Pressaverdure: ricette

[robo]

Riporto su questa discussione per Befana, che chiedeva informazioni sul pressaverdure.

[Akira]

Ciao, è possibile fare verdure fermentate col pressaverdure senza usare sale?

[robo]

Puoi creare il liquido di fermentazione con il succo della verdure centrifugate. Però un po' di sale io lo metto ugualmente.

[MissVanilla]

il sale serve sia per estrarre l'acqua dalle verdure che poi fermenteranno nel loro stesso liquido con fermentazione anaerobica, sia per conservare.
Come dice robo alla prima questione si può ovviare aggiungendo del succo delle verdure stesse, però sinceramente non so se si può ottenere una conservazione ottimale, non resta effettivamente che provare!
Ad ogni modo di sale ne basta poco davvero, come per condire un'insalata, non di più.

[Befana]

robo,
grazie mille. Solo che c'è troppo da preparare. E poi a me sono piaciute tutte le ricette su questo topic. Magari un giorno vengo a Rimini a comprare tutti i questi piatti già pronti da te.

[robo]

Magari! Ti aspetto.

[Befana]

Sul forum di Ehret sono stati consigliati i crauti del LIDL. Li ho comprati e quando sono arrivata a casa ho letto tra gli ingridienti: cavolo, vino bianco 2% , sale iodato. Che nè dite?
ed un'altra confezione trovata in casa ma dal negozio bio di "machandel" con ingridienti: cappuccio bianco (demeter, cosa significa?), sale marino 1%, bacche di ginepro (agr. bio).
Come che io non li faccio in casa consigliatemi la marca per poterli comprare!

[mammafelice]

Dunque, ho provato a far fermentare la verza mettendo poco sale, ma assolutamente non rilasciava liquido. Così ho provato ad aggiungere un filino d'acqua, giusto perchè coprisse tutto, ma in pochi giorni le foglie erano sempre dure e l'odore muffoso: buttato tutto.
Avevo pensato che l'acqua (con il sale) potesse funzionare come una salamoia e consentire ugualmente la fermentazione. A questo punto mi chiedo quale sia però la concentrazione minima di sale per una salamoia...
Sono quasi certa che il mio errore sia stato il poco sale, perchè le foglioline stavano ammuffendo ancora croccanti!
Qualcuno può aiutarmi? Heeeelp!
Ora vado ad affettare cipolle, così fermento pure quelle! Vediamo se le cipolle gialle saranno immangiabili oppure no

[MissVanilla]

sicuramente l'acqua aggiunta ha fatto marcire la verza, che deve fermentare nel proprio liquido. L'unico modo è quello di aggiungere più sale rispetto a quello che avevi messo, e vedere se rilascia liquido, o centrifugare un po' di verza e aggiungere quello come liquido.

[robo]

Prima di mettere le verdure nella pressa (crauti, verze o cipolle), una volta tagliate sottili, mettile in una bacinella con il sale e inizia a massaggiarle delicatamente con le mani. Ripeti l'operazione due o tre volte ad intervalli di una decina di minuti. In questo modo aiuti la verdura a rilasciare già un po' dei suoi liquidi. Poi ti aiuti anche con il succo centrifugato come diceva Sara.
La soluzione di acqua e sale, comunque, non dovrebbe danneggiare molto la fermentazione. Ho sempre letto che è la procedura utilizzata per la fermentazione del cavolo cinese.
Un'ultima cosa: in base alla mia esperienza personale, le verdure che sono state lasciate qualche giorno in frigo rilasciano molto meno liquido.

[mammafelice]

Grazie mille per i consigli, allora aumento un poco (poco) il sale e massaggio come si deve (se le pareti di casa mia fossero di vetro )!
Anche io avevo letto che in molte regioni si fa fermentare con la salamoia, ma forse in questo caso diventa importante la concentrazione minima di sale che impedisca i batteri putreffativi, farò una ricerca...
Ancora grazie!!!!

[robo]

Radicchio tardivo
Ho provato il radicchio tardivo con la ricetta di Missvanilla (o di sua madre).
Dopo averlo lavato ed asciugato, l’ho messo in una ciotola con il sale, perché iniziasse a rilasciare un po’ di acqua, massaggiandolo delicatamente con le mani (operazione da ripetere due o tre volte ad intervalli di dieci minuti). Poi ho trasferito il tutto nel pressaverdure e l’ho lasciato fermentare per un giorno e mezzo. Squisito. Peccato solo che qui a Rimini quello biologico costi un sacco….

[robo]

Spinaci
Lo so che passo il rischio di passare per maniaco, ma ho fatto anche gli spinaci, con lo stesso procedimento del radicchio. Poi li ho conditi con formaggio di mandorle e lievito in scaglie (oltre ad un filo d'olio). Mi ricordano un sacco gli spinaci burro e forma che mangiavo da piccolo...

[robo]

Spinaci
Lo so che passo il rischio di passare per maniaco, ma ho fatto anche gli spinaci, con lo stesso procedimento del radicchio. Poi li ho conditi con formaggio di mandorle e lievito in scaglie (oltre ad un filo d'olio). Mi ricordano un sacco gli spinaci burro e forma che mangiavo da piccolo...

Se tagliuzzate tutto con un coltello, viene anche un ottimo ripieno per dei raw ioli. Io li ho fatti con foglie di verza (naturalmente fermentate, ma van bene anche normali), ma credo che siano buoni anche "tradizionali" con fettine di rapa tagliate sottili.

[Befana]

robo,