di Daniela Mattalia
da http://www.panorama.it
La Nasa produce un sandwich commestibile per anni e si studiano alimenti in grado di riconoscere il profilo del consumatore, con le sue allergie e carenze alimentari.
Alchimie scientifiche più che normali strategie culinarie. Ingegnerie di laboratorio più che tradizionali processi industriali. Il cibo che ci aspetta, sui banconi dei supermercati o sui tavoli dei ristoranti, non avrà apparentemente nulla di diverso rispetto a quello di oggi. A fare la differenza sarà il modo in cui verrà prodotto, trasformato, confezionato. Un futuro in parte già visibile: sarà sempre più forte, per esempio, l’attrazione verso i «functional foods», alimenti e bevande con aggiunta di vitamine, minerali, acidi grassi polinsaturi omega 3 (solo in Europa, il loro fatturato è stato stimato sugli 800 milioni di euro nel 2004). Ma le vere sorprese saranno altre: provenienti da indagini molecolari, scoperte genetiche, studi spaziali.
La fisica in cucina
Già il nome ha un sapore avveniristico: gastronomia molecolare. Ovvero, analizzare le leggi fisico-chimiche durante la preparazione e la cottura degli alimenti, e sfruttare le nuove scoperte per creare ricette inedite. È un filone emergente, soprattutto in Europa, al quale partecipano chef di ristoranti, docenti di fisica della materia ed esperti di chimica (e di cui si è parlato recentemente anche al Festival della scienza di Genova). L’idea di partenza è che tra cibi diversi (cioccolato e caviale, asparagi e liquirizia, per fare qualche esempio) esistono connessioni molecolari inattese; e conoscerle può fornire la base per mettere a punto sorprendenti mix.
Il fondatore riconosciuto della cucina molecolare è un inglese, Heston Blumenthal: se è vero che la Gran Bretagna non brilla per la cucina, lui è il più giovane chef della storia a essersi guadagnato, a 39 anni, tre stelle Michelin. In Italia uno dei più noti esperti di questo filone è Davide Cassi, docente di fisica della materia all’Università di Parma (il suo libro La cucina del futuro uscirà a settembre da Sperling&Kupfer). «Al di là delle singole ricette» prevede Cassi «entro dieci anni le tecniche usate nella gastronomia scientifica, come il raffreddamento veloce in azoto liquido, troveranno spazio nelle cucine di casa. E i menù potranno così arricchirsi di portate "molecolari"».
Ha l’imprinting della tecnologia anche un altro scenario alimentare che in futuro la farà da padrone: quello di sapori e profumi sintetizzati in laboratorio. Per la precisione, nel laboratorio di ingegneria degli aromi (il maggiore al mondo) del colosso svizzero Givaudan. Dopo aver contribuito a creare oltre 20 mila aromi artificiali (300 solo per la fragola), i biologi della multinazionale organizzano ora spedizioni nelle foreste del Madagascar, alla ricerca di molecole da cui ricavare nuovi profumi. Che a livello molecolare saranno identici a quelli naturali, assicurano, solo che saranno ottenuti grazie a processi chimici.
Alimenti con prestazioni «cosmiche»
Qui la spinta verso il futuro viene dalla Nasa. L’Advance food technology dell’ente spaziale americano è specializzato nell’alimentazione per missioni spaziali e tecnologie come il forno a microonde sono state accelerate proprio dalle sue ricerche. La prossima sfida è rendere gli alimenti «freschi» sempre più a lungo. «Cibi che si conservino per mesi o anni, senza perdere proprietà nutritive o apporto vitaminico» come afferma Michele Perchonok del centro Nasa, intervistato dall’Observer. Fra le tecniche utilizzate, trattamenti ad alta pressione, campi elettrici pulsati, sterilizzazione con emissioni di radiofrequenza. In questo modo è già stato prodotto un sandwich commestibile anche dopo sette anni. Utile, in prospettiva, per una missione su Marte (anche se nessuno a quanto pare ha provato ad assaggiarlo).
È pensata per gli astronauti, ma non solo per loro, anche la carne artificiale sperimentata all’Università del Maryland, a partire da cellule muscolari animali coltivate in vitro. «Del resto, esistono già surrogati di carne per vegetariani, a base di funghi speciali, trattati in modo da ottenere un tessuto simile alla carne» ricorda Brian Ford, autore del libro The future of food. «Nei prossimi anni vedremo molte novità di questo tipo».
Il dna nel piatto
La scienza della nutrizione potrebbe presto allearsi con la biologia molecolare e la genetica. Questo almeno è l’obiettivo cui punta la genomica nutrizionale, che vuole studiare il legame tra geni e specifici alimenti per mettere a punto diete personalizzate in base al profilo genetico di un individuo. «Le persone rispondono al cibo in modo diverso in base al loro dna» dice a Panorama Jim Kaput, biochimico e biologo all’Università di Davis, in California, e presidente della NutraGenomics. «Mentre ora, per esempio, studiamo gli effetti dell’olio d’oliva in Italia su chi ne fa uso regolare rispetto a chi non lo consuma, e considerando quindi un’intera popolazione, in futuro potremo restringere il campo per individuare la dieta su misura. Una volta questo sembrava fantascienza, fra 10-15 anni potrebbe diventare realtà».
Confezioni «intelligenti»
Il cibo del futuro, quale che sia, non potrà che essere contenuto in confezioni speciali: capaci di preservare gli alimenti, di accorgersi se qualcosa all’interno si sta deteriorando e di segnalarlo al consumatore. La parola chiave, in questo caso, è nanotecnologia, cioè la possibilità di manipolare la materia a livello atomico e molecolare per creare nuovi materiali.
Non a caso una multinazionale come la Kraft ha creato, qualche anno fa, un laboratorio nanotecnologico con la collaborazione di una quindicina di università in tutto il mondo. Il primo obiettivo è aumentare il controllo sull’intera catena produttiva. In prospettiva le ambizioni sono maggiori: manipolando la materia a livello molecolare si potrebbero realizzare prodotti che, grazie a nanosensori, identificano il profilo del consumatore, sue eventuali allergie o carenze nutritive, e rilasciano le sostanze necessarie nella giusta quantità. Un futuro tranquillizzante o inquietante, secondo i punti di vista.