Salve a tutti!
Avrei una proposta da fare: a qualcuno interesserebbe l'idea di tirare su una sorta di biodizionario alimentare? Conservanti, emulsionanti, acidificanti, antiossidanti e compagnia, classificati per categoria e per sigla.
Io ho raccolto un pò di materiale qua e là e lo metterei a disposizione, magari con il contributo di tutti si riuscirebbe a tirare fuori un bell'elenco da consultare in maniera più razionale che andare in giro per i vari siti a casaccio.
Dopotutto, le porcherie che ci spalmiamo addosso non sono più dannose di quelle che ci fanno mangiare! E ce ne sono, credetemi...!!!
BIODIZIONARIO alimentare
Moderatore: Erica Congiu
BIODIZIONARIO alimentare
Ultima modifica di foppolo il gio apr 05, 2007 8:27 am, modificato 2 volte in totale.
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vittorio urbani
Intanto inizio ad incollarvi questo (l'indirizzo del sito non me lo ritrovo più):
LE CATEGORIE DEGLI ADDITIVI
Gli additivi, a seconda della loro funzione, sono suddivisi in categorie e a ognuno è associato un codice, generalmente composto da una E seguita da 3 o 4 cifre. Il codice è valido in tutta Europa.
Qui di seguito trovate una breve descrizione delle categorie di additivi (coloranti, conservanti, edulcoranti...), della loro funzione, utilità o meno e i rispettivi codici.
COLORANTI(da E 100 a E 180)
Come indica il nome, vengono utilizzati per attribuire agli alimenti un aspetto più colorato.
La dicitura “coloranti naturali” non significa che provengono dagli ingredienti dell’alimento, ma vuol dire semplicemente che si trovano in natura. Autorizzati in molti alimenti, i coloranti naturali e artificiali permettono troppo spesso di trarre in inganno il consumatore sulla vera natura degli ingredienti utilizzati (per esempio, colorante giallo per suggerire la presenza di uova). Inoltre, certi coloranti provocano allergie in alcune persone.
Molti coloranti sono, a nostro avviso, ingannevoli e inutili. Esempi: tartrazina, amaranto, caramello, curcumina, riboflavina, cocciniglia, rosso barbabietola.
CONSERVANTI
(soprattutto gli additivi con il codice da E 200 a E 297)
I conservanti sono sostanze che prevengono la proliferazione di batteri, muffe e fermenti responsabili del deterioramento degli alimenti e sono utili in alcuni casi ben precisi. Per esempio, una piccola quantità di solfiti, decisamente minore rispetto ai livelli consentiti dalla legge in vigore, è accettabile nel vino, perché garantisce una stabilità migliore.
Ma, ancora una volta, i legislatori europei si distinguono per il loro permissivismo, autorizzando conservanti dove sono inutili o inefficaci, come provano i nostri test (aranciate, caramelle, chewing gum, gamberetti...). Di fatto, non incoraggiano certamente i produttori a essere particolarmente attenti in materia di igiene e di condizioni di conservazione.
In conclusione, si può dire che i conservanti sono solo a volte indispensabili. Alcuni possono provocare reazioni allergiche. Esempi: acido sorbico, acido benzoico, anidride solforosa, nisina.
ANTIOSSIDANTI E ACIDIFICANTI
(soprattutto gli additivi con il codice da E 300 a E 385)
Gli antiossidanti sono utilizzati per frenare il deterioramento degli alimenti causato dal contatto con l’ossigeno dell’aria. Il più utilizzato è l’acido ascorbico o vitamina C (E 300). Gli acidificanti, invece, aumentano l’acidità degli alimenti per prolungare la conservazione o per ragioni di gusto (per esempio, caramelle acidule). La maggior parte degli antiossidanti e degli acidificanti è accettabile e persino utile in certi casi ma, ancora una volta, senza abusarne e se non esiste un’altra soluzione. Esempi di antiossidanti: acido ascorbico, acido citrico, acido tartarico. Esempi di acidificanti: acido adipico, acido succinico.
EMULSIONANTI E ADDENSANTI
(soprattutto gli additivi con il codice da E 400 a E 585)
Questo gruppo comprende anche i gelificanti e gli stabilizzanti. Tutte queste sostanze sono utilizzate per dare consistenza a un prodotto o per mantenerla. Il loro utilizzo è, a volte, giustificato (addensanti per impedire la formazione di cristalli nel gelato, emulsionanti che permettono di sostituire in parte le materie grasse con acqua nelle margarine e nel burro a ridotto contenuto di grasso). Ma più spesso servono per mascherare l’assenza di ingredienti di base (uova nei gelati o maionese) o per vendere l’acqua al prezzo della carne (prosciutti cotti). E questo è inaccettabile.
Negli alimenti detti light, gli emulsionanti e gli addensanti permettono di sostituire con l’acqua ingredienti calorici come i carboidrati (amidi e zuccheri) e i grassi. Alcuni addensanti sono riconosciuti come allergeni (per esempio, le farine di guar). Esempi di emulsionanti: sucrogliceridi, fosfatidi d’ammonio. Esempi di addensanti: agar-agar, gomma di guar.
ESALTATORI DI SAPIDITA'(da E 620 a E 640)
Questi additivi, i più noti dei quali sono i glutammati, servono a intensificare o a modificare il gusto degli alimenti: per questo motivo sono, secondo noi, inutili e ingannevoli, in quanto potrebbero mascherare carenze di gusto e quindi una qualità scadente degli alimenti. Il glutammato monosodico è stato recentemente rivalutato, quando molti studi hanno escluso la sua responsabilità nel provocare disturbi quali la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”. In effetti, per questo additivo, la dose giornaliera accettabile è senza limite, il che porterebbe a pensare che non abbia alcun effetto nocivo sulla salute umana. Inoltre, da studi recenti, sembra improbabile che il glutammato possa essere responsabile dell’insorgenza di malattie quali il morbo di Alzheimer e di Parkinson. Nonostante questo, in realtà, è ancora considerato un additivo sospetto, in quanto mancano riscontri che possano affermare che sia del tutto sicuro dal punto di vista sanitario. Non dimentichiamo che il glutammato si può ritrovare in una quantità vastissima di prodotti alimentari e questa assunzione elevata giornaliera può provocare intolleranze anche in chi non è comunemente sensibile a questo additivo.
Esempio: glutammato, inosinato, guanilato.
AGENTI DI RIVESTIMENTO(agenti leviganti o lucidanti)
(soprattutto gli additivi con il codice da E 900 a E 948)
Queste sostanze, applicate alla superficie di un alimento, conferiscono un aspetto brillante o liscio e possono anche costituire un rivestimento protettivo. Tuttavia, in alcuni casi, hanno solamente una funzione estetica: aspetto brillante dei chicchi di caffè, mele... Questi additivi sono generalmente considerati accettabili dal punto di vista tossicologico. Esempio: cera d’api.
EDULCORANTI ARTIFICIALI
da E 950 a E 967, E 420, E 421
Sostituiscono gli zuccheri in alcuni prodotti light come le bibite, i nettari, la gomma da masticare, alcuni dolci, la birra, gli yogurt... Sono accettabili in alcune circostanze (per esempio, per le persone che non possono consumare zuccheri), ma il rischio, soprattutto per i bambini, è che si raggiunga molto rapidamente la dose giornaliera autorizzata per i ciclamati e la saccarina. Esempi: ciclamati, sorbitolo, xilitolo, aspartame, saccarina, maltitolo.
AMIDI MODIFICATI
(da E 999 a E 1518 altre categorie di additivi tra cui gli amidi modificati)
Questi additivi sono ottenuti per mezzo di uno o più trattamenti chimici degli amidi alimentari, derivati, per esempio, dalla fecola di patate. Con un trattamento fisico, per esempio, questi amidi vengono modificati affinché possano avere la funzione desiderata: amalgamare gli ingredienti, legarli... Non si tratta in nessun caso di sostanze OGM (organismi geneticamente modificati) e sono considerate accettabili dal punto di vista sanitario. Esempio: fosfato di diamido, amido acetilato.
PER LE SIGLE ANDATE A VEDERE QUI:
http://www.tkk.it/adal/index.htm#additivi
LE CATEGORIE DEGLI ADDITIVI
Gli additivi, a seconda della loro funzione, sono suddivisi in categorie e a ognuno è associato un codice, generalmente composto da una E seguita da 3 o 4 cifre. Il codice è valido in tutta Europa.
Qui di seguito trovate una breve descrizione delle categorie di additivi (coloranti, conservanti, edulcoranti...), della loro funzione, utilità o meno e i rispettivi codici.
COLORANTI(da E 100 a E 180)
Come indica il nome, vengono utilizzati per attribuire agli alimenti un aspetto più colorato.
La dicitura “coloranti naturali” non significa che provengono dagli ingredienti dell’alimento, ma vuol dire semplicemente che si trovano in natura. Autorizzati in molti alimenti, i coloranti naturali e artificiali permettono troppo spesso di trarre in inganno il consumatore sulla vera natura degli ingredienti utilizzati (per esempio, colorante giallo per suggerire la presenza di uova). Inoltre, certi coloranti provocano allergie in alcune persone.
Molti coloranti sono, a nostro avviso, ingannevoli e inutili. Esempi: tartrazina, amaranto, caramello, curcumina, riboflavina, cocciniglia, rosso barbabietola.
CONSERVANTI
(soprattutto gli additivi con il codice da E 200 a E 297)
I conservanti sono sostanze che prevengono la proliferazione di batteri, muffe e fermenti responsabili del deterioramento degli alimenti e sono utili in alcuni casi ben precisi. Per esempio, una piccola quantità di solfiti, decisamente minore rispetto ai livelli consentiti dalla legge in vigore, è accettabile nel vino, perché garantisce una stabilità migliore.
Ma, ancora una volta, i legislatori europei si distinguono per il loro permissivismo, autorizzando conservanti dove sono inutili o inefficaci, come provano i nostri test (aranciate, caramelle, chewing gum, gamberetti...). Di fatto, non incoraggiano certamente i produttori a essere particolarmente attenti in materia di igiene e di condizioni di conservazione.
In conclusione, si può dire che i conservanti sono solo a volte indispensabili. Alcuni possono provocare reazioni allergiche. Esempi: acido sorbico, acido benzoico, anidride solforosa, nisina.
ANTIOSSIDANTI E ACIDIFICANTI
(soprattutto gli additivi con il codice da E 300 a E 385)
Gli antiossidanti sono utilizzati per frenare il deterioramento degli alimenti causato dal contatto con l’ossigeno dell’aria. Il più utilizzato è l’acido ascorbico o vitamina C (E 300). Gli acidificanti, invece, aumentano l’acidità degli alimenti per prolungare la conservazione o per ragioni di gusto (per esempio, caramelle acidule). La maggior parte degli antiossidanti e degli acidificanti è accettabile e persino utile in certi casi ma, ancora una volta, senza abusarne e se non esiste un’altra soluzione. Esempi di antiossidanti: acido ascorbico, acido citrico, acido tartarico. Esempi di acidificanti: acido adipico, acido succinico.
EMULSIONANTI E ADDENSANTI
(soprattutto gli additivi con il codice da E 400 a E 585)
Questo gruppo comprende anche i gelificanti e gli stabilizzanti. Tutte queste sostanze sono utilizzate per dare consistenza a un prodotto o per mantenerla. Il loro utilizzo è, a volte, giustificato (addensanti per impedire la formazione di cristalli nel gelato, emulsionanti che permettono di sostituire in parte le materie grasse con acqua nelle margarine e nel burro a ridotto contenuto di grasso). Ma più spesso servono per mascherare l’assenza di ingredienti di base (uova nei gelati o maionese) o per vendere l’acqua al prezzo della carne (prosciutti cotti). E questo è inaccettabile.
Negli alimenti detti light, gli emulsionanti e gli addensanti permettono di sostituire con l’acqua ingredienti calorici come i carboidrati (amidi e zuccheri) e i grassi. Alcuni addensanti sono riconosciuti come allergeni (per esempio, le farine di guar). Esempi di emulsionanti: sucrogliceridi, fosfatidi d’ammonio. Esempi di addensanti: agar-agar, gomma di guar.
ESALTATORI DI SAPIDITA'(da E 620 a E 640)
Questi additivi, i più noti dei quali sono i glutammati, servono a intensificare o a modificare il gusto degli alimenti: per questo motivo sono, secondo noi, inutili e ingannevoli, in quanto potrebbero mascherare carenze di gusto e quindi una qualità scadente degli alimenti. Il glutammato monosodico è stato recentemente rivalutato, quando molti studi hanno escluso la sua responsabilità nel provocare disturbi quali la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”. In effetti, per questo additivo, la dose giornaliera accettabile è senza limite, il che porterebbe a pensare che non abbia alcun effetto nocivo sulla salute umana. Inoltre, da studi recenti, sembra improbabile che il glutammato possa essere responsabile dell’insorgenza di malattie quali il morbo di Alzheimer e di Parkinson. Nonostante questo, in realtà, è ancora considerato un additivo sospetto, in quanto mancano riscontri che possano affermare che sia del tutto sicuro dal punto di vista sanitario. Non dimentichiamo che il glutammato si può ritrovare in una quantità vastissima di prodotti alimentari e questa assunzione elevata giornaliera può provocare intolleranze anche in chi non è comunemente sensibile a questo additivo.
Esempio: glutammato, inosinato, guanilato.
AGENTI DI RIVESTIMENTO(agenti leviganti o lucidanti)
(soprattutto gli additivi con il codice da E 900 a E 948)
Queste sostanze, applicate alla superficie di un alimento, conferiscono un aspetto brillante o liscio e possono anche costituire un rivestimento protettivo. Tuttavia, in alcuni casi, hanno solamente una funzione estetica: aspetto brillante dei chicchi di caffè, mele... Questi additivi sono generalmente considerati accettabili dal punto di vista tossicologico. Esempio: cera d’api.
EDULCORANTI ARTIFICIALI
da E 950 a E 967, E 420, E 421
Sostituiscono gli zuccheri in alcuni prodotti light come le bibite, i nettari, la gomma da masticare, alcuni dolci, la birra, gli yogurt... Sono accettabili in alcune circostanze (per esempio, per le persone che non possono consumare zuccheri), ma il rischio, soprattutto per i bambini, è che si raggiunga molto rapidamente la dose giornaliera autorizzata per i ciclamati e la saccarina. Esempi: ciclamati, sorbitolo, xilitolo, aspartame, saccarina, maltitolo.
AMIDI MODIFICATI
(da E 999 a E 1518 altre categorie di additivi tra cui gli amidi modificati)
Questi additivi sono ottenuti per mezzo di uno o più trattamenti chimici degli amidi alimentari, derivati, per esempio, dalla fecola di patate. Con un trattamento fisico, per esempio, questi amidi vengono modificati affinché possano avere la funzione desiderata: amalgamare gli ingredienti, legarli... Non si tratta in nessun caso di sostanze OGM (organismi geneticamente modificati) e sono considerate accettabili dal punto di vista sanitario. Esempio: fosfato di diamido, amido acetilato.
PER LE SIGLE ANDATE A VEDERE QUI:
http://www.tkk.it/adal/index.htm#additivi
barbara3 ha scritto:sììììììììì lo sto leggendo anche ioLanghe ha scritto:Ciao Foppolo,
tempo fa avevo letto un libro agghiacciante "La leggenda del buon cibo italiano" di Paolo C. Conti, troveresti dell'ottimo materiale.
un ottimo modo per cominciare la dieta!
Praticamente nessun alimento è esente da sofisticazioni e sostanze nocive...giuro che da allora mi preoccupo tanto della mia alimentazione, sto diventando ortoressica
Oh, bene Albertine! Mi fa molto piacere!
Io ogni volta che vado a fare la spesa ci sto almento un'ora e mezza per porter spulciare tutte le etichette! Intando ho ordinato il libro che mi ha segnalato Vittorio Urbani "la chimica in pentola" che a quanto pare è un elenco per sigla di tutti gli additivi alimentari. Credo che completerà la lista presente su Altroconsumo. Non ho ancora un' idea ben precisa di come affrontare l'argomento su un postit, l'ideale sarebbe un biodizionario alimentare col motore di ricerca come quello di Zago! Allora si che ne varrebbe la pena! Dammi qualche consiglio, ti aspetto!
Io ogni volta che vado a fare la spesa ci sto almento un'ora e mezza per porter spulciare tutte le etichette! Intando ho ordinato il libro che mi ha segnalato Vittorio Urbani "la chimica in pentola" che a quanto pare è un elenco per sigla di tutti gli additivi alimentari. Credo che completerà la lista presente su Altroconsumo. Non ho ancora un' idea ben precisa di come affrontare l'argomento su un postit, l'ideale sarebbe un biodizionario alimentare col motore di ricerca come quello di Zago! Allora si che ne varrebbe la pena! Dammi qualche consiglio, ti aspetto!
ciao Foppolo cè una guida di Altro Consumo (non so se sia quella già citata perchè ora non ricordo il titolo) che io consulto sempre, che da delle spiegazioni utilissime ad ogni sigla, semplici anche per una "profana come me", io leggo tutte le etichette ed ora scelgo per bene tutte le cose che compro e mi destreggio tra tutti quei codici! ne vale veramente la pena! ciao Nico
bella idea, foppolo, ma c'e' da fare pure un po' d'attenzione. Tipo, il paragrafo sui coloranti: certo che se li metto nella carne per farla vedere piu' rossa inganno, ma se metto il succo secco di barbabietola per fare il naso rosso ad un pagliaccio su una torta per bambini e' un'altra storia, insomma la' il colorante si sa che c'e' e meglio che sia barbabietola o curcuma, piuttosto che un altro colorante sintetico.
da queste parti, dove tutti mangiano una quantita' incredibile di pre-cotto, pre-assemblato e yuk stuff like this sono recentemente proliferati gli studi che dimostrano che coloranti sintetici e conservanti provocano iperattivita' nei bambini. (si, ok, chiunque da noi pensa "ma va", qua e' stata la scoperta)
Quanto al discorso del provocare allergie.... nell'alimentare non c'e' niente ma niente che non possa provocare allergie a priori, pensa al rapporto che ha un celiaco col grano, per bio che possa essere
Per altro, se per caso mi imbatto in qualcosa di interessante passo tutto! Ancora non mi sono letta per bene "Not on the label" di Felicity Lawrence, ke e' l'equivalente inglese del libro di Conti
A prop, ma pure in italia c'e' la palla della vitamina C e del sodio lattilato aggiunti al pane per farlo diventare piu' "gonfio"? (dalla consistenza, dubito.... qua e' plastica) ... per i "panettieri" di qua e' un modo per fare piu' pagnotte dalla stessa quantita' di farina
ke tristezz!
da queste parti, dove tutti mangiano una quantita' incredibile di pre-cotto, pre-assemblato e yuk stuff like this sono recentemente proliferati gli studi che dimostrano che coloranti sintetici e conservanti provocano iperattivita' nei bambini. (si, ok, chiunque da noi pensa "ma va", qua e' stata la scoperta)
Quanto al discorso del provocare allergie.... nell'alimentare non c'e' niente ma niente che non possa provocare allergie a priori, pensa al rapporto che ha un celiaco col grano, per bio che possa essere
Per altro, se per caso mi imbatto in qualcosa di interessante passo tutto! Ancora non mi sono letta per bene "Not on the label" di Felicity Lawrence, ke e' l'equivalente inglese del libro di Conti
A prop, ma pure in italia c'e' la palla della vitamina C e del sodio lattilato aggiunti al pane per farlo diventare piu' "gonfio"? (dalla consistenza, dubito.... qua e' plastica) ... per i "panettieri" di qua e' un modo per fare piu' pagnotte dalla stessa quantita' di farina
ke tristezz!Sarò sicuramente fuori topic sicuramente!lakura ha scritto: A prop, ma pure in italia c'e' la palla della vitamina C e del sodio lattilato aggiunti al pane per farlo diventare piu' "gonfio"? (dalla consistenza, dubito.... qua e' plastica) ... per i "panettieri" di qua e' un modo per fare piu' pagnotte dalla stessa quantita' di farina
Non so dove abiti, comunque in Italia il pane vero praticamente non si trova più. Lo compri: un pane anormalmente "leggero", incostintente; dopo un'ora è plastica, dopo sei ore è secco! E questo è veramente triste quando si pensa al patrimonio di pani diversi e tutti buoni che c'era; io me lo faccio, con la pasta acida, come dovrebbe essere: dura una settimana; non è difficile, mi sono ripresa autarchicamente quello che i processi produttivi e il sistema economico mi aveva tolto. Scusate lo sfogo, ma l'argomento pane per me è l'esempio principe di quello che ci sta succedendo.
ciao Elsatar
Si Barbara, ma se va bene è un forno su dieci, e un punto vendita su venti! Io penso a tutti quelli che comprano negli altri 19 e che probabilmente sono convinti che quella gomma a presa rapida sia pane! E quindi non hanno neanche la percezione della perdita.barbara3 ha scritto:sì che si trova! costa di più, certo... ma è di un buono (pasta acida, forno a legna e di tipi diversi con farine bio, io qui lo trovo).elsatar ha scritto: comunque in Italia il pane vero praticamente non si trova più
Ciao Elsatar