Emulsionante: sucrose stearate

[sole75]

Ciao a tutti!
Ho provato ad usare questo emulsionante (SUCROSE STEARATE, estere dello zucchero VV) di origine vegetale, acquistato sul sito di aroma-zone.
E' stato il mio primo esperimento di crema emulsionata. Ho trovato questa ricetta su aroma-zone:

Crème sucrée hydratante au caramel 100 ml (Aroma-Zone)

- Huile de noisette : 30 ml
- Eau : 65 ml (ou Eau : 40 ml + Hydrolat cannelle : 25 ml)
- Ester de sucre : 10 g
- Extrait aromatique de caramel : 1 ml
- Vitamine E : 7 gouttes
- Extrait de pépins de pamplemousse : 20 gouttes

e l'ho così modificata:

- 65 ml acqua distillata
- 30 ml olio (18 ml olio di jojoba + 10 ml olio di riso + 2ml olio di Neem)
- 10 gr sucrose stearate
- 3ml cera api fusa
- 2 perle gelatinose di VIT E (tocoferolo acetato: meglio sarebbe il tocoferolo NON acetato, ma non l'avevo)
- 1 goccia olio essenziale tea tree
- 3 gocce o.e. lavanda

Secondo quanto riportato sul sito di aroma-zone il sucrose stearateva aggiunto nelle emulsioni con una percentuale che va dal 10 al 20% (in base alla consistenza che si vuole ottenere). Sulla confezione di suddetto estere, invece, c'è scritto di usarlo in concentrazione del 3-5%.
Insomma, cosa è meglio fare?
A me la crema (con le proporzioni su riportate) è venuta bene. Mi chiedevo solo se il sucrose stearate ha qualche controindicazione e se sia meglio ridurne le dosi.

Altra domanda: al posto dell'estere dello zucchero, non si può usare un amido, vero?

Infine: qs crema non ha conservante. Posso conservarla per 2-3 settimane? Eventualmente se aggiungessi un 5% di etanolo, posso farlo anche ora che la crema è già pronta? Rischio di smontare tutto?
Grazie
ciao
sole

[Fabrizio Zago]

Caio sole75,
la sostanza che hai usato è molto buona.
Tra l'uso al 10-20% e quella al 3,5% la differenza è che nel primo caso avrai una emulsione più pesante e nel secondo più leggera.

Un'altra domanda è: "Altra domanda: al posto dell'estere dello zucchero, non si può usare un amido, vero?"
Vero! Perché il sucrose stearate è un vero emulsionante mentre l'amido al massimo serve per ispessire la fase acqua della crema. Non sono proprio la stessa cosa.

Un 5% di etanolo non solo ti smonterà la crema ma non è sufficiente a conservare in maniera definitiva la preparazione. Ci vogliono i conservanti, quelli veri. Altrimenti te ne devi fare posa per volta e conservarla in frigo.

[sole75]

Un 5% di etanolo non solo ti smonterà la crema ma non è sufficiente a conservare in maniera definitiva la preparazione. Ci vogliono i conservanti, quelli veri. Altrimenti te ne devi fare posa per volta e conservarla in frigo.

Ciao Fabrizio,
ma perché x quest'altra ricetta, invece, l'etanolo andava bene?

Fabrizio, mi potresti dire con la seguente ricetta (preparata in massima igiene possibile), quanti giorni la posso tenere con tranquillità nell'armadietto del bagno?

50ml acqua (dist o demin o idrolato)
40ml burro karitè (fuso)
10ml olio oliva
3-5ml cera d’api (fusa)
3ml lecitina di soia
5ml alcool buongusto
0,2 ml tocoferolo
o.e. tea tree 1 goccia
o.e. mirto verde 3 gtt

quanti giorni la posso tenere con tranquillità nell'armadietto del bagno?
Almeno un tre mesi ma molto dipende anche dalla carica batterica delle singole componenti. Se la tieni in frigorifero è meglio.

E' una questione di emulsionanti?
Grazie
sole

[franceschilla]

ciao Sole, in parte ti rispondo io

l'alcool l'ho usato più di una volta e in prove ed emulsioni diverse

è vero che può smontare l'emulsione

è vero anche che può migliorarla, ossia : ho notato con la pratica (ma non ancora ricavato una "tabella d'uso") che percentuali diverse di alcool, emulsioni diverse, ingredienti diversi e tempi di incorporazione diversi possono far sì che l'aggiunta di alcool migliori oppure peggiori l'emulsione. In alcuni casi che si è smontata mi è pure andato bene avere una crema fluida, in altri casi la volevo soda e me l'ha rovinata.
(ora vedo "ad occhio" come e se e quando aggiungere alcool o anche soluzioni alcoliche con ingredienti vari, ma non saprei darti dei dati misurabili condivisibili.......)


(se noti sul sito aroma-zone lo specificano questo fatto dell'aggiunta di componenti che smontano o cambiano l'emulsione)

belli gli esteri di zuccheri, ma ancora non li ho provati. Hai qualche info sul fatto che siano consigliati per certe percentuali di acqua/olio ? Mi piacerebbe provarli nelle cold cream (come quella mia sopra ad esempio) ma ho più di qualche dubbio sull'acquistare materiali non adatti agli scopi........


ciao !

p.s. riguardo la conservazione calcola che la cold cream 60-20-20 per 1-2 mesi al massimo se la cava da sola senza conservanti , man mano che ti allontani da quelle percentuali e soprattutto quando sorpassi la soglia del 50% dell'acqua che va a superare il grasso, cominciano a nascere i problemi di conservazione. Per il resto attendiamo Fabrizio.

[Fabrizio Zago]

"quando sorpassi la soglia del 50% dell'acqua che va a superare il grasso, cominciano a nascere i problemi di conservazione."
ESATTO !
Vorrei anche dire che non è solo una semplice questione di quantità d'acqua fine a se stessa. C'è anche da considerare che quando si è vicini al 50% di sostanza grassa l'emulsione si inverte cioè passa da olio in acqua a acqua in olio quindi si formeranno delle micelle di acqua isolate dalle altre da uno strato d'olio. In questi condizioni la conservazione diventa estremente agevole e anche piccolissime quantità di preservante possono essere sufficienti per una durata molto lunga del prodotto.

[sole75]

belli gli esteri di zuccheri, ma ancora non li ho provati. Hai qualche info sul fatto che siano consigliati per certe percentuali di acqua/olio ? Mi piacerebbe provarli nelle cold cream (come quella mia sopra ad esempio) ma ho più di qualche dubbio sull'acquistare materiali non adatti agli scopi........

Ciao Franceschilla,
su aroma-zone gli esteri degli zuccheri erano consigliati per emulsioni più leggere, più ricche di acqua che di olio. Proprio x questo, ho voluto provare, volevo fare una crema estiva meno persante di una cold cream. Effetivamente, il risultato è soddisfacente: la cremina è venuta proprio bene.
Resta il problema della conservazione. Se la tengo in frigo, mi può durare almeno un paio di settimane?

@Fabrizio: eventualmente, quali conservanti veri potrei utilizzare in futuro?

Grazie
sole

[Fabrizio Zago]

Fabrizio: eventualmente, quali conservanti veri potrei utilizzare in futuro?

I più tranquilli sono sodio benzoato e potassio sorbato ma devi munirti di cartina al tornasole perché il pH deve essere attorno al 4 - 4,5 altrimenti non funzionano.