Cereali e legumi germogliati e fermentati

Archivio delle discussioni sui forum non più presenti

Moderatore: laura serpilli

Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda nettunox30 » dom giu 21, 2009 11:29 pm

Scusate volevo chiedere se qualcuno ci ha mai provato.

So che la geminazione aumenta di molto il contenuto delle vitamine specialmente delle vitamine B.

Stesso dicasi della fermentazione.

Il che dovrebbe permettere d ridurre sensibilmente i tempi di cottura...

Tuttavia mi so reso conto che i legumi hanno una tendenza smisurata a marcire, ho rpovato a usare come starter del rejuvelac con del succo di limone, mettendo il tutto sotto sale (che rallenta la crescita batterica in modo da ritardare la crescita di microbi aerobici).

Mediamente faccio germogliare 2 giorni e fermentare altri 5, ma mi chiedo se questo basti, inoltre elimino la fibra dei legumi, fermenta troppo per i miei gusti.

Volevo sapere se qualcuno ha ottimizzato questi metodi e se ha migliorato la digeribilità degli stessi. Tra l'altro io non metto mai in frigo sta roba, visto che fermenta di continuo e non marcisce mai neppure con sto caldo.

Ironico Madre Natura ci ha fornito metodi di conservazione, che aumentano il valore nutritivo degli alimenti, e noi ci siamo reputati fichi e abbiamo introdotto gli additivi che li riducono.

Va bhè fatemi sapere...
nettunox30
 

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda Daria » lun giu 22, 2009 10:31 am

Ciao,
personalmente non ho mai usato la tecnica della fermentazione, magari potrebbe esserti utile questo manuale:

"Il vero manuale dei cibi fermentati"
di Michela Trevisan
http://www.aamterranuova.it/article3367.htm
Daria
 
Messaggi: 4908
Iscritto il: mar nov 14, 2006 7:43 pm
Località: mantova
Controllo antispam: cinque

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda nettunox30 » lun giu 22, 2009 3:32 pm

Preferisco riferirmi al testo di Claude Aubert: "La fermentazione tradizionale", dove si parla anche di fermentazione del latte, del pesce e della carne.

Giacchè carne e pesce non so fatti solo per marcire sotto l'azione dei batteri, ma anzi fermnetazo una bellezza.

Ma in questa sede volevo discutere dei legumi che come carne e pesce se non direzionati bene possono marcire in una fermentazione riuscita male, il che può accadere anche a livello intestinale. Purtroppo non appena l'alimento è ricco di proteine è un problema, l'altra volta mi è capitato con il kamut che essendo troppo ricco in proteine è direttamente marcito.

Non conosco la Trevisan, ma non mi pare avere competenze in merito, cosa che Aubert invece ha, poi per carità tutto è possibile.

Volevo usare questa tecnica porpiro perchè dal suo testo avevo letto aumenti strabilianti delle vitamine durante geminazione e fermentazione.

Il mio cruccio è far si che la fermentazione lattica prenda il sopravvento su altri tipi di fermentazioni dannose e di evitare le putrefazioni.

E mi chiedevo se qualcuno ha qualche trucchetto per incentivare la fermentazione lattica.

C'è chi aggiunge latticello o siero del latte.

Chi aggiunge succo di limone.

Chi aggiunge aceto.

Io avevo pensato di aggiungere rejuvelac e dopo qualche giorno, succo di limone, giacchè gli aspergilli che scindono l'amido, a pH basso dovrebbero scomparire, poi non saprei...
nettunox30
 

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda mammafelice » lun giu 22, 2009 5:23 pm

Succo di limone o un cucchiaio di yogurt di soia possono aiutare: il pH più basso (e infatti poi con la fermentazione si abbassa da solo) inibisce la proliferazione di batteri patogeni. Per essere sicuri io quindi l'acido lo aggiungerei subito, in modo da dare una mano all'inizio della fermentazione, quando il pH ovviamente è ancora neutro...
io personalmente faccio fermentare i legumi (dopo ammollo molto lungo) macinati con riso, seguendo una preparazione indiana che permette di preparare dosa e idli. Non aggiungo nulla, nè rejuvelac (ma mi hai dato l'idea, potrei provare!) nè altro, solo un cucchiaino di sale per inibire i patogeni... Lascio fermentare il composto per 12/24 ore a seconda della temperatura, fino a che è gonfiato per bene, mantenendo un buon odore...
Esistono articoli scientifici che valutano proprio l'effetto combinato di ammollo (o ancor meglio germinazione) e fermentazione ed assieme eliminano la totalità dei fitati, migliorando notevolmente la biodisponibilità dei minerali.
Poi la prova del nove rimane l'odore del tutto.
Dici che gli aspergilli che scindono l'amido scompaiono a pH basso, sinceramente non lo sapevo; ricordo di aver letto che, per esempio nella pasta madre, agiscono prima i lieviti sull'amido, poi i lattobacilli che abbassano il pH, quindi forse l'abbassamento del pH non li distrugge, ma inibisce... Hai informazioni precise in merito?
Avatar utente
mammafelice
 
Messaggi: 706
Iscritto il: sab nov 10, 2007 11:03 am
Località: provincia di torino
Controllo antispam: cinque

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda nettunox30 » lun giu 22, 2009 5:56 pm

In realtà non so sicuro di questa cosa, ma io che le muffe a pH acido tendono a scomparire, siccome gli aspergilli so muffe sostanzialmente, in teoria dovrebbero scomparire, concordo che i lieviti non scompaiono, ma non ti saprei dire per le mufef se è lo stesso.

Siccome gli aspergilli effettuano una forte predigestione dell'amido, specialmente della amilopectina è una cosa che vorrei evitare.

Ma ripeto non ho documentazione in merito mi sa che sta ricerca la devo fare.

Veramente vorrei aggiungere il rejuvelac a del latte di soia per farne una sorta di salsa, credo che i tempi di fermentazione si possano assestare tra una settimana e un mese, usato come codimento ai cibi cotti dovrebbe aiutare ad evitare picchi di leucocitosi post prandiali (tutti i popoli del mondo mangiano sempre qualcosa di crudo e/o lattofermnetato insieme ai cibi cotti).

Ti consiglio comunque la versione lunga ovvera geminazione più fermentazione, io che li tollero molto male sia i legumi che i cereali, stranamente sembro digerirli benissmo in questo modo, probabilmente non essendo dotato di un pancreas grande, viene troppo stressato da una digestione lunga e lenta dei grani, quindi una lunga geminazione, fermentazione e cottura elimina probabilmente il grosso del lavoro.

Io lascio germogliare un paio di giorni,affinchè gli enzimi aumentiano e scindano parte del seme, poi metto a fermentare 5 o più giorni, cereali e legumi interi.

Basta preparare grandi quantitativi per un'intera settimana e si ottiene roba veramente ricchissima di vitamine, carboidrati molto idrolizzati, e proteine molto scisse, tanto che il glutine subisce una forte idrolisi (all'Università di Napoli non ricordo dove si erano usati 20 grammi di farina di grano lattofermentata a pasta acida, non aveva prodotto alcuna reazione immunitaria, figuriamoci dopo geminazione e lunga fermentazione).

Si anche io levo la fibra dai legumi, quandi viene a galla, se si hanno problemi intestinali meglio eliminarla, altrimenti l amangerei volentieri, visto che la fibra iperfermentata secondo Perricone è uno scrigno di antiossidanti. Lo stesso acido fitico se assunto in piccole dosi con una dieta densa di micronutrienti è un potente antiossidante, nonchè chelante di metalli tossici e sequestrante del ferro, che in dosi alte diviene un riducente ovvero un proossidante (si comporta da radicale libero).

Comunque cercherò conferme per gli aspergilli...
nettunox30
 

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda mammafelice » lun giu 22, 2009 7:29 pm

Io ho la fortuna di digerire i legumi senza particolari problemi, ma l'ammollo lungo non lo salto mai ugualmente !
Hai perfettamente ragione, in dosi contenute i fitati hanno effetti positivi, l'importante è che la dieta sia sufficientemente ricca di minerali. La riprova che il terrore degli antinutrienti è infondato...
Se scopri qualcosa sugli aspergilli fammi sapere (o se riesce la ricetta per la "salsa") perchè l'argomento fermentazioni affascina molto anche me!
Mi viene in mente, però, che se lasci germogliare qualche giorno, penso che il grosso dell'amido venga già scisso nel germoglio, indipendentemente dalla fermentazione successiva. Per questo i germogli sono dolciastri e già l'ammollo attiva le amilasi (non è così che fanno poi la birra?)...
Credo che ciò che dici sulla farina di grano sia alla base del mopur, il prodotto tipo seitan che a detta dei produttori non contiene più tutto glutine, proprio grazie a pasta madre credo... Interessante!!!
Avatar utente
mammafelice
 
Messaggi: 706
Iscritto il: sab nov 10, 2007 11:03 am
Località: provincia di torino
Controllo antispam: cinque

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda nettunox30 » lun giu 22, 2009 8:09 pm

No scusa in realtà il terrore verso gli antinutrienti è molto fondato, lascia stare che se uno mangia tanti minerali e riduce notevolmente l'acido fitico nella dieta, questo antinutriente non presenta problemi, ma resta di fatto che se uno mangia tanti legumi, solo ammollati, perchè dovrebbero essere ammollati in acqua acida, introduce dosi quintalometriche di fitati, e in una dieta vegana che non è neppure paragonabile a una ricca di uova, latte, pesce e carni sotto il profilo dei minerali; questi creano problemi c'è poco da dire.

Logicamente questo resta un mio parere personale, poi come diceva mia nonna, la verità la sa soltando Dio.

Ma per la soia non saprei che dirti, la fermentazione con batteri dello yogurt produce qualcosa di schifoso, spero che il rejuvelac dia qualcosa di positivo, anche se onestamente ho sempre provato a fermentare il latte. Non è che hai tu una ricetta da darmi per fare a prova con del latte di soia?

Si lo so che la geminazione scinde molto il seme, ma le due tecniche aumentano di vitamine, specialmente quelle del gruppo B, molto più dell'applicazione di una singola; inoltre vengono prodotti intermedi biologici utili insieme a esse (i batteri lattici creano delle sostanze similantibiotiche), oltre che altre sostanze che inibiscono fortemente la crescita batterica, questo dovrebbe aiutare i residui dei cereali e dei legumi a uscire con le feci senza fermnetare più di tanto a livello intestinale, o comunque a non fermentare in maniera anomala (chi ha avuto problemi di infiammazione o li ha ancora deve evitare le fermentazioni intestinali, i gas e l'infiammazione possono creare grossissimi problemi nell'assorbimento degli altri micronutrienti).

No no io parlo proprio di un esperimento fatto a Bari o a Napoli con la farina di grano con dei celiaci.
nettunox30
 

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda mammafelice » lun giu 22, 2009 8:43 pm

Permettimi di essere in disaccordo sulle quantità chilometriche di fitati nella dieta vegan, basta che sia ben bilanciata e poi appunto accorgimenti come la germinazione, la fermentazione, la lievitazione naturale ecc...
Lo yogurt di soia viene molto bene! Io uso fermenti in bustina presi in farmacia, come starter, che hanno molti più ceppi rispetto ai normali yogurt e sopratutto sono gastroresistenti...
Germinazione più fermentazione, più che inibire la fermentazione batterica intestinale (che nelle giuste "dosi" ad opera di una flora sana e vitale è positiva), credo riducano molto la quantità di materiale che arriva al colon indigerito (e quindi fermentabile). L'acidità del tutto poi, favorisce batteri "buoni" a discapito dei patogeni. Ho letto che è per questo che i normali yogurt sarebbero positivi per l'intestino, perchè in realtà gli yogurt classici hanno ceppi batterici denaturati al pH dello stomaco. Non mi è chiarissimo e credo che l'argomento sia poco studiato in generale...
Avatar utente
mammafelice
 
Messaggi: 706
Iscritto il: sab nov 10, 2007 11:03 am
Località: provincia di torino
Controllo antispam: cinque

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda nettunox30 » lun giu 22, 2009 10:02 pm

Va bheè scusa ma anche nel latte se ci metti batteri gastroresistenti si riproducono e danno dei latti probiotici, che c'entra il substrato?

Io con i normali supporti noto che lo yogurt di soia viene uno schifo, poi sarà che più batteri fanno la differenza, bho...

La soia va fermentata molto a lungo per ridurre la presenza di fitati e per renderla vagamente commestibile, se gli orientali la usano come condimento e non come cibo, qualcosa deve pur significare.

La dieta Vegan comunque implica un integratore di B12 il che la rende non bilanciata per definizione, poi ognuno ha le proprie opinioni, ed io onestamente non sono su questo forum per una disputa del genere, ma solo per uno scambio di conoscenze alla pari in merito alle fermentazioni che, onnivori o vegani, possono solo portare beneficio alla salute.

L'acidità intestinale e l'apporto di batteri può essere conseguito con una tattica ad ampio spettro che con un misero yogurt sia esso di soia sia esso di latte, dato che le verdure lattofermentate sono più indicate per apportare acido lattico e batteri, visto che è molto improbabile avere allergie alle verdure lattofermnetate, mentre è possibile che il lattosio, la caseina e la soia diano tali fenomeni.

Ti pregherei comunque di non entrare in merito a inutili dispute ideologiche sia in merito agli antinutrienti sia in merito alla dieta vegana o onnivora e di rimanere su un binario meramente in linea con il post.

Ho messo 400 ml di latte di soia con 100 di rejuvelac, vediamo che ne esce fuori, secondo me un mesetto di fermentazione è necessario, dopo metto 100 ml di rejuvelac 400 ml di latte di soia e del succo di limone, voglio vedere le due fermentazioni come procedono.

Più che prodotto finale mi sa che lo userò come elemento da metetre in salse o altri preparati a freddo, un pò come l'olio, sperando che non fermenti.

Vediamo che ne esce...

Scusa una curiosità, come li macini i legumi? Per la preparazione delle idli e dosas?
nettunox30
 

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda mammafelice » mar giu 23, 2009 8:56 am

Seguo la "ricetta" indiana, prolungando l'ammollo: ammollo di lameno 24 ore (spesso di più, aspetto di vedere i primi segni di germinazione se non ho fretta). Poi sermplicemente metto i semi (scolati e sciacquati) nel frullatore. Frullo bene, tirando giù quel che si attacca alle pareti e dopo un po' aggiungo acqua pian pianino (deve essere senza cloro per permettere la fermentazione, vale anche per il rejuvelac immagino) fino ad ottenere una specie di pastella densa. Questa va lasciata in un contenitore possibilmente di metallo (comunque non plastica), coperta con un panno (gli indiani dicono di mescolarla con le mani per trasferire i batteri della pelle) e va lasciata fermentare almeno una notte.
Io metto in tutto nel forno spento per evitare correnti d'aria. Poi dipende dalla temperatura, comunque aspetto che la pastella gonfi per bene.
Raggiunto il grado di fermentazione desiderato i dosa sono delle specie di piadine ottenute cuocendo la pastella in padella. Gli idli sono tipo "polpette" ottenute mettendo un cucchiaio di pastella in speciali stampini, cotti poi al vapore. Si possono anche usare stampini per muffin e cuocere in forno (anche se non è più la stessa cosa). Comunque è sufficiente cuocere per tempi brevi (pochi minuti in padella, il tempo di riuscire a girare la crepes e 15 minuti al vapore).




Avatar utente
mammafelice
 
Messaggi: 706
Iscritto il: sab nov 10, 2007 11:03 am
Località: provincia di torino
Controllo antispam: cinque

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda nettunox30 » mar giu 23, 2009 5:30 pm

Allora ho preparato latte di soia con rejuvelac e latte di soia con rejuvelac e circa il 2,5% di sale.

Il primo ha fermentato di brutto e si è staccato siero e parte cagliata (i vegani mi perdoneranno se uso un linguaggio basato sui latticini, ma davvero non saprei come distinguere le due fasi), il secondo sembra fermentare molto lentamente, tanto che le fasi non si sono ancora staccate, anche se ha emesso gas quando l'ho aperto e quindi questo indica inequivocabilmente che sta fermentando lentamente.

Il problema delle fermnetazioni Mammafelice èc he cambiando un singolo parametro si cambia di brutto tutto. Lo stesso latte vaccino se lo cuoci a temperatira elevata e lo fermenti viene compatto, altrimenti se lo porti semplicemente a 60-70 gradi, viene molto sieroso.

Stessa cosa, il sale sta rallentando la fermentazione il che vuol dire che alcuni microorganismi si svilupperanno mentre altri no, o anche che alcuni si sviluppano subito, compreso le muffe, e poi con il tempo sparicscono lasciando i batteri lattici, comunque dal miso mi pare di capire che più sale ci sta più lentamente fermenta.

In pratica mi pare di capire che con il sale, rallento lo sviluppo dei batteri lattici in modo che le muffe possono tranquillamente scindere l'amido in maniera abbastanza spinta, prima di lasciare il posto ai microbi lattici, stesso dicasi nel caso della pasta acida, stesso dicasi per la fermnetazione di cereali e legumi.

Ora questo è il mio dilemma. Se metto il rejuvelac e il sale, posso impedire lo sviluppo senza aggiungere succo di limone ai cereali e i legumi fermentati? Per me non sarebbe affatto un problema preparare grandi quantitativi, tanto più che per quello che vedo si conservano per lungo tempo una volta in fermentazione.

Quindi più riposano più si arricchiscono di principi nutritivi.

Ora tengo da sabato del mais e dei fagioli a fermentare, anzi per la verità ho cominciato venerdì e domenica li ho messi a fermentare, vediamo che ne esce fuori.

So indeciso per il sale da aggiungere, secondo te un 2-3% va bene, inoltre in 5 giorni i batteri aerobi in genere scompaiono, di fatto bastarebbe aggiungere del succo di limone 24 ore prima di cucinare, e la fitasi scompare quasi del tutto.

Che ne pensi tu?

Mi sa che l'unica strada è sperimentare, secondo te con 2 giorni di geminazione e 5 di fermentazione, nei cereali come grano, kamut e farro, si può essere sicuri che le gliadine siano idrolizzate in modo spinto?

PS: ecco lo studio sul glutine:

http://protonutrizione.blogosfere.it/20 ... renza.html

http://aem.asm.org/cgi/reprint/70/2/1088.pdf
nettunox30
 

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda mammafelice » mer giu 24, 2009 2:01 pm

Se hai ottenuto in fretta la cagliata significa che il pH è sceso in fretta; si fa la "ricotta" proprio aggiungendo succo di limone al latte, ma col tuo sistema (latte più rejuvelac) si ottiene di certo un prodotto migliore dal punto di vista nutritivo, buono a sapersi! Sai che non avevo mai pensato a provare?
Col sale credo che sia normale che la fermentazione proceda più lentamente, anche perchè il sale inibisce la proliferazione di molti batteri, però credo anche sia una fermentazione più sicura.
Io infatti avrei solo paura che si moltiplichino aspergilli "negativi" (le aflatossine sono propdotte proprio da alcuni ceppi di aspergilli, no?)...
Mi piacerebbe trovare del riso rosso fermentato o uno starter per essere certa di avere l'A. Oryzae.
Nel libro consigliato da daria (che ho proprio letto recentemente) si dice che per scongiurare il rischio botulino quando si fanno verdure latto-fermentate bisogna (i primi giorni, quando il pH non è ancora sceso abbastanza) scuotere il contenitore o, meglio, travasare il liquido e poi rimetterlo a posto, per ossigenarlo, perchè Clostridium b. è anaerobio obbligato. Però non ho idea come fare a controllare le muffe nel caso di cereali...
Io credo (credo!) che col sale e scuotendo il barattolo puoi evitare di aggiungere succo di limone...
"La concentrazione ideale di sale non deve essere mai tanto alta da interferire con lo sviluppo dei lattobacilli (< 6%) né così bassa da permettere lo sviluppo di microorganismi sporigeni, come i clostridi ,durante la prima fase della fermentazione quando il pH rimane alto (> 4 %) .In particolare,nei primi giorni, il pH tende ad essere vicino a 7.0 o superiore fino a che i microorganismi non iniziano l'acidificazione della salamoia. Per ridurre la durata di questo periodo, la salamoia iniziale può essere acidificata o il pH della salamoia corretto iniettando CO2". Tratto da qui: http://www.masteur.com/italiano/olive/fermentazione.htm
In generale ho trovato in rete indicate concentrazioni superiori a quella dell'acqua di mare (3,5%) quindi per essere sicuri io proverei 4% almeno...
Nell'articolo che hai linkato (p.s. grazie!) si parla di gliadina idrolizzata con 24 ore di incubazione, quindi credo proprio che tra germinazione e fermentazione di 5 giorni vai sul sicuro!
Ho trovato questo:
http://en.wikipedia.org/wiki/Pickled_tofu
Non so se ti interessa, io non lo sapevo, ma la prossima volta che faccio il tofu di certo proverò a farlo fermentare!
Avatar utente
mammafelice
 
Messaggi: 706
Iscritto il: sab nov 10, 2007 11:03 am
Località: provincia di torino
Controllo antispam: cinque

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda mammafelice » mer giu 24, 2009 4:37 pm

Avatar utente
mammafelice
 
Messaggi: 706
Iscritto il: sab nov 10, 2007 11:03 am
Località: provincia di torino
Controllo antispam: cinque

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda nettunox30 » mer giu 24, 2009 6:19 pm

Ciao grazie mi hai dato riferimenti utili, nella soia ho messo il 2,5% in sale integrale, nelle verdure normalmente mi tengo sul 2-4%.

Per il latte di soia più rejuvelac fossi in te farei fermnetare a lungo, almeno un mese, fidati, la soia contiene tantissimi fattori antinutritivi, un mese è il minimo, avevo messo il 2,5% di sale, ma la prossima volta la faccio procedere più lentamente, aumentando magari al 4-5%, nel miso quello a corta fermnetazione contiene mediamente il 6% in sale, quello a lunga circa il 12%.

Mah secondo me per le verdure lattofermnetate è meglio aggiungere la saliera e chiudere tutto lasciando fermnetare a lungo, coprendo, in teoria la saliera impedisce la prolificazione degli aspergilli. travasare a mio parere può essere abbastanza pericoloso almeno credo, potrebbero esserci contaminazioni esterne.

Infatti comunque io lo faccio sfiatare e lo scuoto 2 volte al giorno.

Va bhe io con il sale non mi sono mai spinto oltre il 5%, altrimenti diverrebbe troppo salato e non mi piace.

Onestamente al momento sto facendo così, metto a germogliare cereali e legumi in contenitori diversi facendogli assorbire acqua e succo di limone, questo dovrebbe sfavorire dall'inizio durante la geminazione la presenza di batteri pericolosi e limitare la formazione di muffe, poi una volta gemorgliati, li metto tutti insieme a fermentare, se riesco a conservarli a tempo indefinito sono a posto, visto che ne preparo tanti e poi li uso giorno per giorno, a costo di fare tre abbinamenti tra cereali e legumi e usandoli durante il mese. A fermentare logicamente li metto sotto sale.

Ok farò come dici tu userò minimo il 4% in sale, quindi siamo sul 4-5%.

Va bhe io volevo far germogliare 4 giorni e fermentare 3 giorni o il contrario, adesso non saprei.

Sul metodo del riso so un pò perplesso, credo che parli di cuocere il riso, così si distruggono i fitati magari, ma distruggi anche un sacco di vitamina, cosa che accade in una cottura, ma la si fa una volta sola e se fatta avapore si minimizza il tutto.

Una domanda ma tu i cereali e i legumi integrali quanto tempo li cuoci e come li cuoci?
nettunox30
 

Re: Cereali e legumi germogliati e fermentati

Messaggioda mammafelice » gio giu 25, 2009 9:20 am

Buona l'idea di far germogliare con un po' di succo di limone, così freni le muffe sul nascere e l'ambiente leggermente acido stimola subito la fitasi contenuta nei semi ad agire....
Nell'ultimo link che ho messo, se non ho capito male, dice che i cinesi mettono a mollo il riso in abbondante acqua, ma senza cambiarla; poi, quando scolano il riso per farlo cuocere (ma in realtà quel che ci fanno dopo per noi è indifferente) tengono un 10% circa dell'acqua di ammollo, che usano per ammollare altro riso più nuova acqua ovviamente e così via.
in questo modo c'è scritto che nel giro di qualche volta si ottiene un'efficienza nell'eliminare l'acido fitico del 96%.
Il riso, come tutti i semi senza glutine, non contiene molta fitasi, ma probabilmente tenere parte dell'acqua di ammollo permette lo svulippo di batteri che contribuiscono a fermentare il riso durante l'ammollo del riso. Un po' come, alla lunga, aggiungere un po' di rejuvelac ottenuto col riso ad ogni ammollo, sbaglio?
Io cereali e legumi li cuocio cercando di minimizzare la perdita di vitamine solubili in acqua, quindi tipo pilaf (mettendo l'acqua giusta, coprendo e lasciando che la assorba tutta). I legumi se l'ammollo è stato abbastanza lungo da permettere la germogliazione idem (basta pochissima acqua perchè il grosso l'hanno assorbito con l'ammollo e la cottura è velocissima! Se c'era anche solo la puntina di radice cuociono in pochi minuti rispetto all'ora canonica).
Ovviamente quando li faccio, ammollati, ma non germogliati, cuociono più a lungo e di solito in pentola a pressione così faccio prima.
Naturalmente i legumi più piccoli (lenticchie e azuki) germogliati li mangio crudi.
P.S. cosa intendi per saliera? Io le faccio nel pressaverdure (che le tiene sotto il liquido)...
I cereali li fai fermentare lasciandoli in ammollo, dopo germogliazione, in salamoia?
Avatar utente
mammafelice
 
Messaggi: 706
Iscritto il: sab nov 10, 2007 11:03 am
Località: provincia di torino
Controllo antispam: cinque

Prossimo

Torna a Archivio forum

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 6 ospiti