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Buon Giorno a todos!

Ho letto sul Biodizionario che questo ingrediente è contraddistinto da pallino rosso, ma a differenza di altri tipi di Chitosano, alcuni produttori lo estraggono da Funghi Champignon NO OGM.

Alla luce di ciò, il pallino cambia colore a seconda della derivazione (Crostacei o Funghi) oppure ci sono altre motivazioni?

No, l'unica motivazione è l'origine animale del chitosano. Ma se trovi chi te lo fa per via biotecnologica non OGM (cosa alla quale credo poco, ma se ci sono le prove ci credo), non c'è nessun problema anche perché il chitosano ha notevolissime proprietà cosmetiche.
Ciao
Fabrizio