Come sostituire il malto di mais

[Loriana Placì]

Ciao, da poco mi sono avvicinata al mondo vegetariano e sto provando, con grande successo, tante ricette vegan. Ho acquistato il libro di pasticceria naturale di P. Boscarello e a questo proposito ho qualche domanda da fare: nelle sue ricette compare sempre, anche nelle creme, il malto di mais, dal momento che ho grande difficoltà a reperirlo posso sostituirlo con malto di riso?
un altro ingrediente che compare sempre nei dolci è il lievito di birra, sinceramente non lo amo tanto e lo sostituisco sempre, per i lievitati, con pasta madre ma nei dolci lo posso sostituire con il cremor tartaro o lievito per dolci?
spero di non aver sbagliato sezione e vi ringrazio per la risposta.

[Vale6607]

Ciao Loriana.

Il malto lo puoi sostituire con qualsiasi altro dolcificante ti aggradi, più comodo se della stessa consistenza, variando tutt'al più la quantità in base al tuo gusto personale. In particolare, i due tipi di malto da te citati li trovo abbastanza intercambiabili.

Il lievito di birra viene utilizzato nelle preparazioni che prevedono un certo tempo di lievitazione, in quanto agisce lentamente e a temperatura ambiente, non si può quindi sostituire con lieviti "istantanei" che si attivano ad alte temperature come il cremor tartaro.
In commercio esiste un estratto di pasta madre disidratato, magari potresti provare con quello!!!