ammollo ceci

[cristina81]

buongiorno a tutti,
leggendo un po' le varie ricette per fare l'hummus, trovo che qualcuno usa ammollare i ceci con un cucchiaino di bicarbonato.
mi sapreste dire perchè? è per renderli piu' digeribili?

[ross0]

il bicarbonato rende i cibi + morbidi. Di fatto le regole di un vero e sano buon ammollo e buona cottura sono ben altre. Il bicarbonato fa diventare teneri anche i pezzi di carne durante le cottura. Ma si tratta pur sempre di un sale di sodio, non é indispensabile, é solo "veloce" e lo si usa solo per comoditá, ma di fatto introdurre meno alterazioni possibili al cibo é sempre la cosa migliore e i sali vanno introdotti nella dieta con molta parsimonia e attenzione, non usati a ogni pié sospinto.
Il motivo per cui l´ammollo dei legumi deve essere sempre prolungato é l'eliminazione dei fitati, che sono sostanze che rendono indisponibili i sali minerali contenuti nei cibi. Non per nulla i fitati sono chiamati "antinutrienti". Ovvero, il contenuto di ferro, rame, etc. viene legato in forma non biodisponibile e tanti saluti ai nutrienti. Per un perfetto e salutare ammollo, si deve cambiare l'acqua spesso (il + spesso possibile, ogni poche ore) e almeno 3 volte. Si puó benissimo prolungare l'ammollo anche oltre le 24 ore, ma l'acqua di ammollo va cambiata con frequenza e i legumi sciacquati ogni volta. Se si vuole annullare o ridurre al minimo ogni fermentazione intestinale (per chi non consuma mai legumi, chi lo fa regolarmente ha enzimi molto + forti per digerirli), sarebbe ideale cambiare anche l'acqua di cottura dopo la prima ora.
I legumi sono cibi che vanno trattati bene perché diano il loro meglio.
Se li mangi cotti e non come germogli, l'eliminazione dei fitati é basilare.
Se poi ti capita di mangiarli qualche volta dalla scatoletta o fatti ammollare con il bicarbonato non é certo una tragedia. Ma non é la cosa migliore.
Bacioni.

[cristina81]

grazie mille per la spiegazione dettagliata! hai risolto ogni mio dubbio
l'ammollo ai legumi lo faccio gia', ma non ho mai pensato di cambiare l'acqua....
grazie per l'info

[PaoloLONDRA]

Ciao,
Io li ho sempre ammolati la notte, e non e' che e semplice cambiare l'acqua ogni 3 ore.
Se li lascio sotto il rubinetto che gocciola un po come favevano con il baccala'?
Va bene uguale?
Ciao
Paolo

[marco'72]

Secondo me è uno spreco di acqua da paura
Siamo qui a parlare di comportamenti etici e poi lasciamo il rubinetto aperto tutta la notte? In TV ci "sgridano" se lasciamo scorrere un filo dal rubinetto per lo spazzolino mentre ci laviamo i denti...

[PaoloLONDRA]

si capisco ma non intendevo aperto, un gocciolare e recuperare l'acqua per il giardino

[Pizza pie]

I legumi si mettono in ammollo in abbondante acqua lungamente per farli rinvenire, in questa maniera perdono i fitati che restano nell'acqua, per questo è consigliato di cambiare l'acqua alcune volte e di non riutilizzarla per la cottura, così si è sicuri di aver eliminato i fitati.
Il bicarbonato sarebbe meglio non usarlo perché distrugge la vitamina B6.
Salare a fine cottura.


(Info trovato su un sito francese sulla salute)

[aurea]

...
sarebbe ideale cambiare anche l'acqua di cottura dopo la prima ora....

Come si fa a cambiare l'acqua di cottura evitando che i legumi induriscano?

[PaoloLONDRA]

...
sarebbe ideale cambiare anche l'acqua di cottura dopo la prima ora....

Come si fa a cambiare l'acqua di cottura evitando che i legumi induriscano?

Li porti a bollore e poi continui a sobollire per 10 minuti, butti l'acqua e ricominci da capo ma non farli bollire all'ipazzita specialmente i ceci che se no' diventano pallini da schioppo.

[barbara23]

Ciao a tutti,
ho un paio di domande sulla questione "ammollo" che forse saranno un po' banali, ma questa notizia della biodisponibilità di alcuni nutrienti che viene limitata da altre sostanze presenti negli alimenti, mi ha incuriosita parecchio.
i fitati sono sostanze presenti solo nei legumi secchi o anche in quelli freschi/surgelati?
Ho un bel sacchetto di fagioli dell'orto riposto in freezer, che devo fare, li metto in ammollo? e quando sono appena raccolti, si possono cucinare "al volo"?
Grazie in anticipo per le risposte, buona giornata a tutti!

[Danamomi]

Ciao a tutti,
ho un paio di domande sulla questione "ammollo" che forse saranno un po' banali, ma questa notizia della biodisponibilità di alcuni nutrienti che viene limitata da altre sostanze presenti negli alimenti, mi ha incuriosita parecchio.
i fitati sono sostanze presenti solo nei legumi secchi o anche in quelli freschi/surgelati?
Ho un bel sacchetto di fagioli dell'orto riposto in freezer, che devo fare, li metto in ammollo? e quando sono appena raccolti, si possono cucinare "al volo"?
Grazie in anticipo per le risposte, buona giornata a tutti!

Ciao, Barbara
L'ammollo serve solo per i legumi secchi, per cui quelli surgelati si devono solo far scongelare. E per quanto riguarda quelli appena raccolti, si possono cucinare subito proprio perché freschi. Tra l'altro li trovo di una bontà divina!

[Akira]

Nessuno a provato i germogli di ceci?

[Cama]

Ciao Erica,
riprendo questo argomento per chiederti se condividi la procedura di ammollo per i legumi, suppongo sia la stessa per i cereali,così come spiegata in questo post .
Riepilogando l'ammollo va iniziato il giorno prima e l'acqua va cambiata diverse volte, almeno tre, poi la prima acqua di bollitura durante la cottura, va buttata e sostituita suppongo con altrettanta acqua bollente. Mi chiedo, se è pur vero che in questo modo si eliminano al massimo i fitati, così facendo, in particolare buttando l'acqua dopo un'ora di cottura, non si perdono anche le preziose sostanze ? Grazie Cama