimane porosa e piena di bolle. Poi si mette il seitan nella pentola e si lascia cuocere per almeno 40 minuti, girando una volta a metà cottura e stando attenti che non attacchi sul fondo (se non lo avete avvolto nella garza, questo succederà quasi certamente).
A fine cottura, svolgete dalla garza il seitan, aspettate che si raffreddi e tagliatelo se volete a pezzettini, fette o quello che preferite. Si può anche congelarlo, o conservarlo in frigo, in poca acqua di cottura, per qualche giorno.
Si può aggiungere al glutine, prima della cottura, direttamente nell’impasto, ogni genere di aroma, olio, erbe, spezie, per renderlo più saporito. Io non l’ho fatto, ma tenterò la prossima volta. Ho letto che la farina migliore per preparare il seitan è la Manitoba, in quanto contiene più glutine; anche questo rientrerà nel mio prossimo esperimento!
Suggerimento per preparare l’affettato vegetale, in sostituzione dei salumi: per prepararlo in casa bisogna trovare la giusta mistura di spezie, senza dimenticare il pepe nero in grani, cuocere il panetto di seitan, tagliarlo a fette… ed è pronto per i panini.
Io ho utilizzato un insaporitore per la carne, di quelli pien idi erbe aromatiche e molto salati.
Beh, spero che questa ricetta vi sia utile!
Baci!
Ricetta facile per il seitan (e non solo)
Re: Ricetta facile per il seitan (e non solo)
Che spiegazione dettagliata, grazie! Ma quando è l'ora di mettere il seitan in pentola...quando l'acqua dei risciacqui resta trasparente? E le verdure, la salsa di soia e le spezie si possono mettere all'inizio insieme al sale, miscelandole alla farina?
Re: Ricetta facile per il seitan (e non solo)
Dunque, stonata... sì, il seitan è pronto quando l'acqua di risciacquo è trasparente.Stonata ha scritto:Che spiegazione dettagliata, grazie! Ma quando è l'ora di mettere il seitan in pentola...quando l'acqua dei risciacqui resta trasparente? E le verdure, la salsa di soia e le spezie si possono mettere all'inizio insieme al sale, miscelandole alla farina?
Ho letto che le spezie si possono mettere anche nell'impasto, per quanto riguarda verdure e salsa di soia forse non sono stata chiara, servono a fare il brodo e non vanno aggiunte nell'impasto!
Se hai altro da chiedere fallo pure, un bacio.
Re: Ricetta facile per il seitan (e non solo)
No, no...sei stata chiarissima. Mi chiedevo se però per rendere più gustoso il seitan si potevano mescolare all'impasto per renderlo più saporito. Devo provarlo, grazie ancora.
Re: Ricetta facile per il seitan (e non solo)
Uhm... credo che si possa mettere ogni genere di spezia nel glutine, prima di cuocerlo, pepe, erbe e altro, e infatti intendo provarc; ma non credo sarebbe altrettanto facile amalgamarvi della verdura a pezzi...Stonata ha scritto:No, no...sei stata chiarissima. Mi chiedevo se però per rendere più gustoso il seitan si potevano mescolare all'impasto per renderlo più saporito. Devo provarlo, grazie ancora.
Qualcuno ha mai provato?
Sono alle prese con il mio primo tofu casalingo... direttamente a partire dai semi di soia.
Purtroppo, il problema è che non ho trovato il nigari, qualcuno di voi lo ha mai fatto utilizzando il limone o l'aceto come coagulante? Per favore, rispondete presto, l'esperimento è previsto per domani sera!
Volevo inoltre chiedervi, a proposito del seitan, se qualcuno ha mai provato la variazione con aggiunta di farina di legumi, l'ispirazione mi è venuta da questa discussione:
http://www.veganhome.it/community/messa ... e=1&page=1
Grazie a chiunque potrà aiutarmi, ovviamente non mancherò di condividere con voi la ricetta, se otterrò il successo sperato!
Purtroppo, il problema è che non ho trovato il nigari, qualcuno di voi lo ha mai fatto utilizzando il limone o l'aceto come coagulante? Per favore, rispondete presto, l'esperimento è previsto per domani sera!
Volevo inoltre chiedervi, a proposito del seitan, se qualcuno ha mai provato la variazione con aggiunta di farina di legumi, l'ispirazione mi è venuta da questa discussione:
http://www.veganhome.it/community/messa ... e=1&page=1
Grazie a chiunque potrà aiutarmi, ovviamente non mancherò di condividere con voi la ricetta, se otterrò il successo sperato!
http://www.ivu.org/italian/recipes/tofu.html
"Tofu fatto in casa e latte di soia
da Franco Tedaldi - [email protected] - Bologna
Da una conversazione con Anna Irmici della Sun Soy Food (Sostenitore IVU)
Ingredienti per circa 1.5 Kg di tofu (la quantità può variare di qualche etto in più o in meno):
* 1 kg di soia gialla da agricoltura biologica
* 10 litri d'acqua (oltre a quella di ammollo) - e una pentola dove tenerla in ebollizione
* 15 g di cloruro di magnesio (si ricava dal sale integrale e si trova in erboristeria, nei negozi di alimenti naturali o in farmacia)
* (Solo nel caso vogliate fare il latte di soia) 3 cm di alga kombu
Vi occorrono un potente robot da cucina e un paio di guanti di gomma, uno stampo forato con un coperchio (eventualmente potete usare un colapasta e un coperchio da tegame) e un paio di panni di lino o cotone per filtrare il liquido.
La soia deve essere messa in ammollo per 16-24 ore (più è freddo e più a lungo deve restarvi). La soia, in origine tonda, acquisterà la classica forma del fagiolo. L'acqua di ammollo si getta.
Riscaldate l'acqua o portatela vicino all'ebollizione, secondo la temperatura che il vostro robot è in grado di sopportare. Il processo dà risultati migliori e una migliore resa in termini di quantità se si svolge a temperatura elevata. Nella nostra prova l'acqua non era vicina all'ebollizione e il risultato è stato di 1,2 Kg.
La soia deve essere frullata finemente continuando ad aggiungere a poco a poco acqua presa dalla pentola. La crema che si ottiene si mette di nuovo nella pentola. Terminata quest'operazione fate bollire dieci-quindici minuti. Occorre mescolare continuamente perché la soia non si attacchi alle pareti della pentola. Non è necessario buttare la schiuma, che sarà più abbondante se l'acqua non è sempre bollente.
Indossate i guanti di gomma e tendete un panno sopra una pentola, versatevi il liquido e strizzate il panno. Quello che resta nel panno è l'okara, che può essere usato nell'impasto del pane o di dolci o per fare una granola secca per la colazione (essiccando in forno uno strato fine di okara e malto), o ancora usata come fertilizzante o mescolata insieme al cibo di animali (compresi cani e gatti). L'okara deve essere consumato sempre in piccole quantità, perché può costituire un peso eccessivo per l'intestino.
Fino a questo punto il procedimento è lo stesso con cui potete fare il "latte di soia". A questo punto, se invece che il tofu volete fare un latte di soia che mantiene un deciso sapore di questo legume (diverso dai prodotti in commercio, che sono in genere aromatizzati), è sufficiente che facciate bollire per un'ora con l'alga kombu (Nota: se preferite potete provare ad aromatizzare con una stecca di vaniglia). Al termine lo potete imbottigliare.
Se invece volete fare il tofu, procedete come segue.
Assicurandovi che il liquido sia in ebollizione, sciogliete il cloruro di magnesio (che in oriente viene chiamato Nigari) in un po' d'acqua bollente e versatelo piano piano nell'acqua mescolando molto molto lentamente. Vedrete formarsi i fiocchi di tofu, che si separano dal siero.
Mettete un panno nello stampo. Raccogliete i fiocchi con un colino e metteteli nello stampo. Mettete un coperchio ed un peso (come una brocca d'acqua) sopra i fiocchi, e lasciateli in pressione per mezz'ora.
Infine sciacquate il tofu e tagliatelo in pezzi. Rimettetelo nello stampo, che immergerete in acqua fredda per mezz'ora, fino al raffreddamento."
Copiata pari pari... ma non sono sicura di seguirla alla lettera: non ho una pentola che contenga 10 (!) litri di acqua, non ho un mixer e non ho trovato il cloruro di magnesio... però sono sicura che la mia fantasia mi aiuterà, così come è stato per la ricotta vegan! ;-)
"Tofu fatto in casa e latte di soia
da Franco Tedaldi - [email protected] - Bologna
Da una conversazione con Anna Irmici della Sun Soy Food (Sostenitore IVU)
Ingredienti per circa 1.5 Kg di tofu (la quantità può variare di qualche etto in più o in meno):
* 1 kg di soia gialla da agricoltura biologica
* 10 litri d'acqua (oltre a quella di ammollo) - e una pentola dove tenerla in ebollizione
* 15 g di cloruro di magnesio (si ricava dal sale integrale e si trova in erboristeria, nei negozi di alimenti naturali o in farmacia)
* (Solo nel caso vogliate fare il latte di soia) 3 cm di alga kombu
Vi occorrono un potente robot da cucina e un paio di guanti di gomma, uno stampo forato con un coperchio (eventualmente potete usare un colapasta e un coperchio da tegame) e un paio di panni di lino o cotone per filtrare il liquido.
La soia deve essere messa in ammollo per 16-24 ore (più è freddo e più a lungo deve restarvi). La soia, in origine tonda, acquisterà la classica forma del fagiolo. L'acqua di ammollo si getta.
Riscaldate l'acqua o portatela vicino all'ebollizione, secondo la temperatura che il vostro robot è in grado di sopportare. Il processo dà risultati migliori e una migliore resa in termini di quantità se si svolge a temperatura elevata. Nella nostra prova l'acqua non era vicina all'ebollizione e il risultato è stato di 1,2 Kg.
La soia deve essere frullata finemente continuando ad aggiungere a poco a poco acqua presa dalla pentola. La crema che si ottiene si mette di nuovo nella pentola. Terminata quest'operazione fate bollire dieci-quindici minuti. Occorre mescolare continuamente perché la soia non si attacchi alle pareti della pentola. Non è necessario buttare la schiuma, che sarà più abbondante se l'acqua non è sempre bollente.
Indossate i guanti di gomma e tendete un panno sopra una pentola, versatevi il liquido e strizzate il panno. Quello che resta nel panno è l'okara, che può essere usato nell'impasto del pane o di dolci o per fare una granola secca per la colazione (essiccando in forno uno strato fine di okara e malto), o ancora usata come fertilizzante o mescolata insieme al cibo di animali (compresi cani e gatti). L'okara deve essere consumato sempre in piccole quantità, perché può costituire un peso eccessivo per l'intestino.
Fino a questo punto il procedimento è lo stesso con cui potete fare il "latte di soia". A questo punto, se invece che il tofu volete fare un latte di soia che mantiene un deciso sapore di questo legume (diverso dai prodotti in commercio, che sono in genere aromatizzati), è sufficiente che facciate bollire per un'ora con l'alga kombu (Nota: se preferite potete provare ad aromatizzare con una stecca di vaniglia). Al termine lo potete imbottigliare.
Se invece volete fare il tofu, procedete come segue.
Assicurandovi che il liquido sia in ebollizione, sciogliete il cloruro di magnesio (che in oriente viene chiamato Nigari) in un po' d'acqua bollente e versatelo piano piano nell'acqua mescolando molto molto lentamente. Vedrete formarsi i fiocchi di tofu, che si separano dal siero.
Mettete un panno nello stampo. Raccogliete i fiocchi con un colino e metteteli nello stampo. Mettete un coperchio ed un peso (come una brocca d'acqua) sopra i fiocchi, e lasciateli in pressione per mezz'ora.
Infine sciacquate il tofu e tagliatelo in pezzi. Rimettetelo nello stampo, che immergerete in acqua fredda per mezz'ora, fino al raffreddamento."
Copiata pari pari... ma non sono sicura di seguirla alla lettera: non ho una pentola che contenga 10 (!) litri di acqua, non ho un mixer e non ho trovato il cloruro di magnesio... però sono sicura che la mia fantasia mi aiuterà, così come è stato per la ricotta vegan! ;-)
Di nulla Kahm!kham ha scritto:grazie!!
Anzi, poi mi fai sapere come ti è andata e perfezioniamo la ricetta... ;-)
Per adesso i miei semi di soia sono diventatu tutti belli fagiolosi... stasera l'ammollo sarà terminato e potrò iniziare l'esperimento!
A proposito, avevo letto che qualcuno di voi mette nel tofu delle erbette direttamente prima di "pressarlo"... di quali erbe si tratta?
Oggi sono proprio in vena di sperimentare!!
Io, io metto le erbette! Ma le metto prima di aggiugere il nigari e non prima di pressarlo.Vera F. ha scritto:Di nulla Kahm!kham ha scritto:grazie!!
Anzi, poi mi fai sapere come ti è andata e perfezioniamo la ricetta... ;-)
Per adesso i miei semi di soia sono diventatu tutti belli fagiolosi... stasera l'ammollo sarà terminato e potrò iniziare l'esperimento!
A proposito, avevo letto che qualcuno di voi mette nel tofu delle erbette direttamente prima di "pressarlo"... di quali erbe si tratta?
Oggi sono proprio in vena di sperimentare!!
Le metto a caso a seconda di come mi gira.
Finora ho provato menta, basilico, erba cipollina, salvia...anche mixandole.
A me piace di più il tofu aromatizzato. Se provi fammi sapere!
Uh, grazie mille pata! Ho provato a cercare il tuo post ma non sono riuscita a trovarlo... oggi proverò, chissà com'è con del basilico... penso che magari cercherò di fare più panetti di tofu, ciascuno aromatizzato diversamente... uhm, ho proprio voglia di pasticciare! Hi hi hi!pata ha scritto:Io, io metto le erbette! Ma le metto prima di aggiugere il nigari e non prima di pressarlo. Le metto a caso a seconda di come mi gira.
Finora ho provato menta, basilico, erba cipollina, salvia...anche mixandole.
A me piace di più il tofu aromatizzato. Se provi fammi sapere!
No, alex, non lo so...Alex81 ha scritto:Qualcuno sa come si fa il tofu affumicato?
Uhm... allora, premetto che il cloruro di magnesio non l'ho trovato e quindi ho usato per far coagulare il succo di limone e l'aceto (separatamente)... non è venuto molto solido, ma piuttosto simile alle ricotte che avevo già preparato a partire dal latte di soia...
Però la resa è stata ENORME, credo che sia ben più di un chilo quindi sotto questo aspetto conviene... domani lo assaggerò e vi saprò dire qualcosa in più!
Comunque, senz'altro da tener presente e nel caso riprovare!