CERCASI ricetta Pizza integrale con Pasta Madre

[flora]

Grazie mille!!
Dettagliatissima!!

se lo trovo ti dò il link di un filmato dove vedi come si stende la pizza!
ciao
flora

[itria]

salve, io uso la pasta madre già da qualche mese, ma per lievitare bene bisogna aspettare qualche settimana prima di usarla, all'inizio si fanno dei rinfreschi giornalieri poi ogni 2 giorni infine ogni settimana per circa 1 mese quindi puoi conservarla in frigo e rinfrescare 1 volta a settimana la proporzione è 100gr di pm, 100gr di farina e 50 gr di acqua ad ogni rinfresco... ti metto un link dove trovi tutte le notizie necessarie e anche il modo di utilizzarla.

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=93394

[Sauro Martella]

Ciao Itria,
l'intervento che hai linkato è un vero capolavoro di approfondimento... Meriterebbe un premio!
Rende la comprensione dell'esecuzione della Pasta madre veramente immediato e fa proprio venir voglia di provare...

[silvy]

salve, io uso la pasta madre già da qualche mese, ma per lievitare bene bisogna aspettare qualche settimana prima di usarla, all'inizio si fanno dei rinfreschi giornalieri poi ogni 2 giorni infine ogni settimana per circa 1 mese quindi puoi conservarla in frigo e rinfrescare 1 volta a settimana la proporzione è 100gr di pm, 100gr di farina e 50 gr di acqua ad ogni rinfresco... ti metto un link dove trovi tutte le notizie necessarie e anche il modo di utilizzarla.

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=93394

Veramente una descrizione dettagliata e minuziosa, pero' la ricetta prevede l'uso del miele

[Sauro Martella]

Ciao silvy,
mi smebra che ci siano diverse versioni e che sia possibile farla anche anche Vegan

[silvy]

Ciao silvy,
mi smebra che ci siano diverse versioni e che sia possibile farla anche anche Vegan

Si, si, Sauro, daccrrdissimo con te, volevo solo puntualizzare il fatto che la versione postata non è vegan...

[Sauro Martella]

Si, in effetti il sito in questione non è Vegan (purtroppo) , ma è altrettanto vero che in molti casi ci si trovano informazioni utili...
Vabbè... Visitiamolo pronti a tapparci gli occhi...

[flora]

salve, io uso la pasta madre già da qualche mese, ma per lievitare bene bisogna aspettare qualche settimana prima di usarla, all'inizio si fanno dei rinfreschi giornalieri poi ogni 2 giorni infine ogni settimana per circa 1 mese quindi puoi conservarla in frigo e rinfrescare 1 volta a settimana la proporzione è 100gr di pm, 100gr di farina e 50 gr di acqua ad ogni rinfresco... ti metto un link dove trovi tutte le notizie necessarie e anche il modo di utilizzarla.

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=93394

la pasta madre che ho fatto era già efficace dopo una settimana e attenzione al frigo, perché l'unica volta che mi ha fatto la muffa (che sono riuscita a togliere! ma generalmente quando fa la muffa è da buttare) è stato quando l'ho messa in frigo
ciao

[afragolese]

è composto da saccharomyces cerevisiae.

Cioè comune lievito di birra, come ho spiegato qui.

io uso la farina 00, come da disciplinare dei pizzaioli di napoli

Veramente il disciplinare parla di farina 00 eventualmente miscelata con 0 con un indice di forza espresso con valore W compreso nell'intervallo 220-360. È questo l'elemento principale, non il grado di abburattamento della farina, che ha un'importanza praticamente nulla ai fini della riuscita del prodotto. Le farine 00 – intendo quelle generiche, non specifiche per pizza (come la Spadoni Pulcinella) – che comunemente si trovano in vendita al dettaglio se li sognano, dei valori del genere. Le più care arrivano intorno al W 200.
D'altro canto mi sembra strano preoccuparsi della farina quando si segue un procedimento che, per il resto, non ha nulla a che fare con l'autentica pizza napoletana, la quale si cuoce non nelle teglie ma direttamente su pietra refrattaria (da disciplinare sul suolo del forno a legna, surrogabile in casa con una pietra refrattaria posizionata nel forno tradizionale oppure con i fornetti da pizza G3Ferrari. I migliori forni casalinghi – e giusto quelli più sofisticati – raggiungono la temperatura di 300 °C, decisamente insufficienti, ma con questi artifizi si riesce ad arrivare sui 350) e prevede una lievitazione più lunga (a parte il fatto che il disciplinare STG è estremamente difforme rispetto a quello che fanno i pizzaiuoli di lunga tradizione; vedi l'antica pizzeria da Michele).
Io direi di concentrarsi sulla preparazione di una buona pizza in teglia, che a Napoli si chiama focaccia. Con la pasta acida si ottengono i risultati migliori adoperando una farina di media forza (00 o 0 non ha importanza, purché specifica per pizza, oppure, volendola fare più rustica, una integrale, una 2 o una 1 di media forza; se si trovano solo farine più deboli si può usare manitoba per rinforzarle; la manitoba si trova anche da agricoltura biologica e integrale), un'idratazione(*) intorno al 65% (un po' difficile per chi impasta a mano, ma l'autolisi aiuta molto), sale (marino) al 3% sul peso della farina e una lievitazione di 24 ore. Per far ciò di pasta acida in estate se liquida bastano 20 grammi, in inverno una cinquantina; se solida rispettivamente 50 e 100. In estate si mette l'impasto in frigorifero alla sera e lo si tira fuori al mattino alle 7-8, a ridosso dell'ora di pranzo si staglia, 3-4 ore prima di infornare si stende ciascun paniello ottenuto dallo staglio in una teglia leggermente unta e poi all'ultimo momento si condisce e si inforna nel forno preriscaldato al massimo (almeno 250 °C) e si fa cuocere per 10 minuti, 15 al massimo (se la pizza è stata stesa sottilissima anche in 7-8 a volte si riesce a cuocere; se il vostro forno non ce la fa in questi tempi l'impasto si potrebbe seccare troppo, quindi per le volte successive valutate l'idea di metterci un minimo di grasso). In inverno invece si fa tutto a temperatura ambiente. Volendo usare lievito di birra al posto della pasta acida, è possibile usarne 1 grammo in estate e 3 grammi in pieno inverno (considerando quello fresco; con quello secco la metà). Se si tiene da parte una pallina da circa 50 grammi di impasto si potrà poi usare entro due giorni per realizzare un impasto con le medesime caratteristiche, senza aggiungere altro lievito.


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* I liquidi debbono essere freddi di frigorifero con il caldo che fa di questi tempi, mentre in inverno andranno riscaldati affinché arrivino tra i 30 e i 40 °C (non di più, altrimenti i lieviti muoiono).