melanzane

[carla]

Ciao a tutti, sto facendo le conserve e le melanzane sott'aceto. Visto che devo far bollire i vasi e ci metto i conovacci affinche non si scontrino, posso aggiungere all'acqua un po di percarbonato in modo da avere anche i canovacci belli puliti? Oppure non va bene mescolarlo con la roba da mangiare?
Inoltre sto cercando un forum che discuta di conservazione degli alimenti ma che sia tipo questo, con una base scientifica che mi sappia dire come fare: ad esempio la mia amica curda conserva le foglie di vite con acqua e ciliege verdi, dice che essendo acerbe acidificano e conservano, io da miscredente occidentale ho qualche dubbio in proposito... chi puo indicarmi un sito dove si discuta anche di questo?
Dulcis in fundo: il tartaro è come il calcare? Mi faccio gli sciaqui con l'acido citrico?

[Fabrizio Zago]

Ciao Carla,
l'idea di aggiungere del percarbonato al lavaggio dei barattoli la trovo interessantissima non solo perché ci pulisci anche i canovacci ma soprattutto perchè disinfetti per bene anche i contenitori stessi e questa è un'ottima cosa.

Altri forum belli come questo non ne conosco....

[dimarsaba]

Inoltre sto cercando un forum che discuta di conservazione degli alimenti ma che sia tipo questo, con una base scientifica che mi sappia dire come fare: ad esempio la mia amica curda conserva le foglie di vite con acqua e ciliege verdi, dice che essendo acerbe acidificano e conservano, io da miscredente occidentale ho qualche dubbio in proposito... chi puo indicarmi un sito dove si discuta anche di questo?

per un sito non so aiutarti magari puoi trovare risposte chiedendo in qualche gruppo di discussione di chimica, cmq posso darti una spiegazione anche se molto blanda ma efficace, i prodotti conservati hanno delle particolarità molto alte di sviluppare muffe e tossine, mentre per le prime si elimina con la bollitura, per le seconde il discorso é ben diverso, lo svilluparsi della temibile tossina del "Botulino" (sempre dormiente a determinate condizioni) nella stragranza maggioranza se sveglia nell'uomo provoca la morte, quindi come fare a tenere il Botulino buono ovvero a riposo? Abbassare il ph della cosidetta conserva (melanzane sott'olio é lo stesso una conserva) per esempio con un buon bagno di aceto (abbassa il ph sotto i 7), in questo modo il Botulino rimane inattivo e la conserva é commestibile, stesso discorso del prodotto aperto che si deve conservare in frigo perchè il freddo é un altro elemento che rimanere dormiente il Botulino.
Mi fermo qui perchè non so altro, spero di averti aiutato
Ciao Sabato

[Marica]

Ciao Sabato,
dici quindi che se faccio la conserva di pomodoro e la marmellata sterilizzandole nei barattoli una volta chiusi (cioè li faccio bollire per 20-30 minuti in una pentola) questo non è sufficiente per stare tranquilli? Potrei avvelenare lo stesso mio figlio e mio marito (e me naturalmente) ?

[dimarsaba]

Ciao Sabato,
dici quindi che se faccio la conserva di pomodoro e la marmellata sterilizzandole nei barattoli una volta chiusi (cioè li faccio bollire per 20-30 minuti in una pentola) questo non è sufficiente per stare tranquilli? Potrei avvelenare lo stesso mio figlio e mio marito (e me naturalmente) ?

No ferma ferma non corriamo, la bollitura e la sterilizzazione é il top, nel caso delle conserve (mi riferisco al bagno di aceto per le marmellate sarebbe orrendo ) e non delle marmellate, un bagno in aceto, ti da la possibilità di tenere il prodotto anche fuori dal frigo, purchè non manchi olio di copertura, per un certo lasso nel tal caso le tossine non si sviluppano, mentre le marmellate, dopo la sterilizzazione, una volta aperte, necessitano della conservazione nel frgo fin quanto non la finisci.
Quindi ricapitoliamo:
-per le melanzane, bagno in aceto o leggera scottatura in bagno di aceto ed acqua in rapporto 1:1, concia ed olio con chiusura in barattolo, sterilizzazione per 1/2 h per barattoli da 1/2kg, 1h per quelli da 1kg, conservabilità dopo l'apertura per il consumo - eccellente nel frigo - ottima in certe condizioni (copertura olio e stagioni fresche) anche fuori frigo ;
-per le marmellate procedura classica zucchero e frutta sterilizzazione come sopra consevabilità dopo l'apertura in frigo.
Cioa Sabato

[Marica]

Grazie!! Meno male...
sai però che io la marmellata ho provato a farla col fruttosio anzichè lo zucchero bianco? Mi dicono che al massimo si conserva meno tempo nel frigo una volta aperta, ma finchè è chiusa si può stare tranquilli. Risulta anche a te?
Ciao ciao e ri-grazie!

[dimarsaba]

sai però che io la marmellata ho provato a farla col fruttosio anzichè lo zucchero bianco? Mi dicono che al massimo si conserva meno tempo nel frigo una volta aperta, ma finchè è chiusa si può stare tranquilli. Risulta anche a te?

Non so dirti, so solamente che é uno zucchero prodotto dalla frutta e non dalle barbabietole per esempio, ti invito cmq a leggere http://it.wikipedia.org/wiki/Fruttosio, per quanto possa sempre attendibile wikipedia e http://www.cibo360.it/alimentazione/cib ... ttosio.htm, ricordantodi che il fruttosio a contatto con il calore perde di molte le sue caratteristcihe dolcificanti, prova ad assaggiarlo in una bevanda a freddo e poi a caldo vedrai la differenza.
Ciao Sabato

[Marica]

grazie, leggerò appena posso perchè sto tinteggiando...
comunque ho voluto provare perchè alcune fonti autorevoli sostengono che sia meno raffinato e faccia meno ingrassare rispetto allo zucchero bianco. Mah...
sapevo in ogni caso della differenza tra caldo e freddo, ma la marmellata è venuta molto buona ugualmente. Ormai lo uso da un anno per zuccherare qualsiasi cosa, tranne dolci e biscotti perchè col fruttosio, una volta cotti, cambiano decisamente consistenza e sapore...

[carla]

Grazie della risposta. Vi chiedo ancora un po di pazienza...
-Il percarbonato nell'acqua di bollitura va bene anche se i vasi sono gia pieni della conserva? Non c'è pericolo che vada dentro i vasi ?
-le melanzane sott'aceto devo bollirle in pentola di vetro? (per via dei metalli pesanti)

[Fabrizio Zago]

Ciao Carla,
alla prima domanda la risposta è no! Una volta chiusi i barattoli sono ermetici e non entra nulla.
Alla seconda invece la risposta è sì! Si usano contenitori in vetro perché così non c'è modo di mobilizzare metalli pesanti.
Se poi le melanzane ce le fai anche assaggiare ......

[Cristina T]

Buongiorno a tutti,
Mi aggancio a questo post un po'datato per riprendere il discorso sterilizzazione barattoli.
Quando faccio la marmellata, metto i barattoli di vetro ancora vuoti e i coperchi in una pentola di acqua e porto a ebollizione per 10/15 minuti. L'acqua del rubinetto però è calcarea e lascia sui vasetti una brutta patina bianca.
Come posso evitarlo? Potrei aggiungere dell'acido citrico? Ha senso? E in che quantità?
Grazie e buona marmellata a tutti!

[mirella tosca]

Ciao Cristina.
Quando mi dedico alle conserve, la sterilizazzione dei barattoli in vetro,(dopo averli lavati per bene e fatta colare l'acqua) le metto in forno elettrico a 180°C per 30 minuti spengo e li faccio raffreddare nel forno se debbo conservare prodotti a freddo, mentre se la conserva deve essere imbottigliata a caldo appena i barattoli sono ad una temperatura che non bruci troppo li riempio a caldo e li metto capovolti e coperti cosi si crea il sottovuoto, mentre i tappi ed eventuali pressini li faccio bollire per 30 minuti,se vai su you tube, diciti quello che ti interessa e troverai una miniera di ricette e informazioni.
ciao Mirella

[Cristina T]

Grazie Mirella,
Come metodo per la sterilizzazione non mi dispiaceva quello in acqua bollente, solo volevo capire se potevo aggiungere il citrico per evitare che si formi la patina di calcare.

[mirella tosca]

Ciao Cristina.
Per l'uso di acido citrico non sono competente, voglio precisare che la bollitura dei tappi la faccio con l'uso di acqua minerale,in quanto quella di rete è molto calcarea per cui con la minerale non restano aloni.
Ciao Mirella

[Fabrizio Zago]

L'uso di acido citrico per la funzione anticalcare dei tappi, ma anche dei barattoli, mi sembra non avere controindicazioni di sorta.
Ciao
Fabrizio