saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/acido
Inviato: mar mar 05, 2013 11:17 am
Caro Fabrizio,
ho posto questo quesito e grazie a mirella sono approdata a due discussioni già fatte
viewtopic.php?f=2&t=41503&p=343585&hili ... do#p343585
viewtopic.php?f=2&t=40689&p=335483&hili ... io#p335483
Ho chiesto aiuto a Toto che è stato incredibilmente gentile e paziente e mi ha fornito tutte le spiegazioni, chiarendomi anche che cosa si intende per acidità nell'olio.
Mi resta ancora un dubbio riguardo il coefficiente di saponificazione
Provo a fare una sintesi (correggetemi se ho scritto castronerie!!!)
I grassi e gli oli sono miscele di esteri dell'alcol trivalente glicerina con acidi grassi: dunque sono esteri della glicerina
Negli esteri della glicerina che costituiscono i grassi naturali tutte e 3 le funzioni alcoliche sono esterificate, pertanto si chiamano TRIGLICERIDI.
I trigliceridi vengono utilizzati nella produzione di sapone attraverso una reazione di idrolisi promossa da alcali (idrossido di sodio o idrossido di potassio). Tale reazione di idrolisi si chiama saponificazione.
La miscelazione del grasso con la base in soluzione calda idrolizza il grasso nei suoi componenti: il sapone (sale di un acido carbossilico a catena lunga) e la glicerina (alcol).
Gli oli extravergine d’oliva sono costituiti dal 98–99% di trigliceridi cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi. Una parte di questi ultimi, tuttavia, rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina determinando, appunto, l'acidità del prodotto.
Se l'olio è vecchio o mal conservato, una parte di acidi grassi si libera dalla glicerina e non forma trigliceridi (aumentando l'acidità)
Questo significa che avremo meno trigliceridi con cui la soda dovrà reagire.
Considerando questo:
olio extravergine d'oliva acidità libera max 0,8g/100g
olio vergine d'oliva acidità libera max 2g/100g
olio d'oliva acidità libera max 1g/100g
olio di sansa acidità libera max 1g/100g
acidità libera espressa in contenuto di acido oleico
e considerando che nelle tabelle coi coefficienti di saponificazione si parla di “olio d'oliva” senza specificare se vergine extravergine o altro,
ne desumiamo che quel coefficiente medio tenga conto sia di un'acidità di 2g che di un'acidità di 0,8g.
Supponendo poi che l'olio perché vecchio o mal conservato o altro degeneri e si liberi dell'acido grasso, quanto potrà essere questo acido grasso che si libera? A che grado di acidità può arrivare un olio vecchio?
Mettiamo che arrivi a 2g/100g, possiamo comunque ritenere valido il coefficiente di saponificazione indicato per l'olio d'oliva, giusto?
Ma può superare i 2g/100g? Qualcuno ha mai misurato l'acidità liberà di un olio andato a male?
Se l'acidità fosse maggiore di 2g il coefficiente di saponificazione potrebbe non corrispondere più, giusto?
Illuminatemi, vi prego, ché mi sto "intrippando" con questa storia
grazie
un caro saluto a tutti
sole
ho posto questo quesito e grazie a mirella sono approdata a due discussioni già fatte
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Ho chiesto aiuto a Toto che è stato incredibilmente gentile e paziente e mi ha fornito tutte le spiegazioni, chiarendomi anche che cosa si intende per acidità nell'olio.
Mi resta ancora un dubbio riguardo il coefficiente di saponificazione
Provo a fare una sintesi (correggetemi se ho scritto castronerie!!!)
I grassi e gli oli sono miscele di esteri dell'alcol trivalente glicerina con acidi grassi: dunque sono esteri della glicerina
Negli esteri della glicerina che costituiscono i grassi naturali tutte e 3 le funzioni alcoliche sono esterificate, pertanto si chiamano TRIGLICERIDI.
I trigliceridi vengono utilizzati nella produzione di sapone attraverso una reazione di idrolisi promossa da alcali (idrossido di sodio o idrossido di potassio). Tale reazione di idrolisi si chiama saponificazione.
La miscelazione del grasso con la base in soluzione calda idrolizza il grasso nei suoi componenti: il sapone (sale di un acido carbossilico a catena lunga) e la glicerina (alcol).
Gli oli extravergine d’oliva sono costituiti dal 98–99% di trigliceridi cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi. Una parte di questi ultimi, tuttavia, rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina determinando, appunto, l'acidità del prodotto.
Se l'olio è vecchio o mal conservato, una parte di acidi grassi si libera dalla glicerina e non forma trigliceridi (aumentando l'acidità)
Questo significa che avremo meno trigliceridi con cui la soda dovrà reagire.
Considerando questo:
olio extravergine d'oliva acidità libera max 0,8g/100g
olio vergine d'oliva acidità libera max 2g/100g
olio d'oliva acidità libera max 1g/100g
olio di sansa acidità libera max 1g/100g
acidità libera espressa in contenuto di acido oleico
e considerando che nelle tabelle coi coefficienti di saponificazione si parla di “olio d'oliva” senza specificare se vergine extravergine o altro,
ne desumiamo che quel coefficiente medio tenga conto sia di un'acidità di 2g che di un'acidità di 0,8g.
Supponendo poi che l'olio perché vecchio o mal conservato o altro degeneri e si liberi dell'acido grasso, quanto potrà essere questo acido grasso che si libera? A che grado di acidità può arrivare un olio vecchio?
Mettiamo che arrivi a 2g/100g, possiamo comunque ritenere valido il coefficiente di saponificazione indicato per l'olio d'oliva, giusto?
Ma può superare i 2g/100g? Qualcuno ha mai misurato l'acidità liberà di un olio andato a male?
Se l'acidità fosse maggiore di 2g il coefficiente di saponificazione potrebbe non corrispondere più, giusto?
Illuminatemi, vi prego, ché mi sto "intrippando" con questa storia
grazie
un caro saluto a tutti
sole