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con un lungo ammollo si riducono i tempi di cottura, ma con un lungo ammollo l'amido del riso rischia di fermentare.. solitamente è consigliabile un ammollo più breve, o anche nessuno.. in 40-60 minuti il riso sarà comunque cotto.

se la gelateria è decente, un gelato alla frutta è fatto di acqua, frutta fresca, zucchero. parola di gelataia :)
e comunque è molto facile farlo a casa, basta un minipimer.