Formaggio vegan filante: aiutatemi a prepararne uno!

[fragolo]

Ho una passione: la pizza. Sebbene esistano ottime ricette senza formaggio (ad es. marinara) la vera pizza è quella con la mozzarella filante!
Dando un'occhiata in giro ho visto che vi sono vari modi per produrre dei "formaggi" senza fare uso di latte animale, ed alcuni di questi prodotti sono in vendita. Non in Italia, purtroppo, o talvolta si ma a prezzi non proprio accessibili e comunque vanno ordinati.

Recentemente ho scoperto l'esistenza di Teese, la mozzarella vegan. Dalle foto sembra addirittura migliore dell'originale, ma purtroppo è venduta soltanto in America. Vorrei provare a creare in casa qualcosa di simile, che naturalmente non sarà la stessa cosa ma mi piacerebbe avere un formaggio che possa filare e fondere in maniera decente.

Ho trovato un interessante consiglio in yahoo answers e consultando anche altri vecchi post ho capito che per poter far fondere un formaggio a base di soia è necessario adoperare degli oli vegetali. Per fare filare il formaggio, invece, si utilizzano dei sali: i fosfati di calcio e potassio. Quest'ultimi pare siano utilizzati anche nelle ricette delle comuni sottilette filanti che si acquistano al supermercato.

Che olio mi consigliate di utilizzare? Arachidi, girasole, mais? Per quanto riguarda i sali, sapete mica dove si comprano? In che dosi andrebbero utilizzati? Non vorrei correre il rischio di preparare qualcosa che possa fare danno alla salute, come posso regolarmi sulle proporzioni?

Ho letto inoltre che è possibile trasformare un formaggio di soia già fatto e renderlo filante aggiungendo l'olio ed i fosfati. In questo caso cosa dovrei adoperare, il tofu? Se si, come?

Vi ringrazio

[silvy]

Ciao Fragolo, benvenuto tra noi.
Non so rispondere alla maggior parte dei quesiti che poni pero' mi viene in mente che su veganblog qualcuno ha postato una ricettina per imitare la mozzarella sulla pizza, ecco qua:
http://www.veganblog.it/2009/03/02/mozz ... #more-4020
ciao.

[Daria]

Ciao Fragolo,
se può esserti utile ho trovato anche questa ricetta di formaggio vegan per pizza

formaggio per pizza

Ingredienti:
1 tazza d'acqua
1/4 di tazza di lievito alimentare in scaglie
2 cucchiai di fecola
1 cucchiaio di farina integrale
1 cucchiaino di succo di limone
1/2 cucchiaino di sale (facoltativo)
1/4 di cucchiaino di aglio in polvere

Preparazione:
Frullare tutti gli ingredienti. Metterli in un pentolino cuocendo a fuoco medio finché il composto inizia ad addensarsi. Lasciatelo ancora sul fuoco per circa 30 secondi quando inizia a fare le bolle. Mescolare vigorosamente. Aggiungere 2 cucchiai d'acqua. Aggiungere immediatamente alla pizza o al cibo che volete e lasciate in forno finché inizia a formarsi una pellicina all'esterno. Si può anche conservare in frigorifero in un contenitore chiuso. Si conserva per circa una settimana. Diventerà abbastanza duro se conservato in frigorifero, ma sempre spalmabile.
(ricetta tratta da SSNV)

ps: non ho provato questa ricetta e non ho idea di come sia il risultato... se decidi di provarla facci sapere comè..

[fragolo]

Grazie per l'accoglienza e gli ottimi suggerimenti.

Il formaggio che suggerisce Daria a naso mi ricorda quello presente nelle pizze vegetariane di valsoia, una specie di crema simile alla besciamella un po' più solida e con un sapore meno pungente, abbastanza gradevole. Mica male come idea, sicuramente ne farò uso.

Quella riportata da Silvy si avvicina di più come idea a ciò che mi piacerebbe realizzare, e come vedo alla fine si basa grossomodo sullo stesso principio. Infatti i grassi dell'olio, di cui vorrei servirmi per un eventuale tentativo, sono presenti all'interno della panna vegetale, assieme alla lecitina che svolge una funzione emulsionante. La fecola di patate funge poi da addensante, mentre la tahina dovrebbe servire a dare sapore, infatti l'ho trovata in quasi tutte le ricette per la produzione di formaggi vegan.

Chissà, magari potrebbe bastare aggiungere alla ricetta i due sali che ho menzionato per ottenere un effetto filante perché penso che allo stato attuale possa solo fondere, facendolo magari con un occhio alle RDA per non esagerare ma si tratta di un campo completamente libero perché non ho proprio idea sulle proporzioni. Occorrerà fare un paio di esperimenti in cucina, appena mi sarà possibile vi terrò aggiornati!

Nel frattempo ogni altra idea è bene accetta.

Ciao!