Messaggio
da flora » ven feb 13, 2009 11:40 am
la pasta madre si fa così: In una scodella di vetro o ceramica, amalgamo farina di grano duro con acqua tiepida (ne basta poca, più o meno un etto di farina e 100 ml di acqua), fino a che non ottengo una pasta piuttosto morbida ma che non si attacca alle dita (orientativamente una pagnottina di 10 cm di diametro). Non va lavorata. La lascio riposare, in mezzo alla farina, coperta con pellicola, in posto caldo, non ventilato. È pronta più o meno dopo due giorni, al formarsi di bolle e un aroma dolcemente acido, quando avrà raddoppiato il volume. Ma non puoi ancora usarla, perché deve acquistare forza! Va nutrita ogni giorno per una settimana, reimpastandola con acqua e farina, per migliorarne il gusto e la forza (impiegherà sempre meno tempo a raddoppiare). Il lievito è forte al punto giusto quando raddoppia il volume in 3 ore. Dopo una settimana di nutrimenti quotidiani il lievito è pronto da usare. Si conserva a temperatura ambiente nutrendolo ogni due giorni.
per la pizza, io sciolgo una bella manciata di pasta madre in 300 ml di acqua tiepida (un bicchiere da acqua riempito all'orlo), poi aggiungo gradualmente la farina (io uso la farina 00, come da disciplinare dei pizzaioli di napoli), più o meno 500-600 gr, ma non la peso, ne metto quanta ne prendono i 300 ml di acqua; e il sale (3 cucchiaini rasi). impasto per 10-15 minuti circa, fino ad ottenere un impasto morbido, non appiccicoso e liscio al tatto. la lascio lievitare al caldo (io la metto davanti al camino) in un recipiente grande coperto da pellicola trasparente, per 4 ore. dopo tre ore la puoi dividere in pagnottine (io ne ricavo 4) e le lasci lievitare per un'altra ora coperti da un panno umido. quindi la stendi con le mani. la parte difficile, secondo me per la pizza a casa è la cottura: la pizza napoletana dovrebbe cuocere in pochissimi minuti, ma per ottenere questo la temperatura del forno dovrebbe essere altissima. il mio di forno raggiunge una temperatura adeguata solo dopo molto tempo che è acceso e non a caso le ultime pizze che cuocio vengono meglio. una raccomandazione: inforna una pizza per volta, senza la ventilazione.
tanti saluti
flora
non c'è bisogno che vai troppo in giro a cercare ne abbiamo parlato anche qui ti passo il topic buona lettura
