saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/acido

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sole75
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saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/acido

Messaggio da sole75 » mar mar 05, 2013 11:17 am

Caro Fabrizio,

ho posto questo quesito e grazie a mirella sono approdata a due discussioni già fatte

viewtopic.php?f=2&t=41503&p=343585&hili ... do#p343585

viewtopic.php?f=2&t=40689&p=335483&hili ... io#p335483

Ho chiesto aiuto a Toto che è stato incredibilmente gentile e paziente e mi ha fornito tutte le spiegazioni, chiarendomi anche che cosa si intende per acidità nell'olio.

Mi resta ancora un dubbio riguardo il coefficiente di saponificazione

Provo a fare una sintesi (correggetemi se ho scritto castronerie!!!)


I grassi e gli oli sono miscele di esteri dell'alcol trivalente glicerina con acidi grassi: dunque sono esteri della glicerina
Negli esteri della glicerina che costituiscono i grassi naturali tutte e 3 le funzioni alcoliche sono esterificate, pertanto si chiamano TRIGLICERIDI.

I trigliceridi vengono utilizzati nella produzione di sapone attraverso una reazione di idrolisi promossa da alcali (idrossido di sodio o idrossido di potassio). Tale reazione di idrolisi si chiama saponificazione.

La miscelazione del grasso con la base in soluzione calda idrolizza il grasso nei suoi componenti: il sapone (sale di un acido carbossilico a catena lunga) e la glicerina (alcol).

Gli oli extravergine d’oliva sono costituiti dal 98–99% di trigliceridi cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi. Una parte di questi ultimi, tuttavia, rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina determinando, appunto, l'acidità del prodotto.

Se l'olio è vecchio o mal conservato, una parte di acidi grassi si libera dalla glicerina e non forma trigliceridi (aumentando l'acidità)

Questo significa che avremo meno trigliceridi con cui la soda dovrà reagire.

Considerando questo:

olio extravergine d'oliva acidità libera max 0,8g/100g
olio vergine d'oliva acidità libera max 2g/100g
olio d'oliva acidità libera max 1g/100g
olio di sansa acidità libera max 1g/100g

acidità libera espressa in contenuto di acido oleico

e considerando che nelle tabelle coi coefficienti di saponificazione si parla di “olio d'oliva” senza specificare se vergine extravergine o altro,

ne desumiamo che quel coefficiente medio tenga conto sia di un'acidità di 2g che di un'acidità di 0,8g.

Supponendo poi che l'olio perché vecchio o mal conservato o altro degeneri e si liberi dell'acido grasso, quanto potrà essere questo acido grasso che si libera? A che grado di acidità può arrivare un olio vecchio?

Mettiamo che arrivi a 2g/100g, possiamo comunque ritenere valido il coefficiente di saponificazione indicato per l'olio d'oliva, giusto?

Ma può superare i 2g/100g? Qualcuno ha mai misurato l'acidità liberà di un olio andato a male?

Se l'acidità fosse maggiore di 2g il coefficiente di saponificazione potrebbe non corrispondere più, giusto?

Illuminatemi, vi prego, ché mi sto "intrippando" con questa storia :lol: :lol: :lol:

grazie

un caro saluto a tutti

sole

Fabrizio Zago
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da Fabrizio Zago » mar mar 05, 2013 6:11 pm

Mettiamo che arrivi a 2g/100g, possiamo comunque ritenere valido il coefficiente di saponificazione indicato per l'olio d'oliva, giusto?
Sì.

Ma può superare i 2g/100g? Qualcuno ha mai misurato l'acidità liberà di un olio andato a male?
No, non ho mai fatto questa misurazione ma credo che non superi mai i 2 g/100g.

Ciao
Fabrizio

sole75
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da sole75 » mer mar 06, 2013 9:12 am

Caro Fabrizio,

qui viewtopic.php?f=2&t=41503&p=343585&hili ... do#p343585 Mirella parlava di un'acidità di 3,5g
mirella tosca ha scritto:Ciao a tutti.
mi hanno offerto un 5 litri di olio exstra vergine di oliva (raccolto l'anno scorso) con un grado di acidità intorno a 3,5 per l'offerente non è mangiabile, domanda: riferendomi ad un post di toto 48 su un olio scaduto,quest'olio si può saponificare? se si, con il dosaggio della soda come mi debbo comportare per fare sapone da bucato.
Grazie :D
Mirella
Se l'acidità non dovesse superare i 2g/100g allora potremmo continuare ad attenerci al coefficiente di saponificazione medio indicato per l'olio d'oliva (che per alcune tabelle è 134, per altre 136)

Ma allora, se non è la quantità di soda, qual è il porblema che può dare un olio vecchio/acido?


Qui viewtopic.php?f=2&t=40689&p=335483&hili ... io#p335483 Toto ti aveva posto questa questione
toto48 ha scritto:Ciao, Fabrizio.
Ho saponificato (metodo a freddo) un lotto di sapone di solo olio evo spremuto a freddo ma di circa un 3 anni, ho evidenziato durante la produzione che mentre versavo la soluzione sodica nell’olio ambedue a 44°si è formata subito un’emulsione abbastanza densa durante il mescolamento (non ammassamento) e con l’uso del frullatore ad immersione il nastro si è formato in circa tre minuti (per un solo olio insaturo mi sembrano pochi) la temperatura ambiente era di 12°c lo sconto soda è del 6%, alla pesata dell’olio è stato aggiunto il cublen k 2514. Al taglio nessuna difficoltà, sapone pulito, in superficie solo presenza di goccioline di acqua dovuto penso alla glicerina del sapone. Umidità ambiente 95%. La mia domanda è: cosa è cambiato qualitativamente perché si formasse in breve tempo il nastro di un solo olio insaturo vecchio? oppure esiste un altro motivo che io non riesco ad individuare?
e questa era stata la tua risposta
Fabrizio Zago ha scritto:Ho pochi elementi per azzeccare una risposta sensata, quindi ci provo con tutti i benefici dell'inventario possibili.
Un olio insaturo vecchio è "andato su di acidità" quindi parte della tua soda è andata a finire lì e non a saponificare quindi la reazione è stata più veloce del previsto. O, più semplicemente, lo "sconto soda" non è corretto.
Però è molto tirata per i capelli ma non vedo altre ipotesi percorribili.
Il discorso che gli acidi grassi liberi fanno ammassare più velocemente la miscela (olio-soda) ti torna? E questo costituirebbe un problema o è solo un dato di fatto? Voglio dire, secondo l'esperienza di Toto e Mirella, il sapone è stato comunque realizzato ed è riuscito.

Grazie per la pazienza e la competenza tua e di Toto :D

Lo so, sono una rompiscatole :wink: Mo mi sono fissata con sta faccenda e non la pianto finché non ci vedo chiaro :mrgreen:

un abbraccio

sole

Fabrizio Zago
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da Fabrizio Zago » mer mar 06, 2013 1:37 pm

Confermo quello che ho detto in passato e su questa domanda: "Il discorso che gli acidi grassi liberi fanno ammassare più velocemente la miscela (olio-soda) ti torna?" Rispondo che è vero! Gli acidi grassi liberi si saponificano subito e non si perde il tempo di staccarli dalla glicerina. La reazione è quindi immediata ed il sapone si forma subito.
Ciao
Fabrizio

sole75
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da sole75 » mer mar 06, 2013 3:24 pm

Fabrizio Zago ha scritto:Gli acidi grassi liberi si saponificano subito e non si perde il tempo di staccarli dalla glicerina. La reazione è quindi immediata ed il sapone si forma subito.
...quindi è piuttosto un vantaggio che uno svantaggio, o no? :roll: :roll: :roll:

Se ho capito bene non è che gli acidi grassi in complesso aumentino. E' solo che si liberano dalla glicerina (il trigliceride si rompe in ac grasso e glicerina), ma ai fini della reazione con la soda poco cambia. O reagisce col trigliceride o direttamente con l'ac grasso sempre la stessa è? Giusto?

grazie

sole

Fabrizio Zago
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da Fabrizio Zago » mer mar 06, 2013 3:36 pm

Giusto!
Ciao
Fabrizio

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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da sole75 » mer mar 06, 2013 4:38 pm

Dunque non c'è necessità di diminuire la quantità di soda?

ciao

sole

Fabrizio Zago
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da Fabrizio Zago » mer mar 06, 2013 5:36 pm

Infatti nessuno lo ha mai sostenuto.
Ciao
Fabrizio

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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da sole75 » mer mar 06, 2013 5:58 pm

Fabrizio Zago ha scritto:Infatti nessuno lo ha mai sostenuto.
Ciao
Fabrizio
Io avevo capito che era il caso di aumentare un po' lo sconto di soda (tipo di 1% in più), ma forse il motivo non era legato all'aumento dell'acidità dell'olio?? :?: :roll: :roll: :roll:

Finalmente mi sembrava di aver capito e ora mi crolla di nuovo tutto :cry:

Ricapitolando:

- Con olio vecchio/acido si può saponificare sì?

- Con olio rancido? c'è qualche accortezza diversa da prendere?

- Per le quantità di soda ci si comporta esattamente come ci comportiamo con un olio d'oliva d'annata?

- Il sapone ottenuto da olio vecchio è lo stesso che si ottiene da olio nuovo?

Per favore, abbi ancora un po' di pazienza :P

un abbraccio

sole

Fabrizio Zago
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da Fabrizio Zago » mer mar 06, 2013 7:03 pm

Va tutto bene,
l'unica osservazione va fatta a questa tua domanda: " Con olio rancido? c'è qualche accortezza diversa da prendere?"
In realtà l'olio ossidato non è la cosa migliore che si possa usare per fare del sapone perché appunto è ossidato cioè contiene dei radicali derivanti dall'ossidazione. Quindi dipende da quanto ossidato è l'olio di partenza. Qui abbiamo sempre parlato di olio con un elevato grado di acidità (e per questo non ci sono problemi di sorta), diverso è il tema dell'olio rancido. Insomma se è veramente "andato" è meglio conferirlo al consorzio obbligatorio per gli oli esausti.
Ciao
Fabrizio

sole75
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da sole75 » gio mar 07, 2013 9:38 am

Ma me ne accorgo dalla puzza se è veramente rancido, vero? Non è sufficiente che sia vecchio?

Grazie, Fabrizio (e Toto) per avermi aiutato a capire :P

un abbraccio

sole

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toto48
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da toto48 » gio mar 07, 2013 10:36 am

sole75 ha scritto:Ma me ne accorgo dalla puzza se è veramente rancido, vero? Non è sufficiente che sia vecchio?

Grazie, Fabrizio (e Toto) per avermi aiutato a capire :P

un abbraccio

sole
Ciao Sole. :D :D :D :D
''Ma me ne accorgo dalla puzza se è veramente rancido'', vero? Si, te ne accorgi dal puzzo a volte nauseante, l'olio può essere vecchio ma non ancora degradato.Il rancido si può prensentare pure su olio nuovo per mal conservazione, l'olio proveniente dal frantoio quindi ad inizio della sua fermentazione e sedimentazione va conservato per circa un mese in luogo privo di odori sgradevoli (perché assorbe gli odori del locale) umidità o muffe e tenuto chiuso ma non sigillato, stiparlo in locali freschi e lontano da fonti di calore, l'odore che emena l'olio nuovo è una delizzia per i topi, lo sentono da lontano quindi fare in modo che questi non vi si fanno il bagnetto usare contenitori in vetro o meglio in acciaio inox oggi molto usati dopo si può chiudere ermeticamente.
Ciao toto48 :D

sole75
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da sole75 » gio mar 07, 2013 11:19 am

Perfetto, Toto :D :D :D

grazie infiniiiiiiiiiiiteeeeeeeeeeeee :P :P :P :wink:

sole

sole75
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Re: saponificazione con olio extravergine d'oliva vecchio/ac

Messaggio da sole75 » ven mar 22, 2013 10:00 am

Carissimi,

vi racconto questo mio ultimo esperimento. Di ieri.

Una mia amica mi ha regalato dell'olio vecchio....anzi a dirla tutta era il fondo di un fusto d'olio vecchio...tanto era cremoso, denso e scuro.

Io ho pensato di saponificarlo lo stesso..senza sconto di soda, per farne sapone da bucato.

Presa da un attacco di pigrizia non l'ho filtrato e l'ho messo così com'era :oops: :mrgreen:

Quando l'ho versato negli stampi la massa era di color marrone....molto poco invitante.

Stamattina appare solida e giallina.

Mi chiedo se questo sapone posso utilizzarlo PER BUCATO o se ha troppe controindicazioni.

Il mio dubbio è questo: nel fondo di un olio d'oliva quanti trigliceridi/acidi grassi ci sono in percentuale? Varia di molto la percentuale rispetto all'olio stesso? Me lo chiedo perché immagino che vi sia molta polpa, clorofilla e altro....

Se la percentuale si abbassa di molto, vorrebbe dire che ho fatto un sapone con un eccesso di soda. Come capire sela soda è troppa?

L'unica è fare una prova lavaggio? Se i capi non risultano ingrigiti vuol dire che va bene?

grazie a tutti

sole sperimentatrice

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